Bouquet de cuisine

Le bouquet de cuisine est une sauce condimentaire en bouteille utilisée comme ingrédient en cuisine, plutôt que comme condiment de table. Elle est surtout utilisée pour sa capacité à ajouter une couleur brun foncé. On l’appelle génériquement « agent de brunissement ».

Certaines personnes pensent qu’il n’a pas de saveur ; d’autres pensent que la saveur en est une partie importante ; d’autres encore n’aiment pas la saveur, pensant qu’elle a un goût de brûlé. En réalité, la saveur a un léger goût de bœuf. Elle est faite à partir d’herbes, d’épices, de légumes et d’eau.

Ce n’est pas la même chose que la sauce d’assaisonnement Maggi, qui est également brune ; Maggi a un goût beaucoup plus fort et plus salé.

Kitchen Bouquet est fabriqué par la société Clorox d’Oakland, en Californie.

Il se présente sous la forme d’une bouteille marron emblématique au col étroit et à l’étiquette jaune dont l’aspect n’a pas changé depuis des décennies Plus tôt dans son histoire, il se présentait dans une bouteille en verre de couleur aqua, d’environ 16,5 cm de haut (6 1/2 inches), avec les mots « Tournades Kitchen Bouquet » en relief sur le fond…. La bouteille était en verre, mais elle est maintenant en plastique. Kitchen Bouquet s’utilise en petite quantité, donc une bouteille dure longtemps.

Utilisations de Kitchen Bouquet

La badigeonner sur le dessus de la viande avant la cuisson peut aider la viande à finir avec un aspect plus bien rôti.

Le bouquet de cuisine peut également être utilisé pour foncer les sauces, les soupes et les marinades, et pour rehausser la couleur des aliments cuits au micro-ondes, sur des grils électriques d’intérieur ou dans des mijoteuses, qui pourraient ne pas brunir autrement et finir par avoir un aspect gris indésirable.

De temps en temps, le bouquet de cuisine a été utilisé dans des boissons alcoolisées à la place des amers pour ajouter un peu de couleur et de goût.

C’est un favori des stylistes culinaires pour la façon dont il peut donner aux aliments un aspect délicieusement grillé.

Substituts

Selon la saveur qui irait avec ce que vous préparez, vous pourriez essayer la sauce Worcestershire, la sauce soja, les granules de café instantané ou le mélange pour sauce Bisto, bien que ce dernier épaississe aussi un peu l’article.

Un agent de brunissement maison peut être fabriqué en mettant 1/2 tasse (4 oz / 125 g) de sucre brun dans une casserole à feu très doux, et en le remuant jusqu’à ce qu’il commence à fondre et à prendre une couleur brun plus foncé. Ajoutez ensuite 2 tasses (16 oz / 500 ml) d’eau, en remuant ou en fouettant bien jusqu’à ce que la cassonade s’y dissolve. Laisser mijoter pour réduire quelque peu, puis utiliser ou conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Nutrition

Les ingrédients énumérés sont : caramel, base végétale (eau, carottes, oignon, céleri, panais, navets, sel, persil, épices), benzoate de sodium (moins de .01 ou 1% pour préserver la fraîcheur) et des agents sulfatants.

Depuis février 2006, le produit est exempt de toute trace de gluten – maïs, blé ou autre. Patricia Cooper. Superviseur du service clientèle de Kitchen Bouquet. Courriel à CooksInfo.com. 14 octobre 2009. Mais comme la formulation a changé au fil du temps (par exemple, à l’origine, elle pouvait contenir des extraits de viande – voir l’historique ci-dessous), il est préférable de vérifier l’étiquette si vous avez des inquiétudes particulières.

Par rapport à plusieurs autres brunisseurs de sauce, Kitchen Bouquet est très faible en sodium : 30 mg par cuillère à soupe.

Par cuillère à café : 15 calories, 3 g de glucides, 2 g de sucres, 0 mg de lipides, 10 mg de sodium, 0 mg de cholestérol.

Conseils de conservation

Les bouteilles ouvertes de Bouquet de cuisine sont stables à la température ambiante ; elles n’ont pas besoin d’être réfrigérées. Ils peuvent être conservés là où vous conserveriez les épices et autres arômes de longue conservation.

Notes d’histoire

Le Bouquet de cuisine a probablement été fabriqué pour la première fois dans les années 1880, par la Palisade Manufacturing Company du 251 Clinton Avenue, West Hoboken, New Jersey, appartenant à Jules L. Tournade (1836 – 1891.)

CooksInfo.com n’a pas encore pu localiser d’informations sur les circonstances entourant la création effective du produit ou l’année réelle de sa première mise en bouteille pour la vente.

Il s’appelait à l’origine « Bouquet de cuisine de Tournade », comme le montre le fond de cette ancienne bouteille de Bouquet de cuisine.

En 1895, le président de la société était F.W.R. Eschmann. Skal, George von. Histoire de l’immigration allemande aux États-Unis : et réussite des germano-américains et de leurs descendants. New York : F.T. Smiley. 1910. Page 334. John Emory Andrus (1841- 1934), connu pendant des années sous le nom de « Millionaire Straphanger », a également été président à un moment donné. Le riche Straphanger meurt d’une pneumonie. Ames Daily Tribune-Times. Ames, Iowa. 26 décembre 1934. Page 1.

La première mention que CooksInfo.com a trouvé de Kitchen Bouquet en version imprimée date de 1891 :

« Les sauces brunes de toutes sortes sont faites de la même manière, le changement de couleur se faisant (avec pas mal de travail) en faisant brunir la farine et le beurre, ou (sans aucun risque ni aucun ennui) en faisant la sauce blanche ordinaire et en l’ajoutant – à presque n’importe quelle période, mais quand on la remet sur le feu, c’est ce que je préfère – une pastille colorante au caramel français, que l’on peut se procurer chez n’importe quel épicier, une cuillerée à café de soja chinois, ou une cuillerée à café de bouquet de cuisine ou un peu de sucre brûlé. Je préfère le bouquet de cuisine, mais les caramels sont très bons. » – Thanet, Octave. Comment faire de la sauce brune dans la rubrique « Letters from a Self-Made Cook ». Galveston Daily News. Galveston, Texas. 22 décembre 1891. Page 12.

Parfois on l’appelait Kitchen Bouquet, d’autres fois par son nom complet de l’époque. En avril et mai 1893, l’épicerie de Bull & Youngblood à Middletown, dans l’État de New York, annonçait « New Today : Bouquet de cuisine pour aromatiser les soupes et les sauces…. » (Middletown Daily Press. Middletown, État de New York. 13 avril 1893. Page 2.)

Dans la même année, un auteur de recettes le désigne par son nom complet :  » Escalopes de caille  » : …. Épaissir avec du beurre et de la farine, colorer avec quelques gouttes de bouquet de cuisine de Tournade, ajouter les foies écrasés qui ont été cuits tendres dans ce bouillon, laisser la sauce refroidir et y tremper les escalopes avant de les frire. » Chittenden, Alice. Conseils pour la rubrique Fancy Cook. Galveston Daily News. 19 novembre 1893.

Le Bouquet de cuisine a reçu une critique relativement bonne de Harvey Washington Wiley, un directeur de la Fondation Good Housekeeping au début du siècle :  » Palisade Manufacturing Company, West Hoboken, New York. Bouquet de cuisine de Tournade. (Un mélange d’extraits de légumes et de viande avec des principes aromatisants ; pas d’agents de conservation ; probablement coloré avec du caramel (sucre brûlé) ; inoffensif et pratique mais pas « indispensable » comme on le prétendait autrefois). » – Wiley, Harvey W.. 1001 Tests d’aliments, de boissons et d’accessoires de toilette, bons ou non. Hearst’s International Library Co. New York. 1914. (publié pour la première fois en 1912 par le magazine Good Housekeeping.)

En 1923, Kitchen Bouquet fait partie de la société Foulds, à la suite d’une fusion:

« La fascinante histoire de Foulds. L’histoire de la fabrication et de la commercialisation de la gamme Foulds – macaronis, spaghettis, nouilles, vermicelles et autres produits à base de blé et le célèbre bouquet de cuisine. …. En 1923, la Foulds Company a été formée par la consolidation des entreprises suivantes : The Foulds Milling Co, Chicago et Libertyville ; Warner Macaroni Co, Syracuse, N.Y. ; Woodcock Macaroni Co, Rochester, N.Y. ; Palisade Manufacturing Co, fabricants de Kitchen Bouquet, Hoboken, N.J., et tout récemment l’acquisition de la Cone Company of America, fabriquant le cône de crème glacée Havacone bien connu, qui est un autre produit étroitement lié à l’industrie du macaroni. ….Un dépliant spécial est également distribué aux ménagères dans le cadre de Kitchen Bouquet. Ce produit, qui est sur le marché depuis quarante ans, est un arôme et un colorant pour les soupes, les sauces et pour la cuisson des viandes, des ragoûts et de diverses combinaisons alimentaires. Il est utilisé dans les hôtels et les restaurants ainsi qu’à la maison. Kitchen Bouquet fait l’objet d’une publicité régulière dans la plupart des grands magazines féminins. » – The Coolidge Era and the Consumer Economy, 1921-1929 ; Mémoire américaine, Bibliothèque du Congrès. Sélectionné et converti. American Memory, Library of Congress. Washington, DC, 1995.

Juste six ans plus tard, en 1929, Kitchen Bouquet est passé sous la coupe d’une société appelée Grocery Store Products Inc. dans le cadre d’une autre fusion:

« Il y a deux semaines, United Cigar Co, et Tobacco Products Corp. ont changé de mains (TIME, 26 août). Les mains dans lesquelles elles sont passées sont celles de George Kenan Morrow et de son frère Frederick. Comme les Morrow étaient connus pour s’intéresser à un certain nombre de produits alimentaires, Wall Street a commencé à parler d’une nouvelle combinaison de produits alimentaires, rivalisant peut-être avec la récente fusion Morgan (Standard Brands). La semaine dernière, confirmant cette hypothèse, quatre entreprises – Toddy Corp. (lait malté au chocolat), Edward H. Jacob (champignons en conserve), Kitchen Bouquet (extraits d’arômes liquides), Fould Milling (macaronis) – se sont unies dans Grocery Store Products Inc. et le nom de George Kenan Morrow a de nouveau figuré en bonne place au conseil d’administration. Plus d’un quidnunc murmura : « On devine facilement où vont les deux Morrow, mais d’où viennent-ils ? » La réponse fut : ils venaient du Canada, d’une ferme située non loin de Toronto. » – Les affaires : Deux Morrows. Time Magazine. Lundi 2 septembre 1929.

Kitchen Bouquet a été fabriqué par la société The Grocery Store Products Company pendant 42 ans. En 1971, Kitchen Bouquet a été racheté par la Clorox Company (issue de Procter & Gamble en 1969) lorsqu’elle a acheté The Grocery Store Products Company:

« En outre, l’acquisition proposée de Grocery Store Products Co, une entreprise qui fera entrer Clorox dans le nouveau domaine des aliments spécialisés, est en voie d’achèvement….. Grocery Store Products, que Shetterly espère avoir dans l’entreprise d’ici la fin du mois de mars, fournirait le début ici avec B&B Mushrooms, Kitchen Bouquet et Cream of Rice, une céréale chaude. » – Doyle, William. Jours de brouillage dans le passé de Clorox. Oakland Tribune. Oakland Californie. 28 février 1971. Page 4.

Jules L. Tournade, le propriétaire de ce que l’on suppose être la société qui a créé Kitchen Bouquet, est mort dans un accident de cheval en 1891.

« A WELL-KNOWN HOBOKEN MANUFACTURER MEETS DEATH ON THE ROAD.
Jules L. Tournade, propriétaire de la Palisade Manufacturing Company, Clinton Avenue, West Hoboken, N. J., a été mortellement blessé sur la Peterson Flank Road, en face de Second Street, Hoboken, mercredi après-midi, et est décédé peu après à son domicile. M. Tournade avait récemment acheté un attelage de chevaux et les avait emmenés en compagnie de M. Frank Davis du Davis West Hoboken Express pour habituer les chevaux au chemin de fer et aux trains surélevés.

En rentrant chez lui le long de la route en planches, les rênes se sont emmêlées et les chevaux ont commencé à reculer. En tentant de sortir du wagon, M. Tournade a glissé et son pied a été fermement coincé entre l’arbre et l’essieu. Les chevaux ont continué à reculer et ont poussé le wagon près du bord de la route. Un instant plus tard, il passa par-dessus, suivi des chevaux, et tous se heurtèrent aux rochers déchiquetés, quinze pieds plus bas. M. Davis avait entre-temps réussi à sortir du wagon, mais M. Tournade a subi des fractures aux côtes et au crâne. Il fut transporté à son domicile, mais tous les efforts pour lui sauver la vie furent sans résultat.

Monsieur Tournade était d’origine française, sa ville natale étant La Rochelle, en France, où il est né en 1836. Il est venu dans ce pays en 1857 en compagnie de son cousin. Jules G.Tournade, qui est engagé dans le commerce d’importation au 25 South William Street, avec la firme Gourd & Tournade. M. Jules L. Tournade était d’abord en affaires avec son cousin et faisait partie avec lui de la firme de J. & J. Tournade. Cette firme, cependant, fut dissoute en 1869, et depuis lors, M. Jules L. Tournade était en affaires dans le New Jersey. Il avait réussi dans les affaires. Il laisse une femme et un fils, qui succédera probablement à son père dans les affaires de la société. » – New York Times. New York. 17 juillet 1891. Page 8.

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