La plupart des recettes demandent simplement du » bœuf haché « , mais, comme tout acheteur de supermarché le sait, les choix sont beaucoup plus variés. Quelles sont les différences entre la ronde hachée, le paleron haché et l’aloyau haché ? Et qu’en est-il de la teneur en matières grasses, qui peut varier jusqu’à 7 % ?
Pour le savoir, nous avons préparé des hamburgers en utilisant chaque type de bœuf haché et avons organisé une dégustation à l’aveugle, en demandant aux dégustateurs de commenter le goût et la texture de chaque hamburger Les résultats ont été clairs ; les différences entre les coupes étaient évidentes et notées dans tous les cas. Les types de bœuf haché sont énumérés ci-dessous par ordre de préférence.
Le mandrin haché
Coupé dans l’épaule, le mandrin haché varie de 15 à 20 % de matières grasses et a été préféré par nos dégustateurs pour sa saveur » riche » et sa texture » tendre » et » humide « . C’est le meilleur choix pour les hamburgers.
L’aloyau haché
Les dégustateurs ont trouvé l’aloyau haché un peu « sec » dans les hamburgers, bien qu’il ait « une bonne saveur de bœuf ». Coupée dans la partie médiane de l’animal, près de la hanche, l’aloyau haché a généralement une teneur en gras de 7 à 10 %.
Rond de ronde
Maigre et coriace, la ronde hachée provient de la partie supérieure arrière de la jambe et de la croupe de la vache. Les dégustateurs ont rejeté la ronde comme étant « granuleuse » et « manquant de saveur de bœuf ». La teneur en graisse varie de 10 à 20 pour cent.
Bœuf haché
Toute coupe ou combinaison de coupes peut être étiquetée « bœuf haché », ce qui pose un problème de cohérence. Comme le bœuf haché peut contenir jusqu’à 30 pour cent de matières grasses, le caractère gras peut aussi être un problème. Nos dégustateurs ont rejeté le bœuf haché comme étant « pâteux », avec un « goût de vieux bœuf bouilli ».