Les esclaves devaient subvenir à leurs besoins en utilisant les restes de viande – qu’ils transformaient en plats savoureux et satisfaisants – provenant du bétail dépecé par leurs esclavagistes. L’un de ces abats était les chitlins, ou intestins de porc. Mais les chitlins représentaient plus qu’un simple moyen de subsistance. A l’époque des lois Jim Crow, ils étaient un code. Les artistes noirs savaient que les lieux servant des intestins de porc étaient sûrs. Cet ensemble de restaurants et de lieux de musique est devenu connu sous le nom de « Chitlin Circuit ».
Pourquoi les chitlins étaient-ils désignés comme « nourriture pour esclaves » ? Puisque le statut social de chacun dictait la partie de l’animal qu’il mangeait, les esclaves dînaient principalement des pieds (trotteurs), de la panse (estomac) et des chitlins, qui nécessitaient tous un nettoyage intense. Les personnes riches avaient tendance à manger les parties supérieures de la jambe et du dos, d’où l’expression indiquant la richesse « high on the hog. »
Mais ce n’est pas seulement la nécessité qui a conduit les Noirs américains à s’identifier à la consommation de chitlins. Les Africains occidentaux cuisinaient et mangeaient toutes les parties comestibles des animaux, de sorte qu’ils considéraient les entrailles comme plus que des restes. Ces techniques de cuisson ingénieuses perdurent aujourd’hui, car les Sudistes continuent de faire cuire lentement ou de faire frire les chitlins avec du vinaigre et de la sauce piquante, et de les servir aux côtés de collard greens et de pain de maïs.
Les chitlins sont restés populaires jusqu’à l’époque Jim Crow, lorsque les restaurants noirs les servaient avec d’autres plats de même origine, connus aujourd’hui sous le nom de « soul food ». En plus d’indiquer où les artistes noirs pouvaient se produire pendant cette période, le Chitlin Circuit a établi un itinéraire de tournée que les fans pouvaient suivre.
Aujourd’hui, les chitlins sont réservés aux repas de fêtes et aux célébrations, en grande partie parce qu’ils nécessitent beaucoup de préparation. À Salley, en Caroline du Sud, environ 50 000 personnes assistent à un événement annuel appelé le Chitlin’ Strut. Depuis que ce festival honorifique a commencé en 1966, il a produit près d’un demi-million de livres de chitlin.