Lorsque j’ai grandi dans le Jersey, chaque restaurant italien avait un bocal de légumes marinés quelque part autour du comptoir, et pendant de longues années, j’ai pensé que le terme « antipasti » désignait spécifiquement la combinaison de chou-fleur, de carottes et d’oignons marinés qui apparaissait toujours lorsque vous commandiez un « antipasto » dans ces joints à la sauce rouge.
Et dans de nombreux endroits, ils se contentaient de les disposer sur la table comme un restaurant mexicain dispose des chips et de la salsa. Parfois, il y avait des gressins maigres à côté, parfois des nœuds à l’ail, parfois du pain à l’ail.
Le vrai nom de ce mélange de chou-fleur mariné et d’autres légumes est giardiniera, ou cornichons de jardin, et ils sont, apparemment, un truc du sud de l’Italie. C’est logique puisque c’est de là que viennent la plupart des Italiens de ma ville. Le mélange contient aussi souvent des poivrons verts et du céleri marinés, et certains peuvent être méchamment piquants.
Le chou-fleur n’est pas mon légume préféré à manger normalement – il m’ennuie – mais j’aime bien le mariner. Sa texture ferme et sa forme se prêtent vraiment au marinage. Je les prépare donc chaque année comme un clin d’œil à mon enfance dans le New Jersey.
Vous trouverez ci-dessous une recette italienne pour mariner le chou-fleur, mais des variantes amusantes seraient :
- Ajouter du curcuma ou du safran au vinaigre pour le rendre jaune vif.
- Inclure des betteraves pour le teinter en rose.
- Faire de la giardiniera, en ajoutant des carottes, des oignons, de l’ail et des poivrons coupés en tranches.
- Voir asiatique en ajoutant une cuillère à soupe de sauce soja au lieu du sel, quelques tranches de gingembre frais, en sautant toutes les épices ci-dessous sauf les piments, et en ajoutant de l’ail coupé en tranches.
Vous pouvez préparer votre chou-fleur mariné comme un cornichon de réfrigérateur, comme je le fais le plus souvent, ou vous pouvez le mettre en conserve au bain-marie, en suivant ces directives de sécurité.
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Chou-fleur mariné , à l’italienne
Ingrédients
- 1 grosse tête de chou-fleur
- 4 cuillères à café de graines de coriandre
- 4 cuillères à café de graines de moutarde (facultatif)
- 4 piments forts séchés
- . 2 cuillères à café de thym séché
- 7 tasses de vinaigre blanc
- 7 tasses d’eau
- 5 cuillères à soupe de sel de marinade ou de sel casher.
4 cuillères à café de graines de fenouil
Instructions
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Mettez une grande marmite à conserves pleine d’eau à température. Assurez-vous qu’elle est munie d’une grille ou d’un insert de vapeur en métal pour éviter que le fond des bocaux en verre ne touche le fond de la marmite.
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Faites griller les graines de coriandre, de fenouil et de moutarde dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles sentent le parfum. Remuez ou remuez de temps en temps. Dès que vous entendez la première graine éclater, éteignez le feu.
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Pendant ce temps, cassez le chou-fleur en morceaux que vous voudriez manger en cornichon – ni trop gros ni trop petits. Pour ce faire, coupez autour de la tige, puis séparez les touffes de fleurons en petits morceaux. Vous voudrez peut-être couper les morceaux de tige au fur et à mesure.
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Divisez les épices grillées, le thym et les piments dans 4 pots de quart propres. Emballez le chou-fleur dans les bocaux, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce.
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Bouillir le vinaigre, le sel et l’eau et en remplir les bocaux à la louche. Il vous en restera peut-être un peu, selon la façon dont vous avez serré le chou-fleur.
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Essuyez les rebords avant de mettre les couvercles inutilisés – vous devez utiliser de nouveaux couvercles à chaque fois, sinon vous risquez de ne pas obtenir une bonne étanchéité ; vous pouvez cependant réutiliser les rebords du couvercle en métal. Plongez-les dans l’eau frémissante pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir sur une planche à découper ou une grille. Attendez au moins quelques semaines avant de les consommer. Ces cornichons se conserveront dans le garde-manger pendant un an. Réfrigérez-les toutefois après ouverture.
Notes
Nutrition
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