L’ail fait partie des ingrédients qui doivent presque toujours être émincés, hachés ou écrasés avant de les utiliser dans un plat. Après tout, c’est la rareté des recettes qui demandent des gousses d’ail entières. De plus, l’ail est un ingrédient puissant, et un petit peu suffit. Une ou deux gousses suffisent généralement à parfumer un plat entier (bien que de nombreux aficionados en préfèrent davantage).
Vous pouvez acheter divers gadgets qui pulvériseront minutieusement une gousse d’ail (ou plusieurs), et beaucoup d’entre eux semblent pratiques et efficaces.
La plupart doivent probablement leur existence au fait que de nombreux cuisiniers à domicile sont, peut-être, un peu dégoûtés à l’idée d’avoir l’odeur de l’ail sur les doigts. Cela est compréhensible. D’un autre côté, de nombreux cuisiniers professionnels considèrent leurs doigts infusés d’ail en permanence comme un badge d’honneur.
Pour autant, si l’odeur des doigts vous préoccupe, pensez à utiliser une paire de gants jetables lorsque vous manipulez votre ail cru. C’est bien préférable aux effets indésirables que certaines méthodes d’écrasement de l’ail ont sur sa saveur éventuelle.
Pourquoi écraser l’ail ?
Mais revenons en arrière une seconde et parlons de la raison pour laquelle vous pourriez vouloir écraser l’ail en premier lieu, par opposition à le trancher, le hacher ou le mincer. Et cela dépend de la recette, et bien sûr si vous suivez une recette qui demande de l’ail écrasé, il y a probablement une bonne raison pour cela.
Pour comprendre pourquoi, il faut savoir que l’ail est composé de minuscules cellules, chacune remplie d’un liquide piquant à base de soufre. Le fait d’écraser l’ail brise certaines de ces cellules, libérant ce jus d’ail, qui fait monter en flèche la saveur de l’ail.
L’écrasement ne brise pas toutes les cellules, cependant. Ce qui signifie que l’ail écrasé conférera une saveur d’ail plus douce à un plat que l’ail tranché, haché ou émincé. Fondamentalement, plus les morceaux que vous brisez dans l’ail sont petits, plus le goût sera piquant, en raison de la plus grande quantité de jus d’ail que vous libérez.
Comment NE PAS écraser l’ail
Maintenant, vous avez peut-être déjà un outil de cuisine ou deux conçus pour prendre un gros ingrédient et le déchiqueter en petits morceaux. Une râpe à râper comme une microplane, par exemple, ou même les petits trous d’une râpe à boîte.
Vous ne devriez probablement pas les utiliser sur l’ail, cependant. L’ail préparé de cette façon peut être trop puissant, pour les raisons que nous venons d’évoquer. Plus vous le râpez finement, plus sa saveur sera piquante et âcre.
La quantité de jus que l’ail libère est un signe révélateur. Plus de jus égale plus de brûlure. Et râper de l’ail produit beaucoup de jus.
Un presse-ail est meilleur qu’une râpe, mais pas de beaucoup. Vous pourriez le pulser un robot culinaire, juste jusqu’à ce qu’il soit haché, pas en purée. Mais si vous n’avez qu’une seule gousse d’ail, elle va probablement s’agiter dans le bol et ne sera pas hachée.
Alors que faire ?
Comment écraser l’ail
Nous avons une technique préférée, et elle va sembler un peu ennuyeuse parce qu’elle n’utilise aucun gadget fantaisie – à moins qu’un couteau de chef et une planche à découper comptent comme fantaisie. Mais c’est vraiment tout ce dont vous avez besoin. D’autant plus que la tâche d’épluchage et d’écrasement peut être effectuée plus ou moins en même temps.
Voici : Séparez un clou de girofle de la tête. Placez-le sur votre planche à découper. Placez le plat de votre couteau sur le clou de girofle, et utilisez le talon de votre main pour frapper fortement le plat de la lame contre la planche à découper. Le clou de girofle sera épluché et écrasé. Il suffit de ramasser et de jeter la pelure et tout est prêt.
Ceci, d’ailleurs, est aussi le point de départ pour hacher ou émincer l’ail. Si vous l’émincez, vous voulez votre gousse d’ail entière, il vous faudra donc l’éplucher d’une autre manière.
Bien sûr, l’écrasement ne brise pas la gousse entière. Tout au plus, vous pourriez vous retrouver avec deux ou trois morceaux d’ail plus gros, mais pour la plupart, cette gousse entière écrasée va toujours traîner. Mais pour les marinades ou pour braiser, c’est exactement ce que vous voulez.
Puisque vous ne servez pas le liquide, mais que vous l’utilisez simplement comme moyen de communiquer de la saveur à ce que vous faites mariner ou braiser, écraser l’ail fonctionne parfaitement. Le processus lent de la marinade ou du braisage est plus que suffisant pour permettre à la saveur de l’ail d’opérer sa magie, et vous n’avez pas à vous inquiéter que quelqu’un reçoive toute la gousse d’ail dans son assiette.
Comment écraser l’ail, Pt. 2
Une autre technique, qui fonctionne bien et qui est en quelque sorte à mi-chemin entre l’écrasement et le hachage, consiste à écraser votre ail avec une fourchette.
Épluchez l’ail, placez-le sur votre planche à découper, posez les dents d’une fourchette droit dessus et appuyez une fois. Si de l’ail colle à la fourchette, retirez-le d’un coup sec avec votre doigt. Faites pivoter la fourchette de 90 degrés et appuyez une fois de plus.
C’est tout. De l’ail écrasé en deux coups de fourchette.
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