Un poisson entier constitue une présentation impressionnante, et le goût de la chair cuite sur l’arête est uniquement profond et succulent. Magnifique, coloré et d’une brillance iridescente, le poisson entier est sûr d’attirer votre regard et de retenir votre attention. Mais l’étalage n’est pas seulement visuellement intriguant : Il offre également l’une des expériences de fruits de mer les plus simples et les plus spectaculaires qui soient.En prime, un poisson entier a moins tendance à se dessécher pendant la cuisson, il conserve davantage de ses délicieux jus et est naturellement maintenu par cette merveilleuse structure corporelle épurée que vous admirez.
Vous en voulez plus ? Lisez la suite pour tout ce que vous devez savoir pour vous plonger dans la cuisine du poisson entier.
Les bases du poisson entier
Variétés
La plupart des variétés de poisson fonctionnent de manière assez interchangeable. Parmi les grandes variétés douces, à chair blanche, dont la taille permet généralement de nourrir deux à quatre convives, on trouve le vivaneau, le bar noir, le branzino, la perche et le porgy. Parmi les variétés à saveur plus prononcée (souvent appelées « poissons gras »), citons le maquereau, le poisson bleu et la truite. Les sardines et les éperlans sont de très petits poissons et ont des exigences particulières en matière de cuisson.
Achat
Si vous cuisinez du poisson entier pour la première fois, envisagez une taille plus petite (1 à 1 1/2 livre) pour faciliter la manipulation. Vous voudrez également que le poisson soit écaillé, et que les tripes et les branchies soient retirées. Ce n’est pas difficile à faire vous-même, mais votre poissonnier peut aussi faire un travail rapide et expert pour vous.
Préparation
Sauf si vous êtes dégoûté, laissez la tête et la queue pour de meilleurs résultats de cuisson. Mais n’hésitez pas à couper l’une ou l’autre si vous trouvez que votre poisson ne rentre pas dans la poêle ! Faire quelques entailles sur le côté du poisson avec un couteau bien aiguisé permet de faire pénétrer la chaleur et les arômes dans la chair ; coupez profondément mais pas jusqu’à l’arête pour un effet optimal.
Assaisonnements & Aromates
Pour l’assaisonnement le plus simple, frottez le poisson à l’intérieur et à l’extérieur avec de l’huile d’olive et saupoudrez de sel et de poivre. Vous pouvez également fourrer quelques aromates comme des herbes, du fenouil, du citron ou des oignons verts dans la cavité du poisson pour plus de saveur et d’arôme.
Cuisson
Cuire le poisson juste jusqu’à ce que la chair se détache à la fourchette. Trop cuire le poisson l’assèche et nuit à sa saveur, alors commencez à vérifier votre poisson quelques minutes avant de penser qu’il pourrait être cuit. La plupart des poissons cuisent mieux s’ils ne sont retournés qu’une seule fois ; en les retournant plus souvent, vous risquez de les voir se désagréger.
Présentation
Que faire de cet œil rétréci qui vous regarde lorsque vous présentez le poisson cuit sur un plateau ? Il m’arrive de fourrer une olive verte ou un morceau rond de poivron dans la douille pour la rendre plus appétissante, mais par tous les moyens, ne faites pas de chichis si cela ne vous dérange pas, ni vos invités.
La grillade
Un poisson grillé entier n’est rien moins que spectaculaire, prenant les saveurs subtiles de la fumée et caramélisant la peau d’une manière à la fois délicieuse et aromatique. Veillez à ce que la grille de votre gril soit scrupuleusement propre (frottez-la vigoureusement avec une brosse métallique pour enlever tout débris) pour éviter qu’elle ne colle. Vous pouvez et utiliser un panier à gril pour aider à retourner les poissons plus petits si vous le souhaitez, mais deux spatules devraient également faire l’affaire.
Le poisson entier grillé au citron et à l’ail ne pourrait pas être plus facile ni plus délicieux et est idéal pour presque tous les poissons doux de 1 livre. Le maquereau grillé avec une salade de tomates est rempli de saveurs estivales et est idéal pour les poissons pleins de saveur comme le maquereau et la truite. Et enfin, ne manquez pas cette recette super savoureuse de Sardines grillées aux épices avec couscous ; elle est si délicieuse qu’elle pourrait convertir à peu près tout le monde en fan de sardines.
Rôtissage au four
La chaleur uniforme d’un four chaud est un moyen idéal de cuire du poisson entier. Le rôtissage fait croustiller la peau du poisson tout en laissant l’intérieur humide et savoureux. Et la plupart des recettes ne nécessitent pas de retourner le poisson, c’est donc une bonne technique pour les très gros poissons ou pour toute personne qui hésite sur ses compétences en matière de retournement.
La recette de poisson entier à la chinoise est une bonne recette pour commencer et fonctionnera fabuleusement avec à peu près n’importe quel poisson de 2 livres. La truite farcie au basmati et aux groseilles cuites au four est une bonne recette pour montrer qu’il peut être délicieux de cuisiner un poisson farci, tout comme la truite farcie au quinoa aux tomates séchées et au basilic. Enfin, le Vivaneau rouge épicé en cuisson flash permet de cuire un poisson de 3 livres au four presque sans effort.
Cuisson à la poêle
Les petits poissons peuvent être facilement saisis à la poêle dans une poêle épaisse à feu moyen. Cela convient mieux aux petits poissons comme les sardines, le porgy ou la truite ; idéalement, vous voudrez que le poisson pèse 8 onces ou moins pour vous assurer qu’il cuit uniformément. Utilisez une bonne quantité d’huile dans votre poêle pour éviter que le poisson n’attache et pour assurer un transfert de chaleur uniforme. Un cuiseur vapeur sur la cuisinière est également un excellent moyen de cuire les petits poissons : Tapissez le fond du cuit-vapeur de légumes ou d’une feuille de laitue pour faciliter son retrait du panier, placez le poisson dessus et placez-le au-dessus de l’eau frémissante.
Micro-ondes
Ne négligez pas le micro-ondes pour les poissons entiers ; il fait un travail fantastique de cuisson à la vapeur et est idéal pour les poissons blancs à saveur douce. Mettez votre poisson nettoyé dans un plat de cuisson, couvrez-le partiellement avec un couvercle, et passez au micro-ondes à haute intensité jusqu’à ce que le poisson se défasse, quelque part autour de 5 minutes pour un poisson de 1 livre.