Comment faire de la choucroute dans une jarre

Faire de la choucroute dans une jarre est la façon traditionnelle de préparer ce ferment végétal probiotique. Bien que les écluses modernes permettent de faire facilement de la choucroute en petite quantité dans un pot mason, cette méthode de la vieille école reste l’une des façons les plus simples de faire de la choucroute à la maison.

Les bases de la choucroute maison

La choucroute maison est incroyablement facile, et tout ce dont vous avez vraiment besoin, c’est d’un peu de chou frais, de sel et de patience. Il existe de nombreuses façons de la préparer, et toutes sortes d’appareils et d’outils modernes conçus pour rendre un processus simple encore plus infaillible.

Quel que soit l’outil utilisé, le processus de fabrication de la choucroute est toujours le même.

• Hachez le chou ~ Hachez finement ou grossièrement, peu importe. Chou rouge, chou vert ou chou napa, cela ne fait aucune différence.
• Déposer dans un récipient ~ Tout ce qui peut contenir de l’eau fonctionnera. Un bol, un bocal, ou dans ce cas, une jarre en terre cuite.
• Ajouter du sel ~ En général, environ 2 % du poids. Pesez le chou, puis multipliez par 0,02. Certaines recettes utilisent 1,5%, d’autres vont jusqu’à 3%. Vous n’avez pas de balance, ne vous inquiétez pas. Les quantités exactes importent moins que vous ne le pensez. Nous y reviendrons plus tard.
• Piloter le chou et le sel ensemble ~ Le sel, ainsi qu’un peu de force mécanique aide le chou à libérer ses jus. J’utilise une grande cuillère en bois, mais ils vendent des pilons à choucroute spécialisés de nos jours. Continuez à piler jusqu’à ce que le chou soit recouvert de son propre jus, environ 5 à 8 minutes.
• Peser le chou ~ Placez une sorte de poids sur le chou pour le maintenir immergé. Encore une fois, ils vendent des poids fantaisie pour les cornichons pour cela, mais une petite soucoupe, un bocal, une pierre ou même un sac Ziploc rempli d’eau fonctionnera. N’importe quoi pour maintenir le chou sous la saumure.
• Laisser la choucroute fermenter ~ La durée totale dépendra de la température de votre maison et de vos propres goûts. Les recettes vont de 3 à 6 semaines.

Une fois que la choucroute a  » fini « , il est préférable de la conserver dans un environnement froid pour ralentir le processus de fermentation. La choucroute crue se conserve longtemps, en supposant qu’elle n’est pas contaminée et qu’elle est conservée sous la saumure.

La choucroute était traditionnellement fabriquée dans une jarre en terre cuite et conservée dans la cave à légumes ou le sous-sol, où elle fermentait pendant les derniers jours chauds de l’automne après la récolte, puis se conservait tout l’hiver. Une cruche à choucroute est un récipient de conservation naturelle, conçu à la fois pour fabriquer et conserver la choucroute.

Choisir un pot à choucroute

Il existe deux grands types de pots à choucroute : Les jarres ouvertes et les jarres scellées à l’eau. En termes clairs, un type est ouvert sans joint significatif ou fermeture à l’eau, et l’autre a un rebord qui contient de l’eau et crée une valve unidirectionnelle pour sceller la jarre.

Chacun a ses propres avantages et inconvénients.

Les jarres à choucroute ouvertes

Les jarres ouvertes sont juste une jarre en grès émaillé avec des côtés droits et un couvercle qui se pose sur le dessus. Bien qu’il ne soit pas exactement « ouvert » puisqu’il possède un couvercle en céramique, le couvercle ne « scelle » en aucune façon et se contente plus ou moins de garder la poussière et les bestioles hors de la jarre.

À l’intérieur de la jarre, la choucroute est lestée par un poids pour la maintenir sous la saumure. Cela empêche les moisissures de se développer à la surface et maintient le chou dans un environnement anaérobie nécessaire à la fermentation de la choucroute.

J’utilise une cruche ouverte d’un gallon de Ohio stoneware, mais ils font aussi une cruche de 2 gallons, une cruche de 3 gallons et même une cruche géante de 5 gallons pour les fermenteurs sérieux.

J’ai choisi une cruche ouverte parce que je peux l’utiliser pour un certain nombre d’autres projets de conservation des aliments. Historiquement, elles étaient utilisées pour la conservation des œufs, la conservation du fromage dans la cendre de bois, la mise en pot des viandes ou la réalisation de confits de canard.

Comme vous pouvez le voir, je fais beaucoup de kilomètres avec ma jarre en grès, et ce n’est pas seulement pour la choucroute.

L’inconvénient, c’est que sans joint, la choucroute a plus de risques de développer des levures kham (inoffensives, mais moches) à la surface, ou des moisissures de surface si une choucroute flotte au-dessus de la saumure (il faut donc la garder sous le poids).

Casseroles à choucroute scellées à l’eau

Il y a de nombreuses années, à l’université, j’ai utilisé une jarre scellée à l’eau fabriquée par un de mes colocataires potier. C’était une énorme cruche de 5 gallons faite à la main, peinte de manière élaborée et un véritable travail d’amour.

À l’époque, la seule façon d’obtenir une cruche à choucroute scellée à l’eau était d’en commander une à un potier, car c’était bien avant que la fermentation à domicile ne revienne à la mode.

De nos jours, il existe de multiples marques de cruches à choucroute scellées à l’eau dans toutes sortes de tailles et de couleurs. Ils étaient autrefois assez chers en tant que bien spécialisé, mais maintenant ils sont à peu près au même prix que les jarres ouvertes.

Les jarres scellées à l’eau ont un puits en forme de U tout le long du bord supérieur de la jarre. Remplissez ce puits avec environ 1/2 pouce d’eau, puis mettez le couvercle correspondant et vous avez créé une écluse à eau ou une valve à sens unique.

Les bulles de l’intérieur de la jarre à choucroute peuvent pousser vers l’extérieur, mais l’air extérieur ne peut pas entrer dans votre ferment.

Une écluse à eau est un peu plus de protection contre la contamination par les moisissures, les levures et les mouches à fruits. Beaucoup de gens ne feront de la choucroute qu’avec une jarre scellée à l’eau, mais personnellement, je ne trouve pas que ce soit strictement nécessaire.

J’adore ma jarre ouverte polyvalente, mais si vous n’utilisez jamais votre jarre que pour la choucroute, il est logique d’obtenir une jarre scellée à l’eau spécialisée puisqu’elles coûtent à peu près la même chose.

Comment faire de la choucroute dans une jarre

Qu’importe le type de jarre, le processus de fabrication de la choucroute est le même.

Commencez par râper ou hacher le chou. En général, je coupe le chou en deux, j’enlève le trognon, puis je le coupe en longues et fines lamelles. Vous pouvez utiliser un coupe-chou à mandoline ou simplement un couteau de chef bien aiguisé.

C’est ma préférence, mais il n’y a pas vraiment de bonne façon de faire.

Certaines méthodes d’Europe de l’Est le coupent en cubes de 1 ou 2 pouces, ce qui fonctionne bien si vous l’utilisez plus tard dans des soupes de choucroute. D’autres méthodes jettent des choux entiers dans une jarre géante, sans aucun hachage. (Bien que si vous allez faire des choux entiers, le processus est un peu différent parce que la saumure doit pénétrer dans le chou entier).

La raison pour laquelle j’opte pour des tranches fines est qu’elles sont polyvalentes à utiliser, faciles à manger et que les tranches fines signifient que le chou libère beaucoup de ses propres jus pour créer une saumure savoureuse.

Une fois le chou coupé en tranches, ajoutez-le à votre jarre de fermentation. Il faut environ 1,5 kg de chou coupé en tranches pour remplir complètement mon récipient d’un gallon. Une fois réduit en purée et salé, la jarre ne sera plus remplie qu’à moitié.

En somme, ma jarre de fermentation d’un gallon peut contenir environ 5 à 6 livres de chou pour la choucroute, à condition que le seul autre ingrédient soit le sel et qu’aucune eau ne soit ajoutée. Si je veux une cruche pleine, je laisserai mon chou initial de 3 livres démarrer, puis j’ajouterai plus de chou émincé et de sel quelques jours plus tard.

Ajouter le sel, et piler le chou jusqu’à ce qu’il libère ses jus et que le sel soit bien incorporé. Utilisez soit une forte cuillère en bois, soit votre poing ou un pilon à choucroute.

Combien de sel faut-il ajouter à la choucroute

Voici donc la question à un million de dollars… combien de sel faut-il ajouter à la choucroute ?

Dans une recette ne comportant que deux ingrédients, la quantité de sel est la seule véritable mesure. Utilisez une balance numérique pour peser le chou, puis ajoutez 2% de ce poids en sel.

J’ai commencé avec un chou de taille moyenne de 3 1/2 livres, et j’ai enlevé les feuilles extérieures et le cœur, laissant 3 livres de chou râpé. Cela représente environ 1360 grammes. Multipliez cela par 0,02 et vous obtenez environ 27 grammes, ce qui s’est avéré être exactement 4 cuillères à café de sel fin rose de l’Himalaya.

Les mesures de sel varient assez largement dans la choucroute, et il existe même quelques techniques pour faire des ferments végétaux sans ajout de sel (mais vous aurez besoin d’une culture pour que ceux-ci démarrent bien, et honnêtement, sans sel, c’est assez fade).

Certaines recettes utilisent aussi peu que 1%, mais celles-là présentent un risque d’altération plus élevé. D’autres utilisent 3% (ou plus), mais elles sortent méchamment salées. Commencer avec 2% de sel en poids est un bon juste milieu, signifiant un risque minimal d’altération sans être trop salé.

Si vous n’avez pas de balance, vraiment ce n’est pas la fin du monde. J’imagine qu’un babuska faisant de la choucroute dans une jarre il y a mille ans aurait ri à l’idée de peser le sel. La choucroute a suffisamment de sel lorsqu’elle libère naturellement ses jus, et ces jus montent pour recouvrir le chou en 24 heures.

Ajouter un peu de sel, piler le chou, puis en ajouter un peu plus. Une fois que vous avez bien pilé le sel dans le chou, ajoutez les poids de fermentation et donnez-lui un peu de temps.

Avec 3 livres de chou et 4 cuillères à café de sel, il a fallu environ 6 heures pour que le niveau de la saumure monte et submerge complètement à la fois le chou et le poids de fermentation. Pas besoin d’ajouter de l’eau supplémentaire et ensuite le chou fermente dans son propre jus riche en nutriments.

Une autre méthode suggère d’ajouter une cuillère à soupe de sel à un quart d’eau, puis de la verser sur le dessus du chou. Cela permet de mesurer facilement le sel, car vous ajoutez simplement une saumure sur le chou, et il n’est pas nécessaire de peser quoi que ce soit.

En l’absence d’une balance, utilisez la méthode de la saumure, ou utilisez simplement votre meilleur jugement.

Dans une semaine, peut-être un peu plus tôt, vous devriez voir de petites bulles monter au sommet du ferment. Ce n’est pas comme faire du vin maison, où les bulles moussent comme des fous. Elles ne seront que quelques-unes, et il est facile de les manquer.

Si vous ne voyez pas votre choucroute bouillonner, ne vous inquiétez pas. J’ai eu plein de superbes lots où je n’ai pas vu une seule fois de bulles, surtout s’il faisait particulièrement froid dans la maison.

Vérifiez bien le niveau d’eau cependant, et s’il commence à être bas, ajoutez de l’eau. Certaines personnes disent d’ajouter de la saumure, mais l’eau est la seule chose qui s’est évaporée de la jarre. Tout le sel que vous avez ajouté au départ s’y trouve encore. Ajouter plus de saumure n’aboutira qu’à une choucroute très salée.

J’essaie d’ajouter de l’eau à chaque fois que le niveau descend sous le haut des poids de fermentation, et cela garantit que tout dit submergé.

Vous verrez ci-dessous une photo de la jarre à choucroute après environ 3 semaines de fermentation. Il y a des bulles visibles, mais le niveau d’eau a baissé et je suis sur le point de rajouter de l’eau pour le faire remonter au-dessus du haut des poids.

Ma maison reste assez fraîche en hiver. À l’étage, nous gardons généralement une température d’environ 62, et notre sous-sol reste à environ 45 toute l’année. Je vais souvent permettre à ma choucroute d’aller 6 semaines ou plus avant de l’échantillonner. En général, si elle est conservée à température ambiante (72 degrés) pendant le ferment initial, la choucroute est finie au goût de la plupart des gens en environ 3 semaines et demie.

Cela dit, le moment où la choucroute est terminée est une question de goût personnel. Elle continuera à fermenter avec le temps, et les saveurs deviendront plus prononcées.

Généralement, on la démarre à température ambiante pendant les premières semaines pour qu’elle prenne un bon départ et que les lactobacilles l’emportent sur les bactéries d’altération. Après environ 3-4 semaines, on la déplace dans un endroit frais pour un stockage à long terme.

Si la choucroute est stockée dans un endroit frais, comme le réfrigérateur ou mon sous-sol à 45 degrés, elle devrait se conserver seule pendant 3-5 mois. Veillez à maintenir la ligne d’eau au-dessus du chou, et vérifiez périodiquement qu’il n’y a pas de détérioration.

A part cela, n’hésitez pas à sortir une portion de choucroute quand l’envie vous prend. Retirez les poids, et utilisez des instruments propres pour écoper la quantité dont vous avez besoin avant de replacer les poids et le couvercle.

Le processus de fermentation dans une jarre, ouverte ou scellée à l’eau, est assez simple.

Je vous ai présenté les bases de la fabrication de la choucroute dans une jarre, mais ce n’est pas le seul légume lacto-fermenté que vous pouvez faire dans une jarre de fermentation. Traditionnellement, toutes sortes de légumes auraient été fermentés de cette manière, en ajoutant souvent de la saumure pour les légumes moins juteux qui ne peuvent pas fournir tout leur propre liquide.

Ne vous gênez pas pour expérimenter avec d’autres cultures de conservation, comme les carottes ou les radis, ou pour ajouter des épices et transformer votre kraut en kimchi. Si vous voulez être vraiment aventureux, vous pouvez toujours essayer les pommes saumurées à la russe pour un plaisir unique.

Plus de recettes de fermentation faciles

Vous voulez que votre mijoteuse continue de bouillonner ? Essayez l’une de ces recettes de fermentation faciles :

• Fraises lacto-fermentées
• Citrons conservés au sel

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