Le Youtiao (油条) est une nourriture de rue chinoise extrêmement populaire, une baguette de pain frite croustillante à l’extérieur avec un intérieur spongieux. Il est généralement servi avec du lait de soja ou du porridge et a un attrait universel pour tout le monde, quelles que soient la race et l’origine.
Le youtiao est vendu partout en bas de la rue, partout où il y a une grande population chinoise. Si vous voulez le faire vous-même, voici l’instruction étape par étape qui vous guidera dans la fabrication du youtiao.
Comme cet article est long, je l’ai divisé en quatre sections. Vous pouvez cliquer sur le lien ci-dessous, ce qui vous amènera à la section respective.
- L’instruction sur la façon de faire le youtiao
- Des conseils pour faire le meilleur youtiao
- Le test et la conclusion que j’ai effectués en formulant la recette du youtiao
- Le folklore du youtiao
- La recette du youtiao
Note : Youtiao a des noms différents en chinois et en anglais. Les expressions suivantes sont toutes désignées par le terme youtiao : Donut chinois, pâte frite chinoise, crullers chinois, 油炸桧, 油条, 油炸鬼.
L’instruction sur la façon de faire le youtiao à la maison
Veuillez regarder la vidéo de cet article qui vous montre clairement comment faire le youtiao.
Partie un : Préparation de la pâte
- Mélangez la farine, la levure chimique, la levure sèche active, le sel, les œufs et l’eau dans un grand bol de mélange avec une paire de baguettes ou une spatule en silicone pour former une pâte collante. Vous pouvez aussi dissoudre la levure dans l’eau d’abord. J’ai essayé les deux façons, et il n’y a aucune différence dans le résultat.
- Si vous n’êtes pas sûr de la quantité réelle d’eau nécessaire, n’utilisez pas tout mais réservez environ dix pour cent. Vous pouvez ajouter le reste si vous trouvez que c’est trop sec.
- Couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes.
- Après 20 minutes, la pâte est devenue plus détendue et facile à pétrir.
- Mesurez l’huile végétale nécessaire dans un plat séparé. Trempez votre poing dans l’huile végétale, puis appuyez et tournez légèrement votre poing pour l’incorporer à la pâte. L’huile aide à empêcher la pâte de coller sur votre main.
- Continuez à ajouter l’huile végétale jusqu’à ce que tout soit absorbé dans la pâte. La pâte devrait maintenant devenir plus lisse et moins collante.
- Couvrez-la et mettez-la de côté pendant quarante minutes pour laisser la levure hydrolyser le sucre, produire de l’air et créer les composants savoureux.
Deuxième partie : Façonner la pâte
a) Portionner la pâte
- Après quarante minutes, la pâte est devenue très détendue et facile à étirer, et avec un peu d’air emprisonné à l’intérieur en raison de l’activité de la levure.
- Il n’est pas nécessaire de pétrir davantage la pâte à ce stade. Posez-la délicatement sur une surface farinée (j’utilise un tapis de pâtisserie) et tirez-la doucement pour former un long rectangle. N’oubliez pas de fariner souvent la surface pour que la pâte ne s’y colle pas.
- Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte. L’épaisseur doit être d’environ un demi-centimètre (environ 1/4 de pouce) et d’environ 8 centimètres (3 pouces) sur le petit côté de la pâte.
- Dressez les côtés pour former un rectangle en utilisant le coupe-pâte.
- Spoudrez un peu de farine sur la surface pour la garder sèche. Cette étape est cruciale car nous allons empiler deux pâtes ensemble plus tard, et la farine les empêchera de coller ensemble.
- Coupez les deux extrémités de la pâte, puis divisez le reste en bandes de 2,5 cm de large. Nous avons maintenant plusieurs bandes de pâte mesurant 8cm x 2,5cm x 0,5 cm.
b) Façonner et tirer la pâte
- Arrangez les morceaux de pâte en une rangée, avec de larges espaces entre eux.
- Spandre un peu de farine sur les interstices, et appliquer la farine sur les pâtons, notamment sur les côtés.
- Plongez une baguette dans un verre d’eau, et appuyez-la juste au centre, parallèlement au côté le plus long de la pâte.
- Cette étape vise à mouiller la ligne centrale de la pâte tout en gardant les autres parties sèches.
- Puis, placez un morceau de pâte sèche sur le dessus de la première pâte (mouillée).
- Utilisez une baguette sèche ou une brochette fine pour appuyer à nouveau sur le centre. La pâte supérieure collera à la pâte inférieure là où l’eau est appliquée et se détachera encore sur la surface sèche. Cette étape est essentielle pour que le youtiao se dilate complètement dans toutes les directions pendant la friture.
- Laissez-le reposer pendant cinq minutes pour détendre la pâte.
- Étirez-le doucement en tenant les deux extrémités. Vous pouvez tirer une pâte détendue à environ 2,5x de sa longueur initiale. La longueur de la pâte étant de 8cm, je peux la tirer jusqu’à 20cm sans la casser.
Partie trois : Frire le youtiao
- Chauffer une grande marmite d’huile soit à l’aide d’un wok, d’une friteuse électrique ou d’une grande marmite.
- Vous devez frire le youtiao dans l’huile chaude pour qu’il soit complètement expansé, avec de grands espaces creux à l’intérieur. Cette structure ne peut être obtenue que si l’huile est à environ 200°C/390°F. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine pour mesurer la température avant la friture. Une façon simple d’atteindre la bonne température est de jeter un morceau de petite pâte dans l’huile. Si la pâte coule et est entourée de bulles au début, puis se dilate et flotte à la surface rapidement dans les trois à cinq secondes, la température est maintenant appropriée pour frire le youtiao.
- Plongez la partie centrale du youtiao étiré dans l’huile pendant une demi-seconde, puis abaissez doucement le youtiao entier dans l’huile.
- Le youtiao va se dilater rapidement et flotter à la surface dans les trois à cinq secondes. Après cela, continuez à le retourner toutes les quelques secondes pour le faire frire uniformément. Sinon, la partie exposée à l’air se refroidira rapidement et ne pourra pas se dilater complètement.
- Après les trente premières secondes, le youtiao entièrement gonflé est devenu une structure ferme et creuse. À partir de maintenant, retournez-le toutes les demi-minutes. Faites frire chaque youtiao pendant environ deux minutes, ou jusqu’à ce que le youtiao devienne doré.
- Retirer et égoutter sur un papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.
Veuillez vous référer à cette section si vous avez des doutes en suivant les instructions abrégées de la recette ci-dessous. Il est également utile de regarder la vidéo sur cette page, qui vous montre comment la réaliser étape par étape,
La section suivante est un recueil de mes conseils pour réaliser le meilleur youtiao. Veuillez la lire avant de tenter cette recette, surtout si vous êtes novice dans la fabrication de youtiao.
Conseils pour réaliser le meilleur youtiao
Sur la base du résultat du test et de ce que j’apprends tout au long de l’expérience (dans la section suivante), voici les conseils pour obtenir le meilleur résultat.
a) Pourquoi j’utilise de la levure chimique et de la levure dans la recette ?
Je m’attends à ce que certains fabricants de youtiao se demandent pourquoi j’utilise de la levure chimique et de la levure dans la recette. N’est-il pas suffisant d’utiliser l’un ou l’autre ? La réponse est oui, mais elle n’est peut-être pas parfaite.
- J’utilise la levure pour améliorer la saveur. La levure produit des enzymes et d’autres composants savoureux pendant le processus de fermentation. Ces composants savoureux améliorent considérablement le goût du youtiao. Cela est validé par la comparaison du goût entre les formules A et D. (voir section 3 ci-dessous.)
- Je n’utilise que 2g de levure chimique pour 100g de farine. Toute quantité supérieure à 2g laisse un arrière-goût et un léger picotement sur la langue car j’ai des papilles sensibles et je veux l’éliminer en utilisant moins de levure chimique. La levure que j’ai ajoutée offre l’effet levant nécessaire à la réalisation d’un youtiao pleinement expansé.
- Le youtiao préparé avec la levure seule n’est pas aussi moelleux que ceux avec la levure chimique.
- Avec la présence de la levure chimique et de la levure, le bicarbonate de soude n’est plus nécessaire. Après tout, le bicarbonate de soude laissera un goût légèrement amer, ce qui n’est pas souhaitable.
b) Le bicarbonate de soude est-il nécessaire pour foncer la couleur du youtiao ?
Certaines recettes utilisent le bicarbonate de soude pour foncer la couleur du youtiao. Le bicarbonate de soude est alcalin et a pour effet d’abaisser le point de caramélisation du sucre, ce qui assombrit la couleur. Cependant, la couleur dépend aussi de la température et de la durée. Une friture à 200°C permet d’obtenir une couleur dorée en deux minutes puisque le point de caramélisation typique est à 170°C.
c) Ne retournez pas trop souvent le youso après une friture d’une demi-minute. Pourquoi ?
- Le youtiao se dilate rapidement dans les cinq premières secondes, créant des espaces creux à l’intérieur et, par conséquent, flottant à la surface. Vous pouvez le pousser légèrement avec les baguettes pour corriger sa forme pendant cette étape si nécessaire. Vous ne pouvez plus changer sa forme une fois qu’il est complètement expansé et ferme.
- La partie qui flotte au-dessus de la surface doit être retournée à plusieurs reprises pour qu’elle se dilate uniformément. Cette étape est simple mais elle est essentielle à la réussite de la fabrication du youtiao.
- Retournez le youtiao à un intervalle de 30 secondes une fois qu’il s’est raffermi. Une fois que vous retournez le youtiao, la zone touchant l’huile est maintenant flottante sur le dessus et refroidit rapidement. Lorsque vous le retournez pour la deuxième fois après une demi-minute, la partie refroidie sera immergée dans l’huile et frite pour la deuxième fois. Ce procédé imite la méthode de double friture qui permet d’obtenir des chips croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Les youtiao réalisés de cette façon resteront croustillants pendant une durée beaucoup plus longue, voire jusqu’à une heure.
d) Quelle est la meilleure température pour frire le youtiao ?
La température de friture est l’un des éléments les plus critiques pour assurer le succès du youtiao. Assurez-vous que la température est suffisamment élevée avant de plonger le youtiao dans l’huile. Dans le cas contraire, le youtiao ne se dilatera pas complètement.
Vous pouvez vérifier la température de l’huile en jetant un petit morceau de la pâte dans l’huile. La température idéale est celle où la pâte flotte à la surface en 3 à 5 secondes. Si vous plongez la pâte à youtiao dans l’huile à cette température, la pâte sera en suspension dans l’huile au départ et flottera à la surface en quelques secondes.
e) Puis-je utiliser de la farine à pain pour faire du youtiao ?
J’utilise de la farine tout usage dans cette recette, qui contient 9% de protéines. La farine à pain contient environ 13% de protéines (cela dépend de la formule dans les différents pays) et développera le gluten plus rapidement que la farine tout usage lors du mélange. J’ai comparé les deux (formule A vs. C dans la section suivante), et la différence de goût et de texture n’est pas perceptible. Cependant, la pâte faite avec la farine à pain est moins extensible et c’est un défi de la tirer pour former un youtiao long et maigre.
Si vous utilisez une farine avec plus de 12 % de protéines, vous pouvez ajouter un peu plus d’huile ou en remplacer une partie par de la farine à faible teneur en protéines.
f) Dois-je utiliser des œufs et du lait dans la recette du youtiao ?
Les œufs améliorent la saveur et la couleur du youtiao. Cependant, si vous utilisez trop d’œufs, le youtiao deviendra moins croustillant. Vous pouvez également améliorer la saveur en remplaçant une partie de l’eau par du lait.
g) Puis-je réduire la quantité d’eau si ma pâte est trop humide ?
La quantité réelle d’eau nécessaire dépend de la farine. La quantité totale d’eau plus les œufs dans cette recette est de 70% du poids de la farine. Vous pouvez avoir besoin d’utiliser moins que si vous trouvez que la pâte est trop collante. Elle peut varier entre 60 et 70 %. Si la pâte est trop collante, ajoutez une petite quantité de farine tout en mélangeant jusqu’à ce qu’elle soit gérable.
La pâte deviendra moins extensible si elle contient trop peu d’eau.
h) Le bicarbonate d’ammonium est-il utilisé comme agent levant dans la fabrication du youtiao ?
Traditionnellement, un agent levant appelé bicarbonate d’ammonium (communément appelé 臭粉 en chinois ) est utilisé pour fabriquer le youtiao. Il crée une texture plus légère ou plus croustillante que celle que l’on peut obtenir en utilisant de la levure chimique ou du soda. Bien qu’il soit généralement reconnu comme sûr (GRAS) par la Food and Drug Administration (FDA) américaine, il est devenu extrêmement impopulaire et n’est disponible que chez certains grands fournisseurs de produits de boulangerie.
Les agents levants les plus couramment utilisés actuellement sont le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et la levure.
Les tests que j’ai effectués en formulant la recette du youtiao
Il existe de nombreuses recettes différentes de youtiao. Chacune d’entre elles a du mérite, mais cela devient également déroutant lorsqu’il s’agit de décider quelle formule me convient le mieux.
Curieux de connaître la réponse, j’ai effectué quelques tests pour déterminer l’aspect, la texture et le goût du youtiao préparé selon différentes recettes.
Voici le tableau comparatif des différentes formules que j’ai testées.
Formule A vs B (B a une plus grande quantité de bicarbonate de soude)
Le youtiao préparé en utilisant les deux méthodes a un volume raisonnable. Cependant, il y a un arrière-goût indésirable, qui est tout à fait perceptible pour la formule B. Ce goût amer est dû à la qualité supérieure du bicarbonate de soude.
La quantité supplémentaire de bicarbonate de soude (0,5% pour A, 1,5% pour B) n’augmente pas davantage le volume. Par conséquent, 0,5% de bicarbonate de soude est suffisant pour faire du youtiao.
Formule A vs C (C utilise une farine plus protéinée)
La seule différence entre A et C réside dans les types de farine utilisés. La texture et le goût des deux formules sont identiques, et il n’y a pas de différence notable lorsqu’on fait un test de goût. Je vais m’en tenir à la farine tout usage. Elle a une teneur en protéines plus faible, et donc moins de gluten se forme pendant le processus de pétrissage. Par conséquent, elle est plus extensible et plus facile à travailler.
Formule A vs D (D est une formule à base de levure)
La couleur de A est beaucoup plus foncée que celle de D. J’ai fait frire D plus longtemps, mais la couleur est toujours beaucoup plus claire que souhaitée. Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont nécessaires pour foncer la couleur. La formule D implique d’utiliser uniquement de la levure comme agent levant.
Formule A vs E (E n’a pas de bicarbonate de soude)
La couleur et la taille sont les mêmes pour A et E. La couleur est plus foncée que D, ce qui indique que la levure chimique peut en quelque sorte foncer la couleur du youtiao. Le goût indésirable de D n’existe plus, ce qui est une amélioration indispensable. Le bicarbonate de soude peut être retiré de la formule.
J’ai formulé une nouvelle formule avec de la levure et de la poudre à lever, sans bicarbonate de soude sur la base du résultat ci-dessus,
Autre recette apparentée au youtiao
Si vous aimez le youtiao, vous aimerez peut-être aussi savoir comment réaliser deux recettes de Dim Sum très proches : Le porridge cantonais et le Cheung Fun (rouleaux de nouilles de riz).
Le porridge de style cantonais est un élément populaire servi dans les magasins de dim sum. Le youtiao est servi en le coupant en courts tronçons et en le plongeant dans le porridge pour le ramollir avant de le manger. Quant au Cheung Fun, il figure au menu de tous les restaurants Dim Sum.
Le folklore du youtiao
Le nom du youtiao est dérivé de You Char Kuai 油炸桧, qui signifie Kuai frit. La légende raconte que le premier ministre corrompu Qin Kuai 秦桧 et sa femme de la dynastie des Song du Sud de la Chine enviaient le général loyal, YueFei 岳飞, Ils ont planifié un plan diabolique pour piéger Yue Fei et l’ont assassiné. Lorsque les gens ont appris la nouvelle que Yue Fei avait été assassiné, ils ont été remplis de colère.
Deux vendeurs de nourriture de rue ont imaginé un moyen d’exprimer leurs opinions. L’un d’eux a sculpté des miniatures de Qin Kuai et de sa femme dans de la pâte. L’autre a fait part de sa rage en tordant deux pâtes représentant Qin Kuai et sa femme et les a jetées dans le wok. Il a crié à haute voix que Kuai est frit.
Dès lors, les gens ont appelé cette pâte frite You Char Kuai, ce qui signifie » Kuai frit « . Le mot ‘Char Kuai’ est maintenant remplacé par la plupart des gens par le monde Tiao 条, qui signifie une bande de pâte. YouTiao 油条 est maintenant devenu le nom le plus courant de cette street food chinoise.
La recette du Youtiao
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Ingrédients
- 200g de farine tout-.tout usage
- 6g de levure chimique
- 2g de levure sèche active
- 2g de sel
- 20g d’œuf
- 120ml d’eau
- 20g d’huile végétale
Instructions
Préparez la pâte :
- Mélangez la farine, la levure chimique, la levure sèche active, le sel, l’œuf et l’eau dans un grand bol pour obtenir une masse collante. Couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes.
- Ajouter l’huile végétale à la pâte en la frottant avec votre main. La pâte devrait maintenant devenir plus lisse et moins collante.
- Couvrir la pâte et la mettre de côté pendant quarante minutes.
Former la pâte :
- Placer délicatement la pâte sur une surface farinée. Abaisser la pâte jusqu’à et la couper en petites bandes de 8cm x 2,5cm x 0,5 cm.
- Appliquer la farine sur les morceaux de pâte pour éviter qu’elle ne colle.
- Plonger une baguette dans l’eau, et la presser juste au centre, parallèlement à la longueur de la pâte
- Puis, placer un autre morceau de pâte sèche sur le dessus de la première pâte (humide).
- Utilisez une brochette fine pour appuyer à nouveau sur le centre afin que la deuxième pâte adhère à la première pâte à l’endroit où l’eau est appliquée.
Fritures profondes du youtiao:
- Étirez doucement chaque pâte jusqu’à environ 2,5x de sa longueur initiale.
- Plongez la partie centrale du youtiao étiré dans l’huile (200°C/390°F) pendant une demi-seconde, puis abaissez doucement l’ensemble du youtiao dans l’huile pour le faire frire.
- Continuez à le retourner toutes les quelques secondes pour le faire frire uniformément pendant les 30 premières secondes.
- À partir de maintenant, retournez-le seulement toutes les demi-minutes jusqu’à ce que le youtiao devienne doré.
- Retirer et égoutter sur une serviette en papier pour enlever l’excès d’huile.
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Information nutritionnelle:
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Portion:
1
Montant par portion:Calories : 118Matières grasses totales : 3gMatières grasses saturées : 0gMatières grasses trans : 0gMatières grasses insaturées : 2gCholestérol : 9mgSodium : 181mgCarbohydrates : 19gFibres : 1gSucre : 0gProtéines : 3g
Ces données ont été fournies et calculées par Nutritionix le 16/10/2020
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