Avant de commencer à savoir comment fumer un jambon frais, je veux rapidement souligner la différence entre un jambon frais et un jambon séché. Parce qu’il y a une grande différence !
Un jambon salé a été prétraité pour tuer les bactéries par un processus de salaison humide ou de salaison en saumure. Le jambon sec a une couleur rose ou rose foncé. Ce sont les types de jambon que vous trouverez généralement à l’épicerie.
Un jambon frais est un jambon qui n’a pas été salé. Ils ont généralement un aspect plus beige ou rose pâle, un peu comme un rôti de porc frais. En fumant un jambon frais, vous obtiendrez une délicieuse saveur plus proche de celle d’un rôti traditionnel de barbecue. Dans ce post, nous allons passer en revue tout ce que vous devez savoir pour savoir comment fumer un jambon frais !
Ce dont vous aurez besoin pour fumer un jambon frais
Voici une liste de tout ce dont vous aurez besoin pour savoir comment fumer un jambon frais :
- Un fumoir. Quelle que soit la manière dont vous fumez habituellement la viande, utilisez-la ! Cela peut être fait avec un fumoir traditionnel au charbon de bois, un gril kamado, un gril à granulés – quelle que soit votre préférence.
- Jambon frais. Vous aurez généralement le choix entre une coupe de jarret et une coupe de crosse. Je recommande généralement de choisir une coupe de la partie de la croupe de la patte arrière du porc parce qu’il y a proportionnellement plus de viande et je pense simplement que le goût est légèrement meilleur. Le jarret est cependant moins cher à la livre, c’est donc à vous de choisir. Choisissez une taille avec laquelle vous êtes à l’aise et qui conviendra également à votre fumoir.
- Charbon de bois et copeaux de bois. Ou si vous avez un gril à granulés, des granulés. Pour les copeaux de bois et les granulés de gril aromatisés, les saveurs qui se marient bien avec le jambon frais sont l’hickory, la cerise et la pomme, mais n’hésitez pas à utiliser les mélanges de saveurs que vous voulez.
- Farine sèche. Utilisez votre frottement sec préféré ou si vous avez besoin d’un peu de conseils sur un frottement DIY, utilisez un mélange de poivre noir, de sel kasher, de paprika, de poudre d’ail, de poudre d’oignon, de poudre de chili et de thym séché.
- Moutarde jaune.
- Jus d’ananas.
- Sucre brun.
- Feuilles d’aluminium.
- Brosse à badigeonner en silicone
- Thermomètre à sonde.
- Injecteur (facultatif mais recommandé).
Recette optionnelle d’injection de jambon frais :
- 3/4 tasse de jus de pomme
- 1/4 tasse de jus d’ananas
- 1 tasse d’eau
- 1/2 tasse de sel kosher
- 1/2 tasse de sucre brun
- 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
Préchauffez votre fumoir
Comment fumer un jambon frais est tout un processus, donc j’aime toujours maximiser l’efficacité de mon temps. Dans cet esprit, je pense qu’il est préférable d’allumer le feu afin que vous puissiez préparer le jambon frais pendant que votre fumoir monte à la température souhaitée.
Allumez votre charbon de bois (l’utilisation d’un démarreur de cheminée est la plus simple) puis ajoutez-le au support à charbon du fumoir. Après quelques minutes, ce centre rougeoyant familier signalera que le feu est en train de chauffer. Vous pouvez ajouter vos copeaux de bois à ce moment-là. Ensuite, laissez le feu monter et la fumée se développer. Lorsque vous fumez un jambon, vous voulez que la température de votre fumoir soit de 225 degrés Fahrenheit. Assurez-vous de vérifier souvent pour vous assurer que votre température est correcte.
Préparation du jambon
Pendant que votre fumoir chauffe, il est temps de préparer le jambon. La première chose que vous devez faire est de prendre un couteau et de couper de longues fentes, créant un motif de diamant sur toute la peau du jambon. Vous voulez que les entailles ne fassent qu’un quart de pouce de profondeur, et faites attention à ne pas couper dans la viande.
Nous faisons cela pour deux raisons. Tout d’abord, il les fentes rendra plus facile pour l’extérieur du jambon à croustiller quand il fume. La deuxième raison est que cela crée plus de surface pour que le rub et l’assaisonnement puissent s’absorber.
En parlant d’assaisonnement, notre prochaine étape consiste à prendre la moutarde jaune et à enrober tout le jambon d’une légère couche. La moutarde est principalement en place pour s’assurer que le frottement sec collera bien au jambon frais pendant qu’il fume. Ne vous en faites donc pas si vous n’aimez pas la saveur de la moutarde jaune.
Puis, appliquez une couche généreuse de votre sauce sèche et/ou de vos épices. Vous devez enduire tout le jambon uniformément, et n’oubliez pas d’assaisonner l’intérieur du losange que nous avons découpé plus tôt.
Optionnel : C’est le point où vous devriez injecter le jambon si vous choisissez de le faire. Cela dépend entièrement de votre préférence. Certaines personnes préfèrent la saveur sans. Si vous choisissez d’injecter, le jambon aura plus d’humidité et une saveur plus légère. Si vous choisissez de ne pas injecter, attendez-vous à ce que le jambon absorbe davantage la saveur fumée.
Pour injecter le jambon, mélangez les ingrédients de la recette d’injection que nous avons énumérés ci-dessus dans une casserole. Utilisez un feu doux et portez le mélange à ébullition. Injectez uniformément dans tout le jambon, y compris les endroits proches de la peau et près du centre. Après l’injection, laissez le jambon reposer un moment pour refroidir.
Jambon frais sur le fumoir
Mettez le jambon sur le fumoir après l’avoir assaisonné et que le fumoir soit à 225 degrés Fahrenheit. Ce n’est pas grave si la température est plus élevée ou plus basse de quelques degrés, mais 225 est là où nous voulons être. Ajoutez des charbons ou ajustez vos conduits d’air si nécessaire pour obtenir une température correcte et constante. Ajoutez également des copeaux de bois si nécessaire pour garder un flux régulier de fumée.
La règle générale pour le jambon est de 20 minutes par livre, mais nous ne faisons vraiment que cuire jusqu’à une température interne de 190 degrés.
Toutes les 2 heures, mélangez du jus d’ananas avec une pincée de sucre brun (j’aime faire 1 cuillère à soupe de sucre brun par tasse de jus d’ananas) et arrosez le mélange sur l’extérieur du jambon avec votre pinceau à badigeonner en silicone. Cela va caraméliser la croûte et ajouter au caractère délectable du jambon.
Une fois que le centre de votre jambon atteint une température interne de 160 degrés, retirez le jambon du fumoir et enveloppez-le sans serrer dans du papier d’aluminium. Vous devez laisser des ouvertures aux extrémités pour que le jambon continue à être exposé à la fumée.
Conseil de pro : N’ouvrez pas le couvercle, sauf si vous devez absolument le faire. Chaque fois que vous l’ouvrez, une chaleur précieuse s’échappe et il faut du temps pour que la température redevienne correcte. Vous ne devriez vraiment ouvrir le couvercle que pour arroser le jambon à quelques reprises et l’envelopper dans du papier d’aluminium pendant toute la cuisson.
Placez à nouveau le jambon sur le gril et continuez à le fumer jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 190 degrés au centre.
Restez, puis préparez, puis régalez-vous
La dernière partie qui vient dans le processus de comment fumer un jambon frais est de le laisser reposer. Une fois que la température interne atteint 190 degrés F, retirez-le du gril pour le laisser reposer, mais laissez le papier d’aluminium. Nous voulons laisser le jambon reposer pendant environ 30 minutes avant de le couper.
Similaire à un steak, laisser le jambon reposer permet aux jus de se redistribuer loin du centre de la viande. Cela rendra à son tour l’ensemble du jambon frais beaucoup plus tendre et juteux au moment de le manger.
Une fois que le jambon a reposé, découpez-le, servez et dégustez ! Je recommande de découper des tranches d’un quart de pouce, mais n’hésitez pas à trancher selon la largeur de votre choix.
Comment fumer un jambon frais
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Équipement
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Fumeur
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Charbon de bois
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Les copeaux de bois aromatisés (Hickory, pomme, ou cerise)
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Brosse à badigeonner en silicone
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Feuilles d’aluminium
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Thermomètre à sonde
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Injecteur de viande (facultatif)
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Ingrédients
- 10 lb de jambon frais
- 2 tasses de rub sec
- 1 tasse de moutarde jaune
- 1 tasse de jus d’ananas
- 1 cuillère à soupe de de sucre brun
Ingrédients optionnels pour l’injection de jambon frais
- 3/4 de tasse de jus de pomme.
- 1/4 de tasses de jus d’ananas
- 1 tasse d’eau
- 1/2 tasse de sel casher
- 1/2 tasse de cassonade
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
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Instructions
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Préchauffez votre fumoir à 225 degrés. Ajoutez d’abord le charbon de bois puis les copeaux de bois pour la fumée après que les charbons de bois aient atteint un centre rougeoyant.
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Préparez le jambon. Découpez un motif de fentes en forme de losange dans la peau du jambon, en allant jusqu’à 1/4 de pouce de profondeur. Veillez à ne pas pénétrer la peau au point de couper la viande. Enduisez l’extérieur du jambon frais d’une légère couche de moutarde jaune.
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Enduisez l’extérieur du jambon frais de votre frottement sec uniformément et généreusement. Veillez à faire pénétrer le frottement à l’intérieur des fentes qui viennent d’être découpées dans la peau.
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Optionnel : Porter les ingrédients de l’injection à ébullition à feu doux dans une casserole et mélanger. Injecter uniformément dans tout le jambon. Après l’injection, laissez le jambon se reposer et refroidir.
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Après que le fumoir ait atteint 225 degrés Fahrenheit, placez le jambon frais sur la grille du fumoir. Fermez le couvercle.
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Mélangez 1 tasse de jus d’ananas avec une cuillère à soupe de sucre brun. Toutes les 2 heures, utilisez un pinceau à badigeonner en silicone pour enduire le mélange sur tout l’extérieur du jambon.
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Lorsque la température interne du jambon frais atteint 160 degrés Fahrenheit, enveloppez sans serrer le jambon dans du papier d’aluminium. Laissez des ouvertures à chaque extrémité pour que le jambon soit toujours exposé à la fumée.
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Placez à nouveau le jambon enveloppé de papier d’aluminium sur la grille de cuisson et continuez à fumer.
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Dès que la température interne atteint 200 degrés, retirez le jambon du fumoir et laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
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Coupez, servez et dégustez !
Nutrition
Combien de temps pour fumer un jambon frais par livre?
La règle générale pour savoir combien de temps il faut fumer un jambon frais par livre est de 15 à 20 minutes par livre. Cela étant dit, nous recommandons toujours de cuire jusqu’à une température interne de 190 degrés, peu importe le temps que cela prend.
Wrap Up
Vous avez maintenant les connaissances pour savoir comment fumer un jambon frais – c’est tout ! Si le processus semble écrasant, il suffit de le faire étape par étape et vous aurez le coup de main. Le jambon frais fumé est un merveilleux plat principal à partager pour toute fête ou réunion de famille.