- Share
- Pin
Les saucisses fumées sont des aliments de base dans la plupart des restaurants de barbecue de nos jours, et vous pouvez obtenir ce goût à la maison en utilisant des saucisses maison achetées en magasin.
Nous expliquerons comment fumer des saucisses en utilisant un fumoir par rapport à un gril, et quel type de combustible envisager pour votre source de fumée.
Fumer des saucisses à la maison : ce dont vous aurez besoin
Lorsque vous fumez des saucisses à la maison, il est préférable d’utiliser un fumoir désigné, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez monter votre gril pour en faire un fumoir de fortune.
Fumoir contre gril
Si vous avez la possibilité, il est toujours préférable d’utiliser un fumoir désigné pour fumer des viandes. Si vous êtes dans un pincement cependant, vous pouvez transformer votre gril en un fumoir.
La façon de truquer un gril pour fumer de la viande dépend du type de gril.
- Si vous avez un gril à charbon de bois, vous pouvez utiliser la méthode du serpent pour fumer des saucisses.
- Si vous avez un gril à gaz, vous pouvez le configurer pour une cuisson indirecte.
Quoique vous ayez, nous recommanderons toujours un fumoir sur le long terme si vous avez l’intention de fumer beaucoup de viande.
Fumer des saucisses prend beaucoup de place, et les grils n’ont généralement qu’une seule grille de cuisson principale. Les fumeurs, en revanche, disposent généralement de plusieurs grilles pour accueillir beaucoup de viande au cours d’une longue session de cuisson.
Les fumoirs verticaux sont parfaits pour fumer des saucisses grâce à leurs multiples grilles et à la gestion facile du combustible. Nous recommandons le fumoir vertical au charbon de bois Dyna-Glo DGX780BDC-D 36″ pour cette même raison. Il dispose de quatre grilles dans la zone de cuisson avec une chambre à charbon séparée, de sorte que vous pouvez ajouter du carburant sans perdre de chaleur. C’est de la place pour beaucoup de saucisses.
Les fumeurs verticaux sont parfaits si vous voulez suspendre vos saucisses pendant qu’elles fument. Les fumeurs excentrés ont de grandes surfaces de cuisson, mais il n’y a aucun moyen de suspendre les saucisses comme vous le feriez avec un vertical.
Options de combustible
Les options de combustible dépendront de la façon dont vous avez choisi de fumer vos saucisses.
Charbon de bois
Si vous utilisez un fumoir vertical ou si vous avez truqué votre gril pour fumer, vous utiliserez du charbon de bois comme combustible. Une fois que le charbon de bois est chaud, ajoutez des morceaux de bois sur le dessus du lit de charbon pour obtenir l’arôme de fumée désiré.
Gaz
Si vous utilisez un gril à gaz ou un fumoir pour fumer des saucisses, alors le gaz sera évidemment votre type de combustible, mais vous aurez besoin d’une boîte de fumoir et de copeaux de bois pour ajouter de la saveur de fumée à la viande.
Electrique
Les fumeurs électriques se brancheront sur une prise murale pour être alimentés. Les fumeurs électriques verticaux sont d’excellentes options pour fumer des saucisses, car ils ont un contrôle très précis de la température, ce qui est impératif pour fumer des viandes salées.
Les fumeurs électriques ont également des chambres à copeaux de bois intégrées qui ajoutent de la fumée pendant la cuisson.
Les pellets
Les fumeurs de pellets ont le vent en poupe, et pour une bonne raison. Ils offrent un fonctionnement pratique « set-it-and-forget-it » ainsi qu’un combustible qui sert également de source de fumée.
Les fumeurs à pellets existent en options verticales parfaites pour le fumage de saucisses. Des trémies à granulés séparées sont remplies sans perte de chaleur, puis alimentées dans la chambre de combustion via une vis sans fin. Les pellets brûlent à la température spécifiée et dégagent de la fumée.
Les pellets viennent dans une variété d’options de bois pour votre saveur de fumée désirée – et vous pouvez mélanger un bois plus lourd comme l’hickory avec un bois de fruit plus léger comme la pomme et ajouter des combinaisons de saveurs uniques à votre viande.
Types de saucisses à fumer
Il existe différents types de saucisses qui sont fumées.
- Certaines sont entièrement cuites pendant le processus de fumage. On parle de fumage à chaud.
- Certaines saucisses qui fermentent pendant un processus de séchage sont fumées, mais pas assez chaudes pour tuer les bactéries. On parle alors de fumage à froid.
Le processus de fermentation, plutôt que la chaleur et la température interne, empêche les bactéries de se développer. Dans ce cas, le fumage est simplement utilisé pour ajouter de la profondeur à la saveur.
Toute saucisse fraîchement moulue qui n’utilise pas de cure est parfaite pour le fumage à chaud.
Si vous faites sécher ou fermenter des saucisses pour les fumer, assurez-vous de suivre les instructions figurant sur l’emballage de la cure pour tout ratio et contrôle de la température.
Comment fumer des saucisses à la maison
Nous allons maintenant vous expliquer comment fumer à chaud votre saucisse. Cette méthode permet à la fois de cuire et de donner une saveur de fumée à la viande.
Régler votre fumoir à 250°F
Quelle que soit la méthode de fumage que vous utilisez, vous voulez que votre fumoir atteigne lentement une température de 250°F, et qu’il y reste.
Si vous avez un fumoir à charbon de bois, allumez des morceaux de charbon de bois avec un démarreur de cheminée, et lorsqu’ils sont gris clair et commencent à produire des cendres, versez-les dans la chambre à combustible de votre cuisinière. Une fois que la température atteint une température stable de 250 °F, placez le bois de votre choix sur les charbons allumés pour faire rouler la fumée.
Si vous utilisez un fumoir à gaz ou électrique, réglez le thermostat à 250 °F. Une fois que la température se stabilise, il est temps de mettre les copeaux de bois.
Démarrez votre combustible
Pour un fumoir au charbon de bois, une fois que la température atteint une température stable de 250 °F, placez le bois de votre choix sur les charbons allumés pour faire rouler la fumée. Vous pouvez utiliser des morceaux de bois ou des bûches fendues en fonction de la taille de votre chambre à combustible.
Pour le gaz ou l’électricité, chargez la chambre à copeaux de bois avec votre choix de bois et l’élément chauffant les fera fumer. Suivez les instructions sur votre sac de copeaux de bois, car certains doivent être trempés jusqu’à trente minutes au préalable.
Les copeaux de bois humides fumeront davantage et dureront plus longtemps que les copeaux de bois secs, mais les copeaux secs offrent une combustion et une fumée plus propres.
Placer les saucisses sur les grilles du fumoir en les espaçant d’au moins 2 pouces
Il est temps d’ajouter la viande !
Séparer les liens si nécessaire et les placer à plat sur les grilles de cuisson à au moins deux pouces d’intervalle pour un flux d’air et une pénétration de la fumée cohérents. Vous pouvez également suspendre vos liens avec de la ficelle de boucherie.
Vous pouvez ajouter quelques saucisses supplémentaires comme « liens de test » que vous pouvez piquer avec une sonde et vérifier la température. De cette façon, vous ne serez pas constamment en train de piquer plusieurs liens et de laisser le jus s’écouler.
Sélectionner et oublier
Une fois que vos saucisses sont allumées à une température constante de 250°F avec une fumée roulante, vous pouvez vous éloigner pendant trois ou quatre heures selon l’épaisseur de la saucisse. Les saucisses sont cuites lorsque leur température interne atteint 165°F.
Vous pouvez retourner vos saucisses à mi-cuisson si vous le souhaitez, mais ce n’est pas nécessaire et vous risquez de laisser sortir la chaleur de la chambre de cuisson. Le fait de retourner les saucisses peut ajouter quelques marques de râpage sur les liens, mais n’affecte guère la saveur.
Sortir du fumoir et servir ou conserver
Une fois que les saucisses atteignent 165°F, elles sont prêtes à être servies. Vous pouvez les laisser reposer à température ambiante pendant quelques minutes, mais elles sont meilleures servies dès la sortie du cuiseur lorsqu’elles sont dodues et juteuses.
Si vous les laissez reposer trop longtemps, les boyaux commenceront à se ratatiner et perdront leur croustillant. Vous pouvez éviter cela en plongeant les saucisses dans un bain d’eau froide pour arrêter le processus de cuisson et faire baisser leur température. Ceci, à son tour, empêche les boyaux de se froisser.
Vous pouvez également conserver les saucisses pour une utilisation ultérieure. Elles conservent bien la saveur fumée et se tiennent au réfrigérateur en toute sécurité jusqu’à quatre jours.
Plus longtemps et vous voudrez les congeler. Les saucisses congelées sont bonnes jusqu’à trois mois avant de commencer à perdre en qualité.
Les saucisses salées ou fermentées qui sont fumées à froid ne nécessitent pas de réfrigération si elles sont faites correctement et dans un environnement contrôlé, mais vous voudrez les consommer dans les trois jours suivant l’ouverture pour obtenir la meilleure qualité.
Saucisse et fumée
Donc, voilà. Vous savez maintenant comment fumer une saucisse, qu’elle soit achetée en magasin ou faite maison. Si vous suivez ce guide, vous aurez des saucisses juteuses et fumées à tous les coups.