En 1997, le propriétaire d’Aquavit, Hakan Swahn, a fait de Samuelsson un partenaire du restaurant. Au cours de la décennie suivante, Samuelsson a aidé Aquavit à lancer des antennes dans des villes comme Stockholm et Tokyo, ainsi qu’un restaurant à thème japonais appelé Riingo à New York en 2003, la même année où la James Beard Foundation l’a nommé meilleur chef de New York.
En 2008, lui et Swahn ont ouvert un restaurant panafricain haut de gamme dans le quartier branché de Meatpacking District à Manhattan, appelé Merkato 55, qui n’a jamais vraiment décollé au milieu du début de la crise financière et a fermé un an plus tard.
Samuelsson dit qu’il n’avait pas fait ses devoirs – « Je ne savais pas quelle part d’Afrique, quelle part de noirceur » mettre au menu du Merkato 55, où l’on trouvait des influences éthiopiennes de l’enfance de Samuelsson, des plats d’autres régions d’Afrique et des plats caribéens.
Bien que cela ait « piqué comme l’enfer », avec le recul, Samuelsson dit que l’échec du Merkato 55 a été une expérience d’apprentissage. Il était « à la recherche de ma voix » en tant que chef, notamment pour trouver comment mélanger différentes cuisines – une marque de fabrique de ses restaurants ultérieurs. Et il a appris la quantité de préparation nécessaire pour ouvrir un restaurant avec succès.
« Il n’y aurait pas de Red Rooster sans Merkato 55 », dit Samuelsson.
Au moment où Samuelsson s’est lancé seul pour ouvrir le Red Rooster en 2010 avec son partenaire commercial actuel Andrew Chapman, il dit avoir étudié la culture et la communauté du quartier historiquement noir pendant sept ans avant de tenter d’ouvrir une boutique à Harlem. Il a même déménagé dans le quartier en 2005 avec sa femme, Maya Haile, mannequin d’origine éthiopienne.
Cela signifiait étudier la Grande Migration, dit-il, où des millions d’Afro-Américains ont quitté le Sud rural pour des villes comme New York dans la première moitié du XXe siècle, l’un des effets étant que la cuisine « soul food » du Sud a trouvé un pied dans les communautés afro-américaines comme Harlem.
Plutôt que de cocher une liste de visites de restaurants acclamés pour apprendre les cuisines d’une région, comme il pourrait le faire en Europe, Samuelsson dit qu’il a dû adopter une approche plus patiente et ouverte d’esprit pour apprendre.
« La culture noire vit , » dit-il. « La dame qui fait le pain de maïs, elle pourrait être bénévole pour l’église …. La personne qui fait le meilleur barbecue pourrait être dans le parc le samedi, mais ensuite vous y allez le samedi et il n’est pas là …. Ce qui est cool est aussi très difficile à attraper. »
(Dans le nouveau livre de cuisine de Samuelsson, « The Rise : Black Cooks and the Soul of American Food », il parle de sa propre histoire et de l’histoire de la façon dont la culture culinaire noire a contribué à façonner la cuisine américaine.)
« Cette nourriture du sud qui monte vers le nord, c’est ce que nous célébrons », dit Samuelsson, où le menu propose des classiques de la soul food comme le poulet frit au miel chaud et les crevettes avec du grits. Le menu comprend également des articles inspirés par les nombreux immigrants qui se sont installés à Harlem, dont Samuelsson lui-même, avec des plats rendant hommage aux cuisines caribéenne, italienne et suédoise, entre autres.
Quand il s’est agi de faire passer son projet ambitieux du rêve à la réalité, Samuelsson dit qu’il s’est appuyé sur un mélange d’argent provenant de ses investisseurs ainsi que sur ses propres économies, qui comprenaient ses revenus de plus de 15 ans en tant que chef haut de gamme à Manhattan et ses apparitions à la télévision.
Samuelsson dit que lui et Chapman ont initialement mis en commun plus de 1,5 million de dollars entre eux, qu’ils pensaient être suffisants pour lancer Red Rooster. Lorsque les coûts de démarrage de l’ouverture du restaurant ont fini par dépasser les 3 millions de dollars, Samuelsson dit que la famille de Chapman (qui possède un groupe d’investissement immobilier à Manhattan) est intervenue lorsque « nous étions vraiment dans l’embarras » et a fourni le reste du financement initial.
Red Rooster s’est avéré être un succès immédiat, avec des critiques élogieuses de publications comme le New York Times, qui l’a qualifié de « parmi les plus importants » nouveaux restaurants de la ville et de « la plus rare des entreprises culturelles, celle qui soutient non seulement l’idée ou la promesse de la diversité, mais la diversité elle-même. » Le restaurant a maintenu un buzz sain longtemps après l’ouverture, aussi, aidé par la visite très médiatisée des Obama en 2011.
À partir de là, Samuelsson et Chapman ont été en mesure de construire l’empire du restaurant, en s’appuyant principalement sur le « flux de trésorerie » de Red Rooster et de leurs emplacements ultérieurs pour se développer, dit Samuelsson, bien que les partenaires aient fini par faire appel à L+M Development Partners, un groupe immobilier dirigé par les investisseurs Ron Moelis et Sandy Loewentheil, en tant qu’investisseurs stratégiques en 2014 pour aider à poursuivre l’expansion.