La préparation des artichauts est loin d’être une procédure aussi épineuse qu’il n’y paraît.
Note de l’auteur : Cet article, initialement publié en 2015, a été mis à jour avec de nouvelles photos et une méthode légèrement différente pour nettoyer les chokes jusqu’au cœur. C’est une méthode que j’ai décidé qu’il est plus facile pour la plupart des cuisiniers à domicile de faire avec succès.
Tout dans l’artichaut – le bouton floral comestible d’une plante de la famille des chardons – suggère qu’il ne veut pas être mangé. Comment expliquer autrement ses pétales en forme d’armure*, ses épines piquantes et son étouffement qui bloque la gorge ? De quoi effrayer le cuisinier le plus intrépide.
* Techniquement, ce sont des bractées, pas des pétales.
Mais en réalité, préparer des artichauts est facile, à condition de savoir comment s’y prendre. Comme un dompteur de lions, avec les bons outils et la bonne approche, vous l’emporterez (et si vous ne le faites pas, vous ferez un sacré bon reportage viral).
Voici trois façons de s’y prendre pour préparer les artichauts. L’une implique le nettoyage jusqu’aux cœurs, l’autre est le parage que vous feriez avant de les cuire à la vapeur et de les servir entiers, et la troisième est ce qui est nécessaire pour les artichauts frits romains-juifs (carciofi alla giudia) ressemblant à des fleurs.
Notez que dans tous les cas, je recommande de porter des gants en latex si vous en avez. Bien que cela ne soit pas essentiel, les gants permettent de garder votre peau à l’abri des fluides crus et amers de l’artichaut, qui ont le don d’entacher tout autre aliment que vous touchez après avoir manipulé les artichauts.
Avant de commencer, remplissez un grand bol d’eau froide. Pressez-y quelques citrons, et faites tomber les moitiés de citron dans l’eau. Je garde également une moitié de citron sur le côté au cas où j’en aurais besoin pour frotter les côtés coupés de l’artichaut – l’acide citrique peut parfois aider à ralentir le brunissement dû à l’oxydation.
Nettoyage jusqu’aux cœurs
Certaines recettes d’artichauts ne demandent que les cœurs et les tiges tendres, ce qui implique de tailler l’artichaut de chaque partie coriace et non comestible. Si votre plan est de cuire vos artichauts à la vapeur et de grignoter chaque feuille avant d’atteindre le cœur, cette méthode n’est pas faite pour vous : Passez aux étapes de parage minimal des artichauts pour une cuisson à la vapeur basique. Mais si vous voulez uniquement les cœurs et les tiges tendres, suivez la procédure ici.
Lorsque j’ai publié cet article pour la première fois, j’ai recommandé une méthode qui utilisait le couteau de manière plus agressive. Avec de la pratique, cette méthode est plus rapide, mais le risque de couper accidentellement dans le cœur est plus grand, surtout si vous n’avez pas beaucoup d’expérience en la matière. Dans une cuisine commerciale, la rapidité compte, mais à la maison, vous pouvez généralement ménager quelques minutes supplémentaires, surtout si cela vous permet d’obtenir de meilleurs résultats.
Etape 1 : Arracher les feuilles
Commencez par arracher les feuilles de l’artichaut (encore une fois, techniquement, ce sont des bractées) jusqu’à ce que vous arriviez aux feuilles jaunes très fines et minces du centre. Cela devrait exposer une grande partie du cœur.
Étape 2 : couper la tige (ou ne pas le faire)
Avec un couteau dentelé (ou un couteau d’office), coupez la tige à l’endroit où elle rejoint la base, et mettez-la de côté. Vous pouvez également la laisser attachée, si vous le souhaitez, auquel cas vous devrez tailler la tige et le cœur ensemble. L’astuce de l’éplucheur en Y (ci-dessous) est utile pour faire cela sans creuser le cœur ou le noyau comestible de la tige.
Étape 3 : couper les bractées restantes (feuilles)
En utilisant le même couteau dentelé, coupez les fines bractées jaunes juste au-dessus de l’endroit où elles rejoignent le cœur.
Étape 4 : parer le cœur des morceaux verts
Avec un couteau d’office, taillez soigneusement le dessus et les côtés de l’artichaut. Votre objectif est de couper les parties vertes restantes ; allez-y lentement et prudemment pour ne pas entailler accidentellement le cœur lui-même.
Si vous avez laissé la tige attachée, vous devrez la tailler en même temps.
Étape 5 : retirer l’étranglement poilu
Puis, retirez l’étranglement lui-même. C’est le truc poilu au centre du cœur qui aurait éventuellement donné une fleur si l’artichaut n’avait pas été cueilli alors qu’il n’était encore qu’un bourgeon. Vous pouvez le faire avec une cuillère, mais une grande cuillère à melon, une cuillère à biscuits ou une cuillère à crème glacée avec un bord métallique fin fonctionne encore mieux – ce bord fin rase le collet plus efficacement que le bord émoussé d’une cuillère. (Si la cuillère a un levier d’éjection, c’est aussi pratique ici pour tirer les rognures de collet dans la poubelle.)
Étape 6 : Taillez davantage le cœur si nécessaire, puis faites-le tremper
Vous devrez peut-être reprendre votre couteau d’office pour nettoyer les derniers morceaux du cœur. Ce qui reste est le cœur d’artichaut nettoyé, tout à fait comestible et prêt à être cuisiné. Faites-le tomber dans votre eau citronnée pour éviter qu’il ne brunisse.
Étape 7 : Parer la tige, si elle est séparée
Enfin, si vous avez enlevé la tige, utilisez le couteau d’office pour enlever la partie extérieure verte et coriace et révéler le cœur blanc et tendre à l’intérieur.
Répétez l’opération avec vos autres artichauts, puis faites cuire les cœurs comme vous le souhaitez.
Le truc de l’éplucheur en Y
Possédez-vous un éplucheur en Y ? Si vous ne le faites pas, vous devriez – en fait, les éplucheurs en Y sont un outil de cuisine essentiel pour toutes sortes de raisons.
Si vous en avez un, utilisez-le pour rendre le processus de nettoyage des artichauts encore plus facile : Au lieu d’utiliser un couteau d’office, coupez le cœur (après avoir arraché les feuilles et coupé le haut et le bas avec un couteau dentelé) avec l’éplucheur en Y. L’un des avantages de l’économe est qu’il n’y a pas de risque d’entailler accidentellement le cœur ou la tige avec un couteau trop profond. Et comme vous n’avez pas à vous soucier de l’entaille, vous pouvez couper le tout beaucoup plus rapidement. Et, comme la lame pivote, elle peut naviguer dans les parties courbes avec facilité. Malheureusement, les autres types d’épluche-légumes seront plus difficiles à utiliser ici.
Tailler pour la cuisson à la vapeur
Je vais être franc : quand je fais cuire un artichaut à la vapeur, je ne me donne pas tout ce mal. Je coupe simplement le sommet, puis je le fais cuire à la vapeur et je le mange. Mais certaines personnes préfèrent une présentation un peu plus soignée, notamment en enlevant les épines des extrémités des feuilles et en donnant à l’artichaut une coupe générale. Si cela vous semble séduisant, voici comment procéder.
Étape 1 : Parer le dessus
Commencez comme ci-dessus, en utilisant un couteau dentelé pour couper le tiers supérieur de l’artichaut.
Etape 2 : Couper les pointes des bractées (feuilles)
Puis, avec une bonne paire de ciseaux de cuisine, coupez la partie supérieure de chaque feuille pour enlever la partie épineuse.
Etape 3 : Enlever ou tailler la tige
Si vous voulez que l’artichaut soit posé à plat, coupez la tige juste à la base de l’artichaut. Je n’aime pas gaspiller la tige, alors je coupe simplement le fond sec avec un couteau dentelé ou un couteau d’office, puis je l’épluche avec un couteau d’office ou un économe en Y, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus. Il ne sera pas assis à plat, mais il est tout de même bien cuit à la vapeur et a tout aussi bon goût.
Maintenant l’artichaut est prêt pour la cuisson à la vapeur.
Taillage pour les artichauts frits romains-juifs
C’est la moins courante des méthodes de préparation présentées ici, mais il est pratique de la voir démontrée au cas où vous voudriez un jour préparer le plat romain classique connu sous le nom de carciofi alla giudia (artichauts à la juive).
La méthode est en quelque sorte un croisement entre les deux autres ci-dessus : Les artichauts ne sont pas taillés jusqu’au cœur, mais les parties les plus coriaces sont retirées afin que ce qui reste soit entièrement comestible.
Dans ces photos, j’utilise un bébé artichaut, mais vous pouvez aussi le faire avec des artichauts de taille normale.
Commencez par arracher les feuilles les plus extérieures, vert foncé, pour exposer les plus légères et les plus tendres à l’intérieur.
Puis, avec un couteau d’office, tranchez chaque feuille pour couper le sommet, en tournant l’artichaut dans votre main au fur et à mesure. Votre objectif est de laisser la partie inférieure tendre et comestible de chaque feuille attachée, tout en retirant les sommets durs et épineux. Avec un peu de pratique, vous pouvez tourner rapidement l’artichaut, presque comme s’il était sur un tour, tandis que le couteau reste stable, tranchant chaque feuille au fur et à mesure.
Une fois que vous avez obtenu la plupart des feuilles taillées de cette façon, vous pouvez trancher la partie supérieure des feuilles centrales restantes. L’artichaut devrait ressembler à un bouton de rose fermé.
Taillez la tige, en utilisant un couteau d’office ou un économe en Y pour retirer tout l’extérieur vert et coriace.
Si vous utilisez des bébés artichauts, ou la variété sans épines utilisée à Rome (appelée cimaroli), l’artichaut sera prêt à être cuisiné et mangé à ce stade. Si vous avez de gros artichauts épineux avec des étouffoirs pleins au centre, vous devez également les enlever en les retirant à l’aide d’une cuillère. C’est plus facile après la première étape de friture, lorsque les feuilles se sont ramollies et sont prêtes à être écartées comme une fleur.
Encore une fois, vous pouvez les frotter avec du citron si nécessaire. Lorsque chaque artichaut est terminé, déposez-le dans votre bol d’eau froide citronnée, et couvrez-le d’un torchon de cuisine propre et humide pour garder les artichauts immergés.
Si vous avez un gros artichaut qui flotte déjà dans cette eau, comme je l’ai fait après avoir préparé ceux-ci pour les photos, il ressemblera à une maman artichaut avec sa petite couvée de bébés artichauts-oiseaux. Trop mignon !
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