VIDEOS
Watch More Vidéos Replay
La recette
- Mousse au chocolat sans gluten
Tout bon chef aura une recette de mousse au chocolat dans son répertoire. Généralement, la recette consiste à fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux (peut-être au bain-marie pour des raisons de sécurité alimentaire), puis à combiner ce mélange avec du chocolat noir fondu et à incorporer la crème fouettée. Certaines recettes peuvent alléger davantage le mélange avec de la meringue, ou le stabiliser avec de la gélatine, selon l’application.
C’est un classique pour une raison, avec une riche saveur de crème pâtissière provenant des jaunes d’œufs, et je ne peux pas dire que j’ai de quoi me plaindre. Je n’ai donc jamais eu l’intention de développer une mousse au chocolat sans œuf, mais c’est exactement ce sur quoi je suis tombé en essayant de développer une version chocolatée de mon lait concentré sucré.
Je n’avais ajouté que quelques cuillerées de poudre de cacao hollandais au mélange, mais au lieu de réduire en un lait de cacao léger, le résultat était quelque chose de bien plus proche du pudding en raison de l’amidon naturel du cacao. La saveur était audacieuse et complexe, avec des notes de caramel provenant du lait cuit et la saveur profonde et terreuse que le cacao développe en mijotant.
Au refroidissement, le lait concentré au chocolat s’est avéré trop épais et intense pour être consommé comme un pudding, j’ai donc incorporé de la crème fouettée pour alléger la saveur et la texture. Et c’est ainsi que ma mousse sans œuf est née !
Ce qui m’a surpris, c’est à quel point le chocolat avait un goût net et audacieux sans jaune d’œuf pour masquer sa saveur, et à quel point la recette serait facile comme dessert à préparer à l’avance – la base pourrait être faite et réfrigérée une semaine ou plus à l’avance, puis allégée avec de la crème quelques heures avant de servir.
Cette technique commence un peu comme mon lait concentré sucré, avec l’ajout de Cacao Barry Extra Brute au lait, à la crème et au sucre (ou au sucre grillé, en quelque sorte).
Tout cela est fouetté jusqu’à ce que ce soit lisse, puis cuit à feu moyen pendant environ 45 minutes. Pendant ce temps, il se transformera d’un « cacao » pâle et mousseux qui remplit presque un four hollandais de 5 pintes en un peu plus d’une pinte de « pudding » noir d’encre (regardez le time lapse dans la vidéo ci-dessus).
Pour accélérer le refroidissement, je transfère le mélange dans un large plat de cuisson avant la réfrigération, mais si vous n’êtes pas pressé, toute sorte de bol fera l’affaire. Une fois que le mélange est froid, épais et pas plus chaud que 45°F, j’incorpore une petite portion de crème fouettée rigide.
Ce faisant, je détends la consistance du « pudding » pour qu’il se plie au reste de la crème fouettée sans écraser tout l’air. Le processus de pliage peut se faire directement dans le plat de cuisson s’il est assez grand (comme dans la vidéo), ou le pudding allégé peut être transféré dans le bol de crème fouettée. Dans les deux cas, l’important est de plier la mousse le plus délicatement possible pour éviter de dégonfler la crème.
Fraîchement réalisée, la mousse sera moelleuse, légère et un peu molle – parfaite pour être étalée entre les couches d’un gâteau au chocolat ou pour être déposée à la pipette dans les plats de service.
Bien que je recommande fortement de lécher le bol et la spatule dès que possible, la mousse elle-même devrait être refroidie au moins une heure avant d’être servie. Cela lui donnera le temps de se mettre en place et de développer un peu plus de corps. Lorsqu’elle est molle et relativement chaude, la mousse a une texture mousseuse comme de la crème fouettée. Une fois froide, la mousse sera toujours crémeuse et douce, mais avec suffisamment de structure pour que vous puissiez sentir les cellules d’air éclater. Pour moi, c’est ce qui fait d’une mousse une mousse.
La mousse a une saveur de chocolat riche et profonde qui ne nécessite pas d’embellissement, mais j’avais des perles croquantes sous la main, je n’ai pas pu résister.
Dans une recette aussi simple, la mousse ne peut être aussi délicieuse que la poudre de cacao impliquée. Comme l’acidité des cacaos naturels fait cailler le lait, le cacao hollandais alcalinisé est indispensable. Mon favori souvent cité est Cacao Barry Extra Brute, mais Droste est une marque courante de supermarché que j’utilise volontiers (bien qu’il soit nettement moins cher de l’acheter en ligne), ou vous pouvez faire des folies avec un cacao haut de gamme comme Valrhona (qui est effectivement Dutched, malgré l’absence d’étiquetage).
La chose cruciale est d’éviter la poudre de cacao bon marché et peu grasse, qui n’aura pas assez de saveur pour porter la mousse. Si vous n’êtes pas sûr qu’un cacao soit allégé, consultez l’étiquette nutritionnelle et divisez les grammes de matières grasses par portion par les grammes totaux par portion ; si la réponse est inférieure à 0,2, abandonnez le navire.
Avec un cacao hollandais riche et plein de saveur comme ingrédient vedette, cette mousse inhabituelle est certaine de constituer une finale mémorable à tout repas.
La recette
-
Mousse au chocolat sans gluten
Voir la recette »
Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Nous pouvons percevoir une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.