En mangeant des huîtres sur la demi-coquille dehors avec des amis, j’ai remarqué quelques changements au fil des ans. Et pas seulement chez mes amis. Il semble que les coquilles d’huîtres soient devenues plus profondes et les huîtres, plus grosses et plus savoureuses.
Le plus curieux est que les bars à huîtres proposent désormais des huîtres en été. Pour moi, les huîtres ne sont pas de saison et ne sont pas aussi savoureuses alors. La plupart des gens connaissent la règle selon laquelle les huîtres sont meilleures dans les mois qui comportent un « r », ce qui signifie que l’on évite les huîtres au printemps et pendant les mois d’été de mai, juin, juillet et août. Mais cela ne semble pas être le cas ces jours-ci. Que se passe-t-il ?
L’élevage – voilà ce qui se passe. Les huîtres sauvages poussent généralement en touffes de coquilles longues, fines et plates. Elles se reproduisent en été, crachant des gamètes (cellules reproductrices) qui appauvrissent leur poids et leur goût. En été, les huîtres sauvages ont souvent un goût maigre ou vaseux.
Mais l’épuisement des bancs d’huîtres dû à la surexploitation et aux maladies, ainsi que la pollution provenant des villes, des industries et des élevages intensifs, a créé une incitation à l’élevage de ces créatures marines. Les services de recherche et de vulgarisation des universités agricoles de nombreux États ont relevé le défi.
Les chercheurs ont élevé des huîtres qui sont stériles et résistent aux maladies. Comme elles ne se reproduisent pas, les huîtres restent grasses et savoureuses pendant les mois d’été, ce qui prolonge la saison pour les agriculteurs. Sans avoir à dépenser de l’énergie pour produire la prochaine génération – les écloseries d’huîtres de vulgarisation s’en chargent – ces huîtres arrivent à maturité en deux ans au lieu des trois qu’il faut aux huîtres sauvages pour atteindre la taille de récolte de 10 cm de long. Cela accélère la rentabilité pour les agriculteurs.
Avec l’ostréiculture, vous n’avez pas besoin de beaucoup de terres, et vous n’avez pas besoin de nourrir votre récolte. Les huîtres sont un mollusque plus résilient que les palourdes ou les pétoncles pour l’élevage.
Si vous avez accès à une eau salée propre qui a historiquement soutenu les huîtres de l’Atlantique (Crassostrea virginica) ou les huîtres de la côte ouest (Ostrea sp.), vous pouvez probablement obtenir un bail pour les droits de récolte sous la ligne de marée basse et un permis pour l’ostréiculture. Renseignez-vous auprès de votre bureau local de vulgarisation agricole ou de l’agence de protection de la faune. Un acre ou moins d’eau peu profonde suffit pour démarrer une exploitation ostréicole. Comme les huîtres filtrent l’eau pour se nourrir, vous aidez l’environnement tout en ne dépensant rien en nourriture. Comparez cela aux 5 livres de poisson qu’il faut pour élever 1 livre de saumon d’élevage.
Écoles d’huîtres
De nombreux bureaux de vulgarisation agricole côtiers proposent des ateliers d’une journée sur l’élevage des huîtres. Les agents agricoles se rendent également sur les sites pour un retour technique spécifique sur ce dont vous avez besoin pour réussir. Ils peuvent souvent vous aider à élaborer un plan d’affaires, également. Dans certains États, vous ne pouvez pas vendre directement au public, alors renseignez-vous sur les grossistes et les restaurants locaux et demandez-leur ce qu’ils veulent en termes de quantité, de qualité, de saisonnalité et de prix.
Si vous avez accès à un quai, vous pouvez commencer à augmenter votre connaissance des mollusques aquatiques à peu de frais en travaillant avec votre extension agricole locale et en faisant ce qu’on appelle du jardinage d’huîtres. De nombreuses écloseries de vulgarisation agricole donnent des huîtres de la taille d’un bouton aux personnes qui s’engagent à les élever pendant un an afin de repeupler les parcs à huîtres épuisés avec des huîtres juvéniles. Certaines écloseries veulent récupérer toutes leurs huîtres, donc vous n’aurez peut-être pas l’occasion de les manger (zut !), mais vous obtenez une éducation à faible coût sur la gestion des huîtres avant de passer à l’étape suivante.
Une autre option : Regardez un modèle de franchise durable appelé GreenWave. Il forme et aide les agriculteurs à mettre en œuvre un modèle d’agriculture mixte qui ajoute des algues, des légumes de mer, des moules et d’autres cultures marines à une exploitation ostréicole pour mieux faire face aux fluctuations du marché et de la météo.
Outils agricoles
Une camionnette, un petit bateau de travail et un quai permettront de démarrer votre exploitation. Les huîtres ne peuvent manger que lorsqu’elles sont sous l’eau, mais c’est aussi le moment où leurs coquilles et leurs récipients peuvent être encrassés par les algues, les moules, les balanes et les prédateurs. Une installation permettant aux huîtres d’être hors de l’eau afin qu’elles puissent sécher tue ces organismes salissants et permet d’obtenir une coquille plus propre et plus rentable au moment de la récolte.
De nombreux ostréiculteurs cultivent leurs huîtres avec ce que l’on appelle un système hors-fond. Dans ce système, les huîtres sont suspendues près de la surface de l’eau dans des paniers, des sacs, des plateaux ou des cages appelés condos à huîtres, des racks, des flotteurs Taylor ou des systèmes à longue ligne réglable. Ces dispositifs permettent de maintenir l’huître au-dessus de l’eau une partie du temps.
Certains de ces conteneurs sont équipés de flotteurs permettant de retourner les racks, tandis que d’autres sont suspendus aux jetées comme des draps détrempés sur une corde à linge. Lorsque la marée descend, les poches d’huîtres suspendues peuvent sécher. Les cages flottantes peuvent être retournées chaque semaine pour qu’elles puissent sécher et tuer les organismes qui les encrassent. Le retournement permet également d’obtenir une coquille plus profonde et une huître plus grasse.
Combien faut-il pour commencer ?
Les estimations de coûts de la plupart des sites Web de vulgarisation sont basées sur le fait de commencer avec un acre ou plus d’huîtres et quelques milliers ou plus de poches ou de cages. Cela pourrait coûter de 60 000 à 200 000 dollars en fonction d’un certain nombre de variables.
La University of Maine Cooperative Extension recommande de commencer petit avec seulement 25 poches ou cages à huîtres. En comptant l’équipement, les bébés huîtres et les autorisations, vous pourriez commencer pour moins de 5 000 $ si vous avez déjà un camion, un bateau et un quai. Ajoutez une autre série de poches ou de cages et d’huîtres chaque année, et vous pourriez faire des profits en trois ans. À cette échelle, vous pourriez vous débrouiller sans aide, mais généralement, les employés des parcs à huîtres gagnent de 15 à 25 $ de l’heure, selon l’expérience.
Appât pour débutants
Si vous voulez plus d’informations, surfez – plus exactement, pêchez – le web :
- GreenWave : organisation gérée par des agriculteurs et des pêcheurs de l’océan
- In a Half-Shell Blog
- Life on a New England Oyster Farm Blog
- Maryland Extension
- Oyster Farming Business Plan
- Oyster Gardening
- Oyster Production
Goût des huîtres
Si vous êtes familier avec la notion de terroir, dans laquelle les sols et le climat déterminent le goût des légumes et des fruits, alors vous comprendrez la notion de merroir, dans laquelle le caractère des mers détermine les saveurs des huîtres. En général, plus la mer est salée, plus l’huître est salée. Les huîtres cultivées près de grands fleuves d’eau douce sont moins salées.
Plus une huître passe de temps hors de l’eau, plus elle a un goût sucré. Les huîtres qui ont le meilleur goût – pour la douceur et la salinité – viennent de ma région natale, le Low Country de Caroline du Sud. Les marées y sont de 1,80 m, et les huîtres passent donc beaucoup de temps hors de l’eau. Les Sea Islands, qui ont été le terrain de jeu de ma jeunesse, sont éloignées des petites rivières qui alimentent les marais salants de la région, de sorte que leur salinité est élevée. Dans les lits nordiques, les huîtres passent plus de temps sous l’eau. En étant au-dessus de l’eau en hiver, elles mourraient sous l’effet des grands froids.
D’autres choses modifient également leurs saveurs pendant que les huîtres nettoient l’eau. En tant que filtreur, une seule huître traite environ 50 gallons d’eau en une journée. Les huîtres mangent les algues qu’elles préfèrent dans l’eau, mais elles extraient également du carbone pour fabriquer le carbonate de calcium de leur coquille et de l’azote pour créer les protéines de leur chair.
L’ostréiculture peut être une opportunité agricole rentable, et c’est aussi un moyen de lutter contre le dérèglement climatique et la pollution de l’eau. Considérez également tous les plats glacés d’huîtres écaillées à déguster, quelle que soit l’orthographe d’un mois.
Cette histoire est initialement parue dans le numéro de janvier/février 2019 du magazine Hobby Farms.