Plusieurs de mes recettes font référence à la terminologie culinaire française classique. J’ai rassemblé ici de nombreuses expressions et définitions culinaires courantes afin que vous puissiez les consulter rapidement tout en lisant la recette (avant de commencer à cuisiner). Cette page est aussi, il faut l’admettre, intéressée dans la mesure où je préfère ne pas écrire les mêmes définitions dans chaque recette.
Al Dente
Prononcé « tout dent-tay ». Encore légèrement ferme lorsqu’on le mord. Cette expression est le plus souvent utilisée pour décrire des pâtes parfaitement cuites, mais peut également être utilisée pour décrire le rizotto (qui est en fait du riz) ou des légumes blanchis.
Au Sec
Prononcée « oh-sec. » Faire réduire un liquide dans une poêle jusqu’à ce que celle-ci soit presque sèche.
Chiffonade
Prononcée « shif-a-nod. » Méthode consistant à couper finement des légumes à feuilles ou des herbes fraîches en très fines lamelles. Empiler les feuilles des légumes ou des herbes, les enrouler en un petit tube et faire des coupes de 1/8 de pouce ou plus petites sur la largeur du tube.
Persillade
Prononcée « per-si-yod ». Mélange d’herbes et de matières grasses utilisé comme garniture. Le persil haché, l’ail haché et le beurre fondu constituent la combinaison de saveurs la plus courante pour une persillade. J’ajoute souvent de la mie de pain et du parmesan râpé à ce mélange pour garnir un gratin.
Vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile d’olive, ajouter d’autres herbes fraîches comme l’origan ou le thym, ou encore ajouter du vinaigre de vin rouge ou blanc selon le profil de saveur que vous cherchez à créer.
Gratin
Prononcé « gra-ton. « Technique consistant à garnir un plat d’une croûte brune telle que persillade, mie de pain, œuf ou beurre.
Roux
Prononcé « roo ». Mélange à parts égales de farine et de matières grasses que l’on fait cuire à des degrés divers et que l’on utilise comme agent épaississant. Les trois stades les plus utilisés du roux sont le blanc, le blond ou le brun. Lorsque le roux prend une couleur plus foncée, il perd son pouvoir épaississant. Cependant, un roux foncé ajoute une saveur riche et profonde aux soupes et aux ragoûts, comme le gumbo cajun.
Lardon
Prononcé « lar-don ». Petites lamelles de porc salé ou de gras de porc utilisées comme garniture pour les salades ou d’autres plats ou rendues avec des oignons et utilisées comme base pour les ragoûts et les sauces pour pâtes. Le bacon peut être substitué si le porc salé est difficile à trouver.
Mirepoix
Prononcé « meer-pwa ». Combinaison de légumes grossièrement hachés, doucement sautés ou sués et utilisés comme base pour de nombreuses applications culinaires. La cuisine française classique utilise une combinaison d’oignons, de céleri et de carottes. La combinaison de légumes cajun (parfois appelée « la trinité ») utilise des oignons, du céleri et du poivron vert. Les cuisiniers italiens utilisent souvent la même combinaison d’oignons que les Français (oignons, céleri, carottes) et ajoutent parfois du persil plat, de l’ail, du fenouil ou des dés de porc salé. C’est ce qu’on appelle un « Battuto ». La version espagnole, connue sous le nom de Sofrito, utilise des oignons, de l’ail et des tomates.
Saute
Processus de cuisson de légumes assaisonnés de sel et de poivre jusqu’à ce qu’ils soient mous avec un peu de brunissement.
Sueur
Processus de cuisson douce de légumes assaisonnés de sel et de poivre jusqu’à ce qu’ils soient mous et translucides, mais sans brunissement ni couleur.
Cuire
Processus consistant à faire dorer la viande à très haute température pour créer une réaction de Maillard.
Réaction de Maillard
Nommée d’après le chimiste français, Camille Maillard, qui l’a décrite pour la première fois, une réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit entre les acides aminés et les sucres lorsque les aliments commencent à brunir. C’est cette réaction qui donne aux aliments brunis une saveur riche et profonde.
Mise en place
Prononcée « mees-en-plaus ». Traduit littéralement par « mettre en place ». En termes culinaires, cela signifie mettre en place et préparer votre station pour le service (c’est-à-dire le rush du dîner dans l’industrie de la restauration). Les cuisiniers à domicile ont tout intérêt à préparer leur mise en place avant de commencer à cuisiner. Cela peut signifier rassembler tous vos ingrédients, mais cela peut également faire référence au préchauffage de votre four, au blending des légumes et au hachage de tous les légumes nécessaires afin que tout soit en place et prêt à être utilisé.
Emulsion
Mélange de deux liquides ou plus qui sont normalement non miscibles (ne peuvent pas être mélangés), comme l’huile et le vinaigre. Un émulsifiant peut être utilisé pour stabiliser et lier les ingrédients non miscibles. Certains émulsifiants couramment utilisés sont les jaunes d’œufs et la moutarde.
Temper
Le processus consistant à amener lentement un ingrédient à la température nécessaire en fouettant de petites quantités du liquide chaud auquel il sera ajouté dans la substance à tempérer. Cela se fait le plus souvent lorsqu’on ajoute des œufs à un liquide chaud pour éviter que les œufs ne coagulent, mais cela peut aussi être fait pour d’autres ingrédients délicats pour éviter qu’ils ne se cassent.
Montée au beurre
Prononcée « montae-oh-ber ». Se traduit par « monter au beurre ». Le processus consistant à remuer ou à fouetter rapidement du beurre dans une sauce juste avant de servir pour donner un lustre et une sensation lisse en bouche aux sauces.
Consistance de la nappe
Prononcée « Nap-pae ». La nappe désigne la consistance d’une sauce lorsqu’elle atteint une viscosité qui lui permet de recouvrir le dos d’une cuillère et de conserver sa forme lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère.
Sucs
Prononcé « Syook ». Morceaux bruns accumulés au fond d’une casserole ou d’une poêle lors de la cuisson avec des méthodes de chaleur sèche (Ex. : sauter). Il s’agit de sucres, de glucides et de protéines délicieux, paradisiaques et caramélisés (alias la bonté que nous donnent les dieux de la nourriture).
Blanchir
Mode de cuisson dans lequel un produit alimentaire (le plus souvent un légume) est cuit très rapidement dans de l’eau à ébullition rapide puis immédiatement immergé dans de l’eau glacée pour stopper le processus de cuisson.