Comme Sumi von Dassow l’explique dans ce post, vous pouvez obtenir de superbes effets de cuisson en fosse sur des pots en utilisant un bon vieux gril à charbon de bois. Et, avec tant de gens qui passent aux grils à gaz de nos jours, vous pourriez probablement trouver un gril à charbon bon marché dans une vente de garage, ou vous pourriez même en avoir un au fond de votre propre garage !
Alors, si vous cherchez une activité amusante à essayer dans votre atelier, lisez l’article et commencez à expérimenter cette technique de cuisson en fosse dans l’arrière-cour. – Jennifer Poellot Harnetty, rédactrice en chef.
Si vous n’avez pas de four mais que vous voulez quand même cuire quelques pots – ou si vous avez un four électrique mais que vous aimeriez faire des cuissons à la fumée sans creuser un foyer dans votre cour ou trop alarmer les voisins – le gril est une alternative étonnamment polyvalente. Oui en effet, votre fidèle vieux gril Weber – le petit rond sur trois pattes que vous avez peut-être laissé traîner dans votre garage lorsque vous avez modernisé votre cuisine extérieure – peut avoir une seconde vie en tant que mini-kiln.
Techniques et conseils de cuisson au four à bois
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J’ai utilisé un gril rond de 22½ pouces, obtenant une variété d’effets avec plusieurs types d’argile et de finitions de surface. Afin de reproduire l’aspect des poteries amérindiennes cuites dans des feux de joie en plein air, j’ai cuit des pots à pince et des petits pots fabriqués au tour à partir d’argile micacée. Cette argile incorpore de petites particules de mica en plus de la chamotte, ce qui la rend belle ainsi que très résistante aux chocs thermiques. Au Nouveau-Mexique, elle est traditionnellement utilisée pour fabriquer des ustensiles de cuisson à la flamme, directement sur le feu ou sur la cuisinière. J’ai également essayé diverses techniques de cuisson à la fumée sur des pots fabriqués à partir d’argile de grès lisse qui a été brunie soit avec une pierre, soit à l’aide de terra sigillata.
Cuisson en fosse de la poterie dans un gril Weber
Pour cuire en fosse de la poterie verte sur le gril, faites des pots dont les parois ont une épaisseur d’environ 3/8 de pouce d’un bout à l’autre – pas de fond gras ni de bord mince – et séchez-les soigneusement avant d’essayer de les cuire. Vous n’avez pas besoin d’utiliser de l’argile micacée, mais utilisez une argile résistante aux chocs thermiques comme l’argile raku, le grès groggy ou l’argile à papier.
Vérifiez que le gril est propre, en retirant les cendres ou les charbons partiellement brûlés dans le fond, puis mettez-le en marche comme vous le feriez pour la cuisson, en versant de l’essence à briquet sur le charbon de bois amoncelée et en l’allumant. Remarque : portez des gants et des lunettes de protection lorsque vous manipulez des casseroles autour du gril, depuis le moment où vous les placez sur la grille jusqu’à celui où vous les retirez des braises après la cuisson en fosse. Lorsque les braises commencent progressivement à couver, préchauffez les marmites sur la grille de cuisson au-dessus d’elles.
Fig. 1 Sortez la grille de cuisson, étalez les braises et posez les marmites préchauffées sur les braises.
Fig.2 Couvrez le gril mais laissez le couvercle armé pour permettre la circulation de l’air.
Fig.3 Entourez les pots plus hauts avec des déchets de bois. Utilisez du papier journal pour encourager le bois à brûler.
Après 15 minutes ou lorsque les charbons deviennent gris sur les bords, déplacez rapidement et soigneusement les pots, retirez la grille de cuisson, étalez les charbons et placez les pots réchauffés directement dans les charbons chauds (figure 1). Étalez les braises comme vous le feriez pour la cuisson, et emboîtez chaque casserole dans les braises. Couvrez le gril pour conserver la chaleur, mais laissez le couvercle ouvert pour une meilleure circulation de l’air (figure 2). Faites attention à ne pas poser le bord chaud du couvercle sur la poignée en plastique du gril ! Par curiosité, j’ai placé un pyromètre à l’intérieur d’une des marmites de cette cuisson, et il a enregistré jusqu’à 1300°F, soit environ le cône 018. Après environ 30 minutes, vous pouvez retirer vos pots. Testez-les en les tapant pour voir s’ils sonnent, ou en les grattant avec votre ongle. Si votre pot sonne lorsque vous le tapez et que vous ne pouvez pas le rayer facilement, il est cuit. Bien sûr, l’argile ne sera pas entièrement vitrifiée et vos pots ne retiendront pas l’eau, mais les pots finis ne se désintègreront pas dans l’eau comme le ferait un vase vert. Les charbons seuls atteignent une température d’au moins 1100°F, et suffisent pour cuire de petits pots. Pour les pots de plus de deux ou trois pouces de haut, ou pour augmenter la température de cuisson, vous pouvez empiler des morceaux de bois autour d’eux pour assurer une température de cuisson uniforme du haut vers le bas de la pièce (figure 3). Pour augmenter encore la chaleur, vous pouvez essayer de souffler de l’air dans le gril à l’aide d’un ventilateur (figure 4), bien qu’il soit possible que cette opération répétée réduise la durée de vie du gril, en particulier de la grille de charbon de bois. Ajouter du bois au feu le fera fumer davantage et par conséquent les pots sortiront avec plus de marques de fumée.
Surfaces alternatives
Pour un bel effet décoratif similaire au raku en crin de cheval, placez des crins de cheval (ou d’autres poils d’animaux ou humains) sur le pot immédiatement après l’avoir retiré du feu (figure 5). Lorsque vous travaillez avec cette technique, retirez le pot à l’aide de pinces et posez-le sur un morceau de brique tendre chauffée pour éviter les fissures dues au choc thermique. Les poils brûleront et laisseront des marques noires et sinueuses sur le pot (figure 6). Préparez les poils et travaillez vite – vous n’aurez peut-être que quelques secondes avant que la marmite ne refroidisse trop.
Fig 4. Utilisez un ventilateur pour augmenter le flux d’air et la chaleur.
Fig 5. Placez des poils de cheval (ou d’autres poils animaux ou humains) sur la marmite immédiatement après l’avoir retirée du feu.
Fig 6. Pot fini avec décoration en crin de cheval.
Pour d’autres effets alternatifs de cuisson en fosse, essayez de brunir vos pots avec une pierre ou d’appliquer de la terra sigillata. Selon le type d’argile que vous utilisez, vous pourriez vouloir les cuire au bisque dans un four électrique et utiliser le gril pour les effets décoratifs. Je crée des motifs sur les pots à l’aide d’un ruban de feuille de cuivre (destiné au travail du vitrail), de stylos à feuille d’or (figure 7) ou de ruban de masquage (figure 8). Les pots décorés peuvent ensuite être enveloppés d’une double couche de papier d’aluminium et placés soit directement sur les charbons ardents, soit sur la grille de cuisson pendant 30 minutes (figure 9). J’ai placé ces pièces décorées au ruban adhésif sur la grille de cuisson plutôt que dans les charbons, car le papier d’aluminium se désintègre lorsqu’il est placé directement sur les charbons, ce qui peut permettre à la fumée de trop noircir la marmite. Comme le gril ne peut pas produire assez de chaleur pour brûler l’adhésif du ruban de cuivre, celui-ci doit être gratté après la cuisson.
Fig.7 Cette sphère a des motifs dessinés avec un stylo à feuille d’or et des lignes réalisées à l’aide de ruban de feuille de cuivre.
Fig.8 Ce pot a été cuit au bisque au cône 010, masqué avec du ruban adhésif et badigeonné de terra sig.
Fig.9 Placez les pots enveloppés de papier d’aluminium et décorés de ruban adhésif sur la grille de cuisson plutôt que sur les charbons, car le papier d’aluminium se désintègre à haute température.
Fig.10 Une boîte à couvercle en grès blanc avec une décoration de résistance en ruban de masquage après une cuisson fumée dans un gril Weber.
J’ai constaté que différentes marques de ruban de masquage peuvent avoir des effets très différents – certaines brûlent assez rapidement et peuvent laisser votre pot complètement noir si vous le laissez sur le gril pendant les 30 minutes complètes, tandis que d’autres marques ont un grand pouvoir d’adhésion, fournissent une forte résistance et doivent être grattées après la cuisson. La pièce en grès blanc (figure 10) a été brossée avec de la terra sigillata, cuite au bisque jusqu’au cône 010, décorée avec du ruban de masquage, enveloppée dans une double couche de papier d’aluminium et cuite dans le gril.
Un autre bel effet que vous pouvez facilement obtenir par la cuisson au four dans votre gril est le noir riche et brillant de la poterie indienne Pueblo brunie et cuite à la fumée. Pour obtenir de meilleurs résultats, brunissez une argile de grès rouge lisse avec une pierre. Si vous voulez d’abord la cuire au bisque dans un four électrique, ne la cuisez que jusqu’au cône 018 pour conserver le brunissage. Pour la noircir dans le gril, enveloppez-la dans du papier journal puis dans du papier d’aluminium et placez-la dans les charbons. Pour un noir plus profond, placez-le directement dans les charbons et entourez-le de déchets de bois.
Quand le bois brûle joyeusement, couvrez le gril, fermez la vanne d’air du couvercle du gril et fermez la vanne de nettoyage sur la face inférieure. Pour protéger la surface brunie et éviter qu’elle ne soit rayée ou marquée par le combustible, vous pouvez suivre les mêmes étapes générales, mais commencez par placer le pot dans une boîte à café ou une boîte à biscuits percée de trous sur les côtés. Enfoncez-la dans des copeaux de bois au fond de la boîte, placez la boîte dans les charbons (figure 11), et couvrez la boîte avec du papier d’aluminium ou un morceau d’étagère de four (figure 12). De cette façon, la fumée peut entourer le pot mais celui-ci ne sera pas en contact direct avec le bois ou les charbons ardents. Après 30 à 45 minutes, lorsque le gril a cessé de fumer, on peut retirer la marmite. Si le pot n’a pas été cuit au préalable au bisque dans un four électrique, vous devrez le préchauffer soigneusement et le cuire directement dans les charbons pour qu’il soit assez chaud pour se vitrifier – mais vous obtiendrez probablement la couleur noire la plus riche de cette façon (figure 13).
Fig.11 Placez un pot bruni à l’intérieur d’une boîte à café perforée avant la cuisson pour créer une surface noire uniforme et brillante.
Fig.12 Entourez la boîte à café de chutes de bois pour créer plus de chaleur et de fumée. Couvrez l’ouverture avec un morceau de tablette de four.
Fig.13 Un pot en grès rouge, bruni à la pierre, cuit au bisque au cône 018, placé à l’intérieur d’une boîte à café perforée et cuit dans un gril Weber.
Je suis sûr que je n’ai fait qu’effleurer la surface en explorant les possibilités offertes par ce simple équipement. Jouer avec le feu dans votre gril de barbecue constitue un projet facile et amusant dont vous pouvez profiter seul ou en famille – alors sortez l’argile, procurez-vous du charbon de bois et faites feu !
Argiles utilisées
L’argile micacée est disponible auprès de : Coyote Clay – www.coyoteclay.com
ou New Mexico Clay – www.nmclay.com
Vous pouvez également acheter du mica en poudre et l’ajouter à votre propre corps d’argile.
Argile rouge pour le brunissage : roue Navajo de Industrial Minerals Company – www.clayimco.com
**Première publication en 2010
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