John et Paul Kincaid IV, les nouveaux propriétaires de la Can Can Brasserie. (Photo Mike Platania)
Lorsque le père de Chris Ripp, Dick Ripp, est décédé l’année dernière à 89 ans, il se doutait qu’il devrait aussi dire adieu à une pierre de touche de la restauration à Carytown : Can Can Brasserie.
La société de la famille Ripp, The Restaurant Co, était propriétaire du restaurant de style parisien depuis son ouverture en 2005, en tant qu’aberration du reste du portefeuille de l’entreprise, qui compte 17 franchises Arby’s dans toute la région.
Chris savait que le décès de son père signifierait qu’on aurait besoin de lui à la société mère. Et il savait que cela signifierait être arraché à la gestion des opérations quotidiennes de Can Can, un restaurant qui, selon lui, nécessite un propriétaire impliqué.
« Ce qui a motivé la décision finale, c’est le décès de mon père, qui m’a alors laissé la responsabilité non seulement de Can Can, mais aussi de rejoindre mes frères pour gérer l’ensemble de la société », a déclaré Ripp. « Je pense que c’est une énorme partie du succès de Can Can, c’est d’avoir un propriétaire-exploitant là tous les jours. »
Donc, bien qu’il ne pouvait pas le garder dans la famille, Ripp a trouvé un moyen de s’assurer que Can Can reste une entreprise familiale avec des propriétaires attentifs en le vendant cet été aux frères John et Paul Kincaid IV, qui travaillent respectivement comme chef et directeur général du restaurant depuis environ cinq ans.
Ripp a dit qu’il a commencé à peser ses options et a décidé que les Kincaid, après avoir joué un grand rôle dans Can Can la dernière demi-décennie, méritaient le premier droit de refus.
« J’ai pensé que c’était une occasion de faire non seulement une bonne chose, mais la bonne chose, et de leur donner une sorte de tape dans le dos que vous espérez toujours obtenir d’un patron », a déclaré Ripp. « De plus… (Can Can) a besoin de sang jeune et frais et aussi d’une perspective jeune et nouvelle. Je pense que nous avons eu une course merveilleuse, mais je pense toujours que parfois, il est bon d’avoir un nouvel ensemble d’yeux et d’énergie. »
Les Kincaid, originaires de Hampton Roads, étaient prêts.
« Ils voulaient nous donner la première chance de prendre cette décision. Ils nous ont vraiment donné une opportunité incroyable », a déclaré Paul.
L’incontournable de Carytown a été vendu à deux frères, son ancien chef et son directeur général. (Photos de Mike Platania)
Cette opportunité comprenait un essai en tant que propriétaires en janvier et février, avant la pandémie. Ils se sont retrouvés à la tête d’une opération avec une boulangerie séparée, une cuisine de préparation souterraine, une cuisine de pâtisserie et une cuisine de production à l’étage, le tout animé par un personnel de 115 personnes.
« La portée de ce restaurant est énorme. C’est juste une grande opération en constante évolution, et cela ne ressemble pas à ce que la plupart des gens voient dans leur temps dans cette industrie », a déclaré Paul.
« Ripp voulait s’assurer si nous voulions accepter cette vie », a-t-il ajouté en riant.
Les choses allaient bien pendant l’hiver, et l’accord devait être conclu à la mi-mars juste au moment où la pandémie a débarqué en Virginie.
En ville, des accords qui auraient mis d’autres restaurants sous un nouveau propriétaire, y compris Citizen, sont tombés à l’eau à cause de la pandémie. L’affaire Can Can a failli connaître le même sort.
« Le yo-yo de l’exaltation et du sentiment d’atteindre nos objectifs de vie et de vraiment avoir une chance de faire cela, par rapport au désespoir de voir que c’était l’une des pires périodes pour les restaurants – c’était énorme », a déclaré Paul. « Nous nous sommes battus avec ça. Nous avons pensé que nous devrions nous retirer à un moment donné. »
Mais les Kincaid se sont accrochés et ont conclu l’achat de l’entreprise à la mi-mai, en signant un nouveau bail de 10 ans.
« Nous nous sentons beaucoup mieux maintenant qu’il y a quelques mois », a déclaré Paul. « Nous sommes déterminés et nous allons être dans le bâtiment tous les jours, juste pour essayer de faire en sorte que cela se produise. »
Paul a déclaré que le plan est de garder Can Can à environ 90 pour cent comme il l’a été. Il a ajouté qu’ils cherchent à rouvrir la salle à manger intérieure de Can Can dans les semaines à venir.
Alors que les Kincaid tentent de ramener Can Can à la normale, Paul a déclaré que cela ne le dérangerait pas de voir certains changements liés au COVID effectués dans le quartier, à savoir fermer certaines parties de la rue Cary à la circulation des véhicules pour en faire une zone plus piétonne.
« Si (Richmond) sortait d’un modèle européen où certaines zones de la ville étaient fermées à la circulation automobile, comme Carytown, de Crenshaw (Avenue) à (Arthur Ashe) Boulevard, la plupart des restaurants du quartier pourraient récupérer toutes leurs places à l’intérieur », a déclaré Kincaid.
« Culturellement, je pense que ce serait une chose vraiment cool et une façon de rendre positif une situation négative. Si nous pouvions mettre nos tables dans la rue et encorder des sections de la circulation, ce serait beaucoup plus sûr. »
Ripp, quant à lui, a dit qu’il est confiant que les Kincaid donneront à Can Can l’attention dont il sait qu’il a besoin.
« Cela a toujours été mon grief avec beaucoup de restaurants. Les gens aiment créer des restaurants, mais ils n’aiment pas travailler dans leurs restaurants », a-t-il déclaré. « (Paul et John) vont y être tous les jours. »
Et Ripp a déclaré qu’il pourrait passer de temps en temps.
« Oh, j’ai hâte d’y retourner », a déclaré Ripp en riant. « Je peux enfin me détendre là-dedans plutôt que de me lever et de sentir que je dois aborder quelque chose. »
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