Cette recette vous montre comment faire une dinde fumée à l’aide d’un fumoir à charbon de bois – dans ce cas, un Weber Smokey Mountain – du début à la fin. Et si vous voulez fumer une dinde saumurée, une recette parfaite et facile de saumure de dinde fumée est également incluse.
Attention, une fois que vous aurez servi une dinde fumée à votre famille et à vos amis, vous serez automatiquement inscrit pour accueillir Thanksgiving pour le reste de votre vie. C’est un festin de vacances dont les gens parleront à jamais, un peu comme la meilleure tarte à la citrouille ou les petits pains au croissant de grand-mère.
Et si vous voulez faire un peu plus de dinde pour tout le monde, pensez à fumer deux oiseaux plus petits, ou à ajouter une poitrine de dinde dans le fumoir. Ainsi, vous ne serez pas à court, et vous accueillerez certainement Thanksgiving le reste de votre vie.
Comment choisir une dinde pour le barbecue :
Fraîche ou congelée ? S’il est vraiment agréable d’avoir une dinde fraîche à disposition, ce n’est pas toujours aussi facile. Les dindes sont plus disponibles et à leur prix le plus bas uniquement pendant les fêtes. De nombreux acheteurs frugaux aiment en acheter plusieurs pendant cette période et les mettre au congélateur. C’est une bonne idée, surtout si vous avez un fumoir. Assurez-vous simplement de suivre les pratiques de décongélation sûres, décrites ci-dessous, pour les dindes entières.
Saver ou ne pas saigner ? Si vous avez l’intention de faire tremper votre dinde dans une solution salée avant de la fumer, recherchez une dinde qui n’est pas étiquetée » autolaveuse » ou » casher « , qui ont essentiellement déjà été saumurées. Recherchez plutôt une dinde ordinaire, non saumurée, mais lisez attentivement l’étiquette juste pour être sûr qu’il n’y a pas d’arômes ajoutés.
Quelle taille de dinde puis-je fumer ? Selon la taille du fumoir dont vous disposez, s’il est possible de fumer une grosse volaille, plus gros ne signifie pas toujours meilleur. Une très grosse dinde pourrait se dessécher avant que la dinde entière ne cuise.
Dans le Weber Smokey Mountain, qui dispose de deux étagères de cuisson, une dinde de 12 à 15 livres est recommandée. Mieux encore, il n’est pas plus difficile de cuire deux dindes de 12 à 15 livres en même temps. Cela est vrai pour le WSM de taille moyenne (18,5″) et de grande taille (22,5″), mais pas pour le petit fumoir de taille 14″. Recherchez des dindes larges, plutôt que hautes.
Peut-on fumer une dinde farcie ? Malheureusement, vous ne pouvez pas. Mieux vaut garder la farce pour le four, en dehors de la dinde.
Comment décongeler une dinde congelée :
S’il vous plaît, quoi que vous fassiez : ne décongelez jamais une dinde en utilisant de l’eau froide ou en la laissant sur le comptoir pour décongeler. C’est une recette pour les maladies d’origine alimentaire. Voici comment décongeler une dinde de la bonne façon:
- Premièrement, vérifiez la température interne de votre réfrigérateur ; elle devrait être de 40 degrés F ou plus froide.
- Gardez la dinde dans son emballage original.
- Placez la dinde sur un plateau ou une casserole peu profonde pour recueillir les jus qui pourraient s’écouler pendant la décongélation.
- Rangez-la au bas ou près du bas de votre réfrigérateur afin que, si elle fuit, elle ne contamine pas ce qui se trouve en dessous.
- Prévoir 24 heures pour chaque 4 à 5 livres de dinde congelée. Comme vous pouvez le constater, la décongélation d’une dinde de 20 livres dans le réfrigérateur peut prendre la majeure partie d’une semaine. Assurez-vous donc de planifier à l’avance!
Jusqu’à 12 livres : 1-3 jours
12-16 livres : 3-4 jours
16-20 livres : 4-5 jours
20-24 livres : 5-6 jours
Comment saumurer une dinde avant de la fumer :
Utilisez une saumure avant de la fumer pour aider à garder la viande humide pendant la cuisson. Les saumures peuvent être aussi simples que du sel et de l’eau, mais vous pouvez ajouter des épices, des herbes fraîches ou des aromates comme le citron et l’ail. Voici comment faire une saumure humide ou sèche pour une dinde.
Ce dont vous avez besoin pour faire de la dinde fumée :
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- Un fumoir. Cette recette de dinde fumée est réalisée sur l’un des champions incontestés, le bon vieux WSM, ou Weber Smokey Mountain. Elle utilise du charbon de bois en morceaux ou des briquettes de bonne qualité, et des copeaux de bois. Vous pouvez cependant utiliser n’importe quel fumoir avec lequel vous êtes à l’aise.
- Un thermomètre à sonde à lecture instantanée. Assurez-vous qu’il est de bonne qualité, comme celui-ci. Ou obtenez une installation fantaisie avec plusieurs sondes qui sont laissées dans la viande, afin que vous n’ayez pas à ouvrir le couvercle.
- Une cheminée à charbon. Comme celle-ci. Indispensable pour griller, fumer – tout. Allume les charbons parfaitement, à chaque fois, sans starter. Tout ce dont vous avez besoin est une allumette et quelques feuilles de papier journal.
- Une grille de refroidissement. Cela aide à déplacer ce que vous fumez sur et hors des grilles.
- Des pinces 12″. Vous en avez probablement déjà. C’est toujours une bonne idée, peu importe ce que vous cuisinez.
- Des copeaux de bois. L’ajout de copeaux de bois dur booste la saveur de la viande fumée. Les morceaux de bois de pécan fonctionnent très bien pour cette recette, mais un sac de morceaux de bois de pomme aussi.
- Cubes de paraffine. De petits cubes de cire inodores pour garder les charbons brûlants. Idéal pour les cuissons plus longues.
- La lèchefrite en aluminium. Si vous prévoyez de faire de la sauce, vous avez besoin d’un moyen de récupérer tous les égouttements. Une lèchefrite comme celle-ci fonctionne bien.
- Film d’aluminium. Le papier d’aluminium fonctionne pour faire une tente au-dessus de la dinde au cas où elle deviendrait trop brune pendant le fumage.
- Rubrifiant pour barbecue. Votre frottement sec préféré, ou faites un délicieux frottement BBQ ici même.
- Rôtissoire à dinde verticale. Facultatif, mais une bonne façon de cuire une plus grande dinde est d’utiliser un appareil qui assoit la volaille à la verticale dans la chambre.
- Batteur de dinde. Une bassine et une brosse en silicone sont super pratiques si vous prévoyez d’arroser votre oiseau.
Comment allumer un fumoir:
Il est temps de démystifier le fumoir. Vous n’avez pas besoin d’être un pitmaster pour fumer de la viande à la maison. Vous pouvez le faire !
Le secret d’une température de fumoir constante est une installation infaillible dès le départ. Voici un moyen infaillible d’allumer un fumoir à charbon de bois comme le WSM. Elle est basée sur une technique appelée méthode Minion, du nom du maître du barbecue Jim Minion.
Vous voulez en savoir encore plus sur l’utilisation d’un fumoir ? Dirigez-vous vers cette page pour en savoir encore plus sur le fumage au bois dur, le poulet fumé et le nettoyage d’un fumoir.
Exposez la grille de charbon de bois. Tout d’abord, retirez la partie cylindrique (section centrale) du fumoir, exposant ainsi le fond arrondi du fumoir, la grille de charbon de bois inférieure et l’anneau de feu, également appelé chambre à charbon. Assurez-vous que ces zones sont relativement propres et exemptes de cendres.
Jeter les briquettes. Ensuite, versez généreusement les briquettes de charbon de bois non allumées dans l’anneau de feu. Faites un trou profond au centre des briquettes avec vos mains. Répartissez quelques cubes de paraffine à l’intérieur des charbons.
Préparez le bois dur. Si vous optez pour des morceaux de bois dur pour plus de saveur, jetez quelques morceaux secs de taille moyenne à grande dans le haut des charbons de la grille inférieure, de préférence près des évents, pour créer un peu plus de fumée. (N’utilisez que trois ou quatre morceaux, et ne les enfouissez pas profondément dans les charbons – la viande accepte mieux la saveur de la fumée lorsqu’elle est crue et fraîche ; une fois qu’elle commence à cuire, la fumée peut rendre la viande amère.)
Ouvrir les évents. Pour une circulation d’air maximale, assurez-vous que les évents du bas sont complètement ouverts, au moins jusqu’à ce que le fumoir atteigne la température souhaitée.
Utiliser un démarreur de cheminée. Remplissez complètement la chambre de départ d’un démarreur de cheminée avec plus de briquettes. Remplissez le fond de papier selon les instructions du démarreur et allumez.
Les charbons orange, c’est le moment de partir. Une fois que les briquettes dans le démarreur sont de couleur blanche et rougeoyantes à l’intérieur, elles sont prêtes. Lorsque cela est apparent, versez-les dans le puits que vous avez fait au centre de l’anneau de charbon. Ces charbons incandescents vont progressivement allumer les charbons environnants ; c’est ce qui va soutenir la température.
Réassemblez le fumoir. Remettez tout en place. Remettez la partie cylindrique du fumoir au fond du fumoir.
Remplir le bac à eau. Il est maintenant temps de remplir le bac à eau. Ouvrez la porte du fumoir et remplissez la casserole d’eau à environ ¾ de sa hauteur. Tout au long du fumage, surtout pour les fumages plus longs, il est important de vérifier de temps en temps les niveaux d’eau dans la casserole d’eau.
Ajouter la lèchefrite pour récupérer les égouttures de la dinde. Versez environ 4 tasses d’eau dans la lèchefrite pour éviter que les égouttures ne se dessèchent et ne brûlent pendant le temps de fumage. La majeure partie de l’eau s’évaporera pendant le fumage.
Fermeture. Fermez la porte ; puis revérifiez et assurez-vous que les évents sont ouverts. Placez le couvercle sur le fumoir et gardez l’évent du couvercle complètement ouvert. Il y a de fortes chances que vous laissiez l’évent du couvercle ouvert pendant toute la durée de la fumée.
S’asseoir et attendre. Attendez que le fumoir monte en température – environ 300 à 325 degrés – ce qui prend généralement 30 à 45 minutes.
Comment préparer une dinde fumée :
Maintenant que vous avez allumé le fumoir, vous êtes prêt à y aller avec la dinde. D’ailleurs, le fumoir peut aussi cuire d’autres choses ! Ne gaspillez pas le bon charbon – la beauté du WSM est qu’il peut cuire pendant 8 à 12 heures. Pendant que vous avez la chaleur, fumez des ailes de poulet, du tri-tip ou une longe de porc. Ou, meilleure idée encore, faites cuire deux dindes !
Pst ! Si vous êtes un apprenant visuel, ces images vous montrent ce qu’il y a – mais pour la recette réelle avec des quantités spécifiques, regardez vers le bas de la page !
Mais revenons à la dinde. Saupoudrez généreusement le rub sec. Tapotez le rub pour qu’il adhère à la peau. Ne farcissez pas la dinde.
Placez la dinde sur la grille de refroidissement et passez au fumoir une fois que vous avez atteint la bonne température, environ 325 degrés. Placez la dinde dans le fumoir où la fumée peut circuler librement et uniformément sur tous les côtés. Elle doit être placée carrément au-dessus de votre lèchefrite afin de récupérer les égouttures. (Remarque : si vous faites cuire deux dindes, vous pouvez placer une lèchefrite en aluminium sous la dinde sur la grille supérieure afin d’éloigner les égouttures de la dinde située en dessous.)
Puis dépêchez-vous de fermer le couvercle – ne laissez pas la chaleur s’échapper.
Au bout de 4 heures, vérifiez le niveau d’eau dans le bac à eau.
Si vous voulez arroser la dinde fumée, attendez la dernière heure de cuisson pour le faire.
Enfin, vérifiez la température. Une dinde peut avoir des températures différentes, donc vérifier à un seul endroit ne va pas suffire. Vous devez vérifier les deux côtés de l’oiseau et dans la viande blanche et la viande brune. La lecture la plus basse est celle que vous utilisez.
Lorsque la température interne de la poitrine de la dinde atteint 165 degrés, retirez-la du fumoir, tendez une feuille d’aluminium et laissez-la reposer pendant environ 20 minutes avant de la découper. Le fait de laisser reposer le neat permet de conserver les jus à l’intérieur pendant la découpe.
Combien de temps faut-il pour fumer une dinde ?
Contrairement aux autres barbecues, la cuisson lente n’est pas toujours idéale pour une dinde, qui est déjà tendre. Une cuisson à plus haute température rend la graisse mieux que des températures plus basses, et donne une peau croustillante. De plus, elle permet de cuire la dinde en à peu près le même temps que dans un four.
Fumez une dinde à 325 degrés jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 165 degrés. En général, cela prend environ 15 minutes par livre.
10-12 livres. 2-½ à 3 heures
12-14 livres. 3 à 3½ heures
14-18 lbs. 3½ à 4 heures
18-20 lbs. 4 à 4½ heures
20-24 lbs. 4½ à 5 heures
- Pour une dinde de 12 à 14 livres, comptez environ 15 minutes/livre à 325 degrés.
- Pour tenir compte des différentes conditions de fumage, commencez à vérifier la cuisson au moins 30 minutes avant l’extrémité inférieure de la fourchette de temps.
- Prenez plus de temps et utilisez plus de combustible les jours froids et venteux ou à haute altitude.
Sécurité d’abord : Butterball recommande qu’une dinde atteigne une température interne de 140 degrés dans les 4 premières heures de cuisson. Une méthode « basse et lente » ne garantit pas toujours cela, surtout lorsque vous fumez une dinde plus grande. En somme, mieux vaut prévenir que guérir !
Quel bois fonctionne le mieux avec la dinde fumée ?
Le bois de pécan ou le bois de pomme pour fumer la dinde sont tous deux d’excellents choix. Pas besoin non plus de faire tremper le bois, il suffit d’en jeter dans les charbons.
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Recette de la dinde fumée
Ingrédients
Pour le rub :
- ▢ 8 cuillères à soupe de cassonade
- ▢ 3 cuillères à soupe de sel kasher (voir note 2)
- ▢ 1 cuillère à soupe de poudre de chili
- ▢ 1 cuillère à soupe de poudre d’ail
- ▢ 1 cuillère à soupe de piments du Nouveau-Mexique moulus ou ancho
- ▢ 1 cuillère à café de poudre de piment chipotle (facultatif).
- ▢ 1 cuillère à café de poudre de moutarde moulue
- ▢ 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- ▢ 1 cuillère à café de poudre d’oignon
- ▢ 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
- ▢ 1/2 cuillère à café de thym séché
- ▢ 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
Pour la dinde :
- ▢ 1 (10 à 12 livres) cou de dinde fraîche, cœur, et gésiers retirés et jetés (voir note 1)
- ▢ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Instructions
Pour le rub :
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Combinez tout ensemble dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique et secouez-le. Conservez dans un bocal hermétique.
Pour la dinde:
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Réchauffez le fumoir entre 300 et 325 degrés. Préparez une lèchefrite avec 4 tasses d’eau.
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Rincez la dinde et séchez-la en la tapotant avec du papier absorbant, en vous assurant d’enlever toutes les parties à l’intérieur de la dinde. Frottez la dinde sur toute sa surface avec de l’huile d’olive. Saupoudrez uniformément le frottement sec sur la dinde, en tapotant doucement pour que le frottement adhère. Rentrez les ailes dans les côtés de la dinde et placez-la dans une plaque d’aluminium ou un grand moule à rebord.
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Une fois que le fumoir atteint 325 degrés, placez la lèchefrite sur la grille inférieure. Placez la dinde directement sur la grille supérieure, en la centrant sur la lèchefrite. Remettez le couvercle du fumoir et fumez pendant environ 15 minutes par livre. Vérifiez la dinde après deux heures, arrosez-la si vous le souhaitez.
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Si la dinde devient trop foncée à un moment donné, en particulier les baguettes de tambour et le bout des ailes, recouvrez les parties sans serrer avec du papier d’aluminium.
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Une trentaine de minutes avant la fin de la plage de temps correspondant au poids de la volaille, vérifiez la température dans la partie la plus épaisse de la dinde, entre la cuisse et la poitrine. Une fois que la dinde atteint 165 degrés sur un thermomètre numérique, retirez la dinde du fumoir et couvrez-la de papier d’aluminium. Laissez la dinde reposer pendant 20 minutes avant de la découper.
Notes
- Dindon : Recherchez une dinde naturelle ou patrimoniale avec la mention » sans sel ajouté » sur l’étiquette. Restez à l’écart des dindes » autoportantes » ou casher, qui sont injectées d’une solution salée. Le saumurage d’une dinde déjà salée rendra l’oiseau beaucoup trop salé. Quelle quantité de dinde cuite par personne ? Prévoyez de 1 1/4 à 1 ½ livre pour chaque mangeur.
- Le sel casher : Un ingrédient crucial. Le sel casher ne contient pas d’iode et sa texture grossière est idéale pour être frotté sur la viande. Ne remplacez pas ici le sel de table standard, qui est plus fin et beaucoup plus salé que le sel casher. De plus, vous n’aimerez pas le goût des produits chimiques ajoutés dans le sel ordinaire. Morton’s et Diamond Crystal sont deux bonnes marques à rechercher.
- Maintien : Vous pouvez maintenir une dinde finie à température pendant 1 ½ à 2 heures en l’enveloppant hermétiquement dans plusieurs couches de papier d’aluminium résistant et en la plaçant, poitrine vers le bas, dans une glacière vide.
Nutrition
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