Les vins de la région hongroise de Tokaj, ou comme ils le disent » toe-kay « , sont une fenêtre sur le passé.
Le Tokaji était autrefois l’un des vins les plus importants du monde. Un vin convoité par des clients royaux, notamment des nobles hongrois, Ferenc Rákóczi II, Pierre le Grand, le roi Louis XIV, Catherine la Grande, et même le compositeur autrichien Joseph Haydn (qui recevait certains paiements sous forme de vin).
Les vins doux de Tokaj fournissent l’histoire la plus convaincante du rôle de la Hongrie dans l’histoire moderne du vin.
Mise à jour : voir l’article racine pour le vin Tokaji Aszú.
L’histoire du vin de Tokaji
Le plus désirable de ces élixirs (et le plus cher) était celui du Tokaji Eszencia, une bouillie liquide qui contient autant de douceur que du sirop pur. Il est si intense que l’Eszencia est généralement dégusté dans une cuillère à soupe. En raison de sa forte teneur en sucre, il vieillira 200+ ans.
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Copieurs célèbres
À Bordeaux, le climat le long de la Garonne est suffisamment humide pour produire la même pourriture noble essentielle aux vins de Sauternes. En Allemagne, la rivière Mosel offre les mêmes conditions qui affectent les raisins de Riesling qui font maintenant partie de la classification du Riesling allemand.
En Alsace, en France , et dans le Frioul, en Italie, les producteurs ont même revêtu les mots « Tokay » ou « Tokai » sur leurs étiquettes pour capter les acheteurs.
Cette confusion a abouti à la classification des vignobles de Tokaj en 1730, ce qui a conduit à un décret noble, pris en 1757, pour établir le district de production fermé de Tokaj.
Comment c’est fait
La production de Tokaji Aszú et Eszencia dépend du développement d’un champignon nécrotrophe des fruits appelé moisissure grise, ou botrytis. La moisissure se développe sur les baies dans des conditions humides (comme dans les vallées fluviales brumeuses), puis sèche lorsque le soleil apparaît. Ce processus de pourriture et de séchage fait que les raisins se ratatinent et deviennent sucrés.
Des composés aromatiques supplémentaires se développent également à partir des baies de botrytis décrites comme du gingembre, du safran et de la cire d’abeille. En Hongrie, les raisins affectés par cette moisissure sont appelés baies Aszú, et ils sont soigneusement séparés du reste des raisins pour être utilisés dans la production de Tokaji.
Les raisins de Tokaji
Un vin ne peut contenir que 6 variétés indigènes et recevoir quand même l’appellation Tokaji :
- Furmint (« foor-meent »)
- Hárslevelü (« harsh-level-lou »)
- Kabar (« kah-bar »)
- Kövérszölö (« kuh-vaer-sue-lou »)
- Zéta (« zay-tuh »)
- Sárgamuskotály (« shar-guh-moose-koh-tie » – alias Muscat Blanc)
C’est ici que les choses commencent à devenir intéressantes avec les traditions de production du Tokaji hongrois.
Les baies d’Aszú étaient collectées dans de grands paniers appelés puttony et ajoutées en quantités mesurées à des barils de moût de raisin non-botrytis. Ensuite, les vins étaient produits et étiquetés en fonction du nombre de paniers d’Aszú ajoutés au moût. Ainsi, le système d’étiquetage des vins avec ~3-6 puttonyos a été développé.
Le vin appelé Eszencia est un vin entièrement composé de baies Aszú. Le moût de raisin pour l’Eszencia est si doux, c’est pratiquement du sirop, ce qui rend très difficile pour la levure de fermenter le sucre en alcool.
Il faut plusieurs années (généralement 4 à 5 ans) pour fermenter complètement l’Eszencia (btw, c’est similaire au Vin Santo.) Même avec cette longue période de fermentation, les vins d’Eszencia fermentent rarement à plus de 3% ABV. L’Eszencia est peut-être le vin le moins alcoolisé de tous !
Une nouvelle ère se dessine
Aujourd’hui, plusieurs choses ont changé avec l’étiquetage et la production des vins de Tokaj.
En 2013, le terme puttonyos a été techniquement aboli pour les vins Aszú (car nous n’utilisons plus de paniers pour mesurer les niveaux de sucre), et les vins étiquetés Tokaji Aszú doivent avoir un minimum de 120 grammes/litre de sucre.
Les producteurs peuvent encore utiliser la phrase « 6 Puttonyos » pour signifier un vin Aszú avec 150+ grammes/litre de sucre résiduel. Les vins entre 120-150 grammes/litre de sucre sont maintenant étiquetés comme Tokaji Aszú. Bien sûr, vous pouvez voir des vins encore étiquetés avec 3 et 4 puttonyos pour des raisons de marketing, mais ceux-ci ne répondent pas à l’exigence de sucrosité minimale pour être Tokaji Aszú.
Faire un nom
L’Eszencia est maintenant un segment de vin à part entière (plus de Tokaji Aszú Eszencia), avec un niveau de sucrosité minimale de 450 grammes/litre (c’est, btw, 4 fois plus qu’une canette de coca !).
Enfin, un tout nouveau sous-ensemble de vins secs émerge de la région de Tokaj.
Les monocépages secs Furmint ( » foor-meent « ) et Hárslevelü ( » harsh-level-lou « ) ont déjà fait des vagues sur les marchés européens et continuent de gagner en intérêt. Ces vins ont généralement une touche de sucre résiduel (généralement autour de ~7 g/L ou seulement 1,5 glucides par verre). Le sucre résiduel est là pour contrebalancer l’acidité naturelle intensément élevée.
Même ceux-là, les vins ont un goût incroyablement maigre, et ils sont souvent vieillis en chêne neutre (dans le chêne hongrois local !). Le vieillissement de cette façon ajoute un corps et une texture subtils au profil maigre et minéral des vins.
Dernier mot
La raison pour laquelle nous n’avons pas vu beaucoup de vins hongrois (malgré leur ancienne renommée) a beaucoup à voir avec ce qui s’est passé pendant le régime communiste. Les vignobles gérés par l’État avaient peu de raisons de se concentrer sur la qualité, et celle-ci est restée faible jusqu’à ce que la région commence à se privatiser en 1990. Heureusement, avec une forte tradition viticole, nous devrions espérer voir de grandes choses de Tokaj et des 21 autres régions de Hongrie.