Fabrication de bratwurst 101 - Assaisonnement PS

Ici, dans la Brat Belt, la fabrication de saucisses est plus qu’un simple hobby, c’est un mode de vie. Pour rendre hommage à notre viande enrobée préférée, nous vous montrons comment faire des bratwurst maison à la manière PS.

Qu’est-ce qui fait d’une brat une brat ?

Originaire de l’Allemagne du 14e siècle, la bratwurst est un type de saucisse de liaison fraîche qui est traditionnellement fabriquée avec une combinaison de porc et de veau, ainsi que des épices comme le carvi, la noix de muscade, l’oignon et la coriandre.

Voyagez en Allemagne, en Suisse ou dans le Midwest et vous constaterez qu’il existe de nombreuses interprétations de la bratwurst, avec des variations de texture, de saveur, de taille et de méthode de cuisson. Dans le Wisconsin, nos brats sont plus cours que leurs ancêtres, avec des variations de saveur qui vont de la bière à l’ananas et tout ce qui se trouve entre les deux.

Pour commencer

Équipement nécessaire :

Mélangeur/Stuffer avec une plaque de 3/16″
Meat Lug ou bol en acier inoxydable
Eau distillée à 3% : L’eau distillée assurera une saveur agréable et propre, et empêchera toute bactérie indésirable de pénétrer dans votre viande. La teneur en eau doit être de 3% de votre bloc total de viande.
Piqueur de saucisses : Ce petit outil éliminera toutes les petites poches d’air laissées dans le boyau qui se produisent pendant le processus de farce. Les petites pointes du piqueur vont éliminer les bulles d’air sans rompre le boyau. Si vous êtes à court d’idées, la pointe d’un petit couteau aiguisé ou un cure-dent fonctionnent aussi.
Fumoir (facultatif) : Nous aimons précuire nos brats en les fumant pendant 1 à 1,5 heure.

Les boyaux

Lorsque vous faites des saucisses bratwursts maison, nous recommandons les boyaux de porc naturels. Ils sont extrêmement tendres et ont un grand « claquement » lorsque vous mordez dedans, et assez durables pour être grillés frais ou utilisés dans le fumoir. Si vous ne prévoyez pas de fumer vos bratwurst, vous pouvez également utiliser des boyaux en collagène pour des liens uniformes et cohérents.

29-32 mm Hog Casings (brats plus minces)
32-.35 mm Boyaux de porc (traditionnels)
30 mm Collagène (frais)

Sélectionner votre bloc de viande :

Alors qu’une bratwurst traditionnelle du vieux continent est fabriquée à partir d’un mélange de porc et de veau, vous pouvez fabriquer votre saucisse avec la viande de votre choix. Nous aimons nous en tenir à un ratio de 80/20 ou 75/25 de parures de porc (nous utilisons de la viande de pique-nique). Si vous utilisez un gibier plus maigre comme la venaison, assurez-vous d’ajouter des parures supplémentaires, sinon la saucisse finie sera sèche et aura moins de saveur. Pour le poulet ou la dinde, nous recommandons d’utiliser de la viande de cuisse désossée avec la peau.

Les assaisonnements & Les ajouts

Le ciel est la limite ici. Soyez traditionnel avec une brat Sheboygan poivrée ou aventurez-vous dans des saveurs plus uniques comme le Philly Cheesesteak ou le Mac N Cheese (avec de vraies nouilles). Nos assaisonnements sont disponibles en unités B, prémesurées pour 25 lb de viande, et certains en unités C pour 12,5 lb de viande. Si vous prévoyez de faire moins que cela, vous pouvez ajuster vos assaisonnements en utilisant notre tableau de conversion. Certains assaisonnements peuvent provoquer une légère décoloration lorsqu’ils réagissent avec la viande, notamment les assaisonnements contenant de l’oignon et de l’ail. Pas de panique – cela n’affectera pas le goût ou la texture de vos brats.

Au lieu d’ajouter de l’eau distillée comme liquide, vous pouvez la remplacer par de la bière, du jus d’ananas ou de pomme, ou du vin pour renforcer la saveur. Notez simplement que plus le jus est acide, plus il peut décomposer les protéines de la viande, ce qui affecte votre texture globale. D’autres excellents ajouts pour les brats sont les fromages à haute température, l’oignon et le jalapeno séchés, et les graines de moutarde entières.

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The Process

Commencez par préparer vos boyaux. S’ils sont emballés dans du sel, rincez-les soigneusement et faites-les tremper pendant 40 à 50 minutes dans de l’eau chaude. Remplacez l’eau par de l’eau chaude fraîche (environ 90°F) et laissez à nouveau tremper pendant 30 à 40 minutes. S’il est emballé dans du sel, il suffit de le faire tremper dans de l’eau chaude pendant 20 minutes avant de le farcir. Évitez de trop tremper ou vous pourriez vous retrouver avec des boyaux cassants.
Si vous avez des restes de boyaux, égouttez-les de l’eau et placez-les dans un sac en plastique allant au congélateur avec une généreuse quantité de sel. Conservez-les au congélateur pour une durée de conservation maximale.
Demandez à votre boucher de couper en morceaux vos tranches de porc pour qu’elles soient plus faciles à broyer. Pour de meilleurs résultats, réfrigérez pendant toute une nuit ou congelez pendant 30 minutes pour garder la viande aussi froide que possible (mais pas congelée) tout au long du processus de hachage et de farce. Cela facilitera le hachage et assurera une durée de conservation optimale de vos saucisses finies. Passez votre viande deux fois à travers une plaque de hachage de 3/16 po dans votre taquet à viande et pesez un lot de 25 lb.
Saupoudrez l’assaisonnement prémesuré sur la viande hachée et ajoutez de l’eau distillée froide. Mélanger à la main de bas en haut jusqu’à ce que l’assaisonnement soit complètement incorporé et que la pâte à viande soit collante. Nous aimons utiliser des gants en latex pour garder les doigts au chaud pendant le mélange. Une fois complètement incorporé, charger le mélange dans la farce.
Tip : C’est le moment idéal pour tester la saveur de vos brats. Retirez un petit morceau de viande et faites frire la galette sur la cuisinière. Ajustez les assaisonnements au goût si nécessaire et poursuivez.
Repérez l’extrémité de votre boyau, et passez la tête de votre évier dessus pour faire couler l’eau. Enfilez sur la corne de bourrage et enfilez délicatement le reste du brin. Faites un nœud à l’extrémité du boyau une fois qu’il est complètement sur la corne de bourrage.
En gardant un doigt sur le haut de votre corne, commencez à farcir juste assez pour pouvoir encore pincer la viande vers le bas, mais pas trop plein pour qu’ils ne puissent pas se tordre. Utilisez votre autre main pour guider doucement la saucisse farcie à l’écart de votre farceur. Une fois que votre brin est farci, passez au travers avec un pique-saucisse ou un couteau et retirez toutes les grosses poches d’air.
Pour tordre, saisissez une extrémité et pincez une entaille pour faire une saucisse d’environ 6-6,5″ de long. Attrapez le premier pincement avec votre main gauche et pincez un autre 6″ vers le bas avec votre main droite de sorte que vous ayez deux liens. Tordez vers l’avant et répétez le processus jusqu’à ce que vous ayez relié tous vos brins. Vous pouvez tordre vers l’avant ou vers l’arrière ou alterner au fur et à mesure – ce qui est le plus naturel pour vous.
Si vous jetez les vôtres directement sur le gril, vous pouvez couper les liens avec un couteau aiguisé ou des ciseaux et les réfrigérer toute la nuit ou jusqu’à utilisation. Nous aimons précuire les nôtres dans le fumoir pendant 1 à 1,5 heure ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 160 °F. Si vous fumez, liez les saucisses 2 vers le haut, 2 vers le bas sur votre bâton de fumée.