Q. Quelle est la différence entre la farine à gâteau, la farine à pain et la farine tout usage ? Peut-on utiliser de la farine tout usage pour tout ?
©2007 Melanie Martinelli
Utiliser le bon type de farine peut faire toute la différence en termes de goût et de texture.
A. La principale différence entre les types de farine réside dans la teneur en gluten, qui varie selon que la farine est faite de blé dur ou de blé tendre. Le gluten est la protéine qui aide la levure à s’étirer et à lever. Pour obtenir les meilleurs résultats de cuisson, utilisez le type de farine qu’une recette demande spécifiquement.
La farine tout usage est conçue pour un certain nombre d’utilisations, notamment les biscuits, les pains rapides, les biscuits et les gâteaux. Mélange de blé dur à haute teneur en gluten et de blé tendre à faible teneur en gluten, elle existe sous forme blanchie et non blanchie, qui peuvent être utilisées de manière interchangeable.
La farine à pain est un mélange non blanchi, à haute teneur en gluten, composé principalement de blé dur et s’utilise de préférence dans les pains à la levure.
La farine à gâteaux est composée principalement de blé tendre. Sa texture fine et sa teneur élevée en amidon la rendent idéale pour la confection de gâteaux tendres, de biscuits et de pâtisseries qui n’ont pas besoin de s’étirer et de lever beaucoup.
La farine à pâtisserie est similaire à la farine à gâteau, mais sa teneur en gluten est légèrement supérieure. Cela favorise l’élasticité nécessaire pour maintenir ensemble les couches de beurre dans les pâtes feuilletées comme les croissants, les pâtes feuilletées et les croûtes à tarte.
La farine autolevante est une farine tout usage à laquelle on a ajouté de la levure chimique et du sel. Utilisez-la dans les recettes de pain à la levure à la place de la farine tout usage en omettant le sel, et dans les recettes de pain rapide en omettant le sel et la levure chimique.
| Lorsque la recette demande : | Substituer : | 1 tasse de farine à gâteau tamisée | 1 tasse moins 2 cuillères à soupe de farine tout usage tamisée | 1 tasse de farine à pâtisserie | 1 tasse moins 1 cuillère à soupe de farine tout usage |
| 1 tasse de farine autolevante | 1 tasse moins 1 cuillère à soupe de farine tout usage plus 11/2 cuillères à café de levure chimique et 1/8 cuillère à café de sel |
| 1 tasse de farine tout usage | 1 tasse plus 1 cuillère à soupe de farine à pâtisserie |
Q. La plupart de mes recettes demandent de la farine à pâtisserie, mais je préfère utiliser la farine à gâteau Softasilk®. Quelle quantité de farine à gâteau dois-je utiliser à la place de la farine à pâtisserie ? De même, faudra-t-il modifier la quantité de levure chimique, de bicarbonate de soude ou de sel ?
A. La farine pâtissière et la farine à gâteau sont toutes deux moulues à partir de blé tendre et ont des taux de protéines plus faibles, ce qui les rend plus adaptées aux articles qui doivent être tendres, comme les gâteaux, les tartes et les pâtisseries.
Cependant, les recettes demandent des types de farine spécifiques pour une raison. À 6 % à 8 %, la farine à gâteau a un taux de protéines plus faible que la farine à pâtisserie, qui varie de 8 % à 10 % de protéines. De plus, alors que la farine à pâtisserie est généralement vendue non blanchie, la plupart des farines à gâteau, y compris Softasilk®, sont blanchies pour accélérer le processus naturel de maturation de la farine et d’éclaircissement de la couleur.
©2007 Photodisc
La farine à gâteau a un taux de protéines plus faible que la farine à pâtisserie.
Auparavant, on laissait le blé mûrir dans les champs et on stockait la farine dans des silos pendant un certain temps, ce qui permettait à l’oxygène de l’air de blanchir naturellement la farine. De nos jours, comme les agriculteurs emmènent leur blé sur le marché plus tôt, les minotiers blanchissent la farine pour accélérer ce processus de maturation.
Le blanchiment durcit les protéines de la farine gâteau. Cela permet à la farine à gâteau de supporter de grandes quantités de sucre et de graisse sans s’effondrer. Mais, en raison de cet effet de renforcement, la substitution de la farine à gâteau par de la farine à pâtisserie a certains effets physiques. Dans les biscuits, par exemple, l’utilisation de la farine à gâteau réduit la quantité d’étalement des biscuits.
Toujours, en raison de ses niveaux de protéines plus faibles, l’utilisation de la farine à gâteau au lieu de la farine pâtissière donnera des produits plus tendres et éventuellement plus friables. Pour compenser cela, vous pouvez substituer 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine à gâteau pour chaque tasse de farine à pâtisserie. Normalement, vous n’avez pas à faire d’ajustements dans les autres ingrédients.
Q. Je vois beaucoup de recettes qui demandent de la farine de blé entier. Puis-je la remplacer par de la farine blanche tout usage ? Cela ferait-il une différence dans la cuisson, comme un gâteau ou des muffins ?
A. Remplacer la farine blanche par de la farine de blé entier pourrait faire une différence dans de nombreux plats, en particulier dans les produits de boulangerie, car les farines sont si différentes en termes de texture, de goût et de teneur en eau.
La farine blanche est le grain interne broyé ou l’endosperme de deux types de blé : le blé dur à haute teneur en gluten et le blé tendre à faible teneur en gluten. Elle ne contient ni le son ni le germe des farines de blé entier.
Les farines de blé entier sont disponibles en deux types généraux : Le type étiqueté « blé complet » est généralement du blé dur moulu qui est riche en gluten et qui est le meilleur pour la cuisson du pain. La « farine à pâtisserie » de blé entier est fabriquée à partir d’un blé tendre à faible teneur en gluten et convient mieux aux gâteaux, muffins, biscuits, scones, pâtisseries et biscuits.
M. MacKenzie
Vous pouvez préparer de délicieux muffins remplis de fibres en utilisant de la farine pâtissière de blé entier.
Bien que la farine à pain et la farine pâtissière — qu’elle soit blanche ou de blé entier — ne puissent pas être substituées l’une à l’autre, la plupart des sources affirment que vous pouvez remplacer avec succès jusqu’à la moitié de la farine de blé entier demandée dans une recette par de la farine blanche tout usage. Vous devrez peut-être expérimenter avec la quantité de liquides dans la recette en conséquence.
Ne perdez pas de vue, cependant, que la farine blanche ne contient pas les fibres et les nutriments de la farine de blé entier. La farine de blé entier contient moins de calories et de glucides que la farine blanche, et elle contient cinq fois plus de fibres, deux fois plus de calcium et 25 % plus de protéines que la farine blanche.
Q. Lorsque je fais mes courses hebdomadaires, je vois les mots « fortifié » ou « enrichi » sur les étiquettes des aliments. Que signifient-ils, et quelle est la différence ?
A. Un aliment « enrichi » est un aliment auquel on a ajouté un ou plusieurs nutriments qu’il ne contient normalement pas. Par exemple, le lait est enrichi en vitamine D. Le jus d’orange peut être enrichi en calcium, ce qui est bénéfique pour la santé des os.
D’autres aliments, comme la farine, peuvent perdre des nutriments importants lors de leur transformation. En « enrichissant » l’aliment, le robot culinaire rajoute les vitamines et les minéraux perdus, de sorte que l’aliment peut encore fournir la plupart de ces nutriments.
Cependant, « enrichir » ne signifie pas que des vitamines ou des minéraux supplémentaires sont ajoutés. Au contraire, un aliment comme les céréales pour petit-déjeuner peut utiliser de la farine « enrichie » et être « fortifié » avec des vitamines et des minéraux ajoutés.
Pour mettre à profit votre type de farine à cuire préféré, consultez :
- Comment faire un gâteau
- Pour faire des biscuits
- Comment fonctionne la cuisson à faible teneur en matières grasses
- Questions sur la cuisson
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