Goma ae – Accompagnement japonais aux graines de sésame

Goma ae aux épinards servi dans un bol de service japonais.

Goma ae 胡麻和え est l’astucieux plat d’accompagnement japonais assaisonné de sauce sésame. Vous mangerez plus de légumes avec le Goma ae car celui-ci fait ressortir la saveur umami naturelle des légumes ! De plus, vous pouvez utiliser cette sauce au sésame pour de nombreux légumes, pas seulement pour la salade d’épinards japonais.

goma ae servi dans un bol en poterie japonais

Qu’est-ce que le Goma ae ?

Goma est le mot qui désigne les graines de sésame en japonais et Ae vient du verbe Aeru qui signifie habiller les légumes, la salade, etc. Il est également orthographié gomaae dans certains restaurants japonais. Vous trouverez de nombreux légumes assaisonnés avec de la vinaigrette au sésame. Les légumes typiques et courants utilisés pour le gomaae sont les haricots verts et les épinards.

Goma ae aux épinards servi dans un mortier japonais
Goma ae aux épinards

Goma (graines de sésame)

Les graines de sésame sont connues comme des aliments sains et nutritifs et utilisées non seulement au Japon mais dans le monde entier. Pas étonnant qu’il soit populaire parmi les personnes qui mangent des aliments à base de plantes. Parce que les graines de sésame a le pouvoir d’augmenter l’appétit, et de rendre les aliments plus délicieux dans ce petit grain !

des graines de sésame noir dans un mortier japonais à gauche et des graines de sésame blanc dans un mortier japonais plus grand à droite.
Les graines de sésame « goma » en japonais

bienfaits pour la santé

Les graines de sésame Goma sont une bonne source de fibres, de minéraux, de protéines végétales, de vitamine B et également riches en antioxydants. Et Goma ae nous fait consommer plus de graines de sésame et en utilisant différents types de graines de sésame élargir votre variation de cuisson.

graines de sésame noir dans un mortier japonais avec un pilon en bois
graines de sésame noir. (kuro goma)

Variété de graines de sésame (goma) dans la cuisine japonaise

Nous utilisons deux variétés de graines de sésame ; les graines de sésame noir (kuro goma) et les graines de sésame blanc (shiro goma) dans la cuisine japonaise. Les graines de sésame noir ont un arôme plus gras que les graines de sésame blanc et moins huileux que ces dernières. En revanche, les graines de sésame blanc ont un arôme subtil et sont plus huileuses que les graines de sésame noir.

graines de sésame blanc dans un mortier japonais avec un pilon en bois
Graines de sésame blanc (shiro goma)

Toasté, Moulu, et pâte

Vous trouverez des graines de sésame grillées, des graines de sésame moulues, et de la pâte de sésame au Japon. En général, les graines de sésame blanc ont une saveur douce et ne choisissent donc pas les ingrédients à combiner. Les graines de sésame blanc grillées sont souvent moulues et utilisées pour la vinaigrette Goma ae. Les graines de sésame noir sont plus aromatiques et sont donc utilisées pour les garnitures et la pâte à frire. Elles sont également utilisées pour les sucreries telles que la glace au sésame noir et les biscuits au sésame.

trois mortiers japonais et trois pilons en bois.

Matériel de cuisine

Les Japonais utilisent un mortier et un pilon en céramique pour broyer les graines de sésame. Ils les utilisent également pour écraser le tofu et broyer l’igname. Il existe une variété de motifs, de tailles et de couleurs. Une bonne taille générale pour en avoir un pour le « premier venu » est d’environ 18-20 cm(7-8 pouces) de diamètre.

des graines de sésame blanches dans un mortier japonais, de la sauce soja, du dashi et du sucre dans de petits bols
Les ingrédients de base du goma ae ; graines de sésame, sucre, sauce soja et dashi

Variations du Goma ae avec des légumes

Vous avez probablement vu et entendu parler du « Gomaae aux épinards » ou du « Gomaae aux haricots verts ». Il existe d’autres variations de légumes. Je vais vous montrer quelques exemples que j’ai réalisés avec différents légumes et différents types de graines de sésame.

4 photos montrant la mouture de graines de sésame dans un mortier japonais et l'ajout de sucre, de la sauce soja et du dashi
Étape par étape 1

Épinards (hōrensō)

Le goma ae est ma façon préférée de manger des épinards. De plus, c’est un légume facilement disponible pour essayer le Goma ae. Lorsque vous cuisinez des épinards, faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et mettez d’abord le côté tige des épinards dans l’eau bouillante pendant environ 30 secondes, en tenant les feuilles avec votre main. Laissez ensuite les feuilles tomber dans l’eau bouillante pendant 30 secondes.

Goma ae aux épinards servi dans un mortier japonais.

Haricots verts (sayaingen)

Les haricots verts sont également un légume facilement disponible même en dehors du Japon. C’est donc un excellent légume pour utiliser le goma ae. J’ai utilisé des graines de sésame noir pour changer.

Haricots verts goma ae servis dans un petit mortier japonais.
Haricots verts Goma ae

Épinards à la moutarde du Japon (komatsuna)

Le komatsuna est connu pour sa valeur nutritionnelle impressionnante. Il contient de la vitamine C, du calcium et du bêta-carotène. Il est cultivé commercialement au Japon et à Taïwan mais et vous pouvez vous procurer du Komatsuna dans vos épiceries asiatiques/japonaises locales.

Epinard moutarde japonais goma ae servi dans un bol de service japonais.
Épinards à la moutarde du Japon (komatsuna) Gomaae

Racines de bardane (Gobō)

Gobō est un nom japonais pour les racines de bardane. Les racines de bardane sont une bonne source de potassium, de fibres, d’acides aminés, de calcium et d’antioxydants. C’est un légume populaire pour sa saveur particulière au Japon couramment consommé sous le nom de « Kinpira Gobō ».

Les racines de bardane gobo gomaae sont servies dans un petit mortier japonais
Gobo Bardane

Autres variantes

Vous pouvez utiliser le gomaae pour le brocoli, le brocoli et les carottes également. De plus, vous pourriez ajouter des noix, des arachides, du beurre d’arachide et des pignons de pin, etc. pour créer plus de variations des vinaigrettes.

quatre photos montrant comment étuver les épinards
étape par étape 2

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Quatre photos montrant le processus de découpe et d'ajout d'épinards à la vinaigrette aux graines de sésame
pas à pas. par étape 3

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Broccolini goma ae servi dans un mortier japonais de taille moyenne
Broccolini

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Notes de recette

  • Pour modifier la taille de la portion, cliquez sur le nombre de portions et déplacez le curseur vers la gauche ou la droite pour ajuster la quantité.
  • A mesure que vous déplacez le curseur, les quantités des ingrédients s’ajusteront en conséquence en mesures impériales et métriques.
goma ae servi dans un bol en poterie japonaise

Goma ae

Le goma ae est une astucieuse méthode japonaise pour manger plus de légumes en les habillant de graines de sésame. Un mode d’emploi détaillé incluant les variantes et les équipements.
5 sur 4 votes

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Course : Plat d’accompagnement
Cuisine : Japonais

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Portions : 2
Calories : 92kcal
Auteur : Shihoko | Chopstick Chronicles

Équipement

  • Mortier japonais et pilon en bois. en bois

Ingrédients

Version Gomaae

  • ▢ 3 cuillères à soupe de graines de sésame. graines *1
  • ▢ 1/2 cuillère à soupe de sucre
  • ▢ 1/2 cuillère à soupe de sauce soja
  • ▢ 1/2 cuillère à soupe de dashi *2

Epinards (Hōrensō)

  • ▢ 200g/3.5oz épinards *3
  • ▢ 1 cuillère à café de sauce soja

Haricots verts (Sayaingen)

  • ▢ 200g/3.5oz Haricots verts

Épinards à la moutarde du Japon (Komatsuna)

  • ▢ 200g/3.5oz épinards à la moutarde du Japon
  • ▢ 1 cuillère à café de sauce soja

Racines de bardane Gobō

  • ▢ 1 cuillère à café de vinaigre

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Instructions

Version Gomaae

  • Placez les graines de sésame dans un mortier japonais et broyez-les.
  • Ajouter le sucre, la sauce soja et le dashi. Mélangez-les bien tous ensemble et réservez.

Epinards (Hōrensō) et épinards à la moutarde du Japon (Komatsuna)

  • Lavez les épinards.
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole.
  • Ajouter le bouquet d’épinards dans l’eau bouillante par la tige d’abord, en tenant les feuilles avec les mains. Faites cuire la tige pendant 30 secondes, puis laissez cuire les feuilles pendant 30 secondes supplémentaires. Donc en tout et pour tout, il suffit de faire bouillir pendant 1 minute.
  • Sortez les épinards et mettez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour éviter que les épinards ne soient plus cuits.
  • Extraire l’excès d’eau et couper les épinards à environ 4cm/1,5inch de long.
  • Séparer les épinards avec la sauce soja et presser à nouveau l’excès de liquide avant de les combiner avec la vinaigrette goma ae.
  • Ajouter les épinards à la vinaigrette goma ae au mortier et mélanger le tout avec la sauce sésame.
  • Servir immédiatement. *4

Haricots verts (Sayaingen)

  • Lavez et coupez les extrémités des haricots verts et faites-les étuver pendant 2 minutes.
  • Egouttez l’eau et rafraîchissez les haricots verts refroidis sous l’eau courante pour éviter qu’ils ne soient trop cuits.
  • Ajouter les haricots verts cuits et mélanger jusqu’à ce que la sauce au sésame pour bien enrober les haricots verts.
  • Servir immédiatement dans un petit bol.

Gobō bardane

  • Lavez les racines de gobō bardane et frottez la peau avec le dos d’un couteau.
  • Écraser les racines de bardane avec un pilon en bois. Cette étape permet de bien faire pénétrer la saveur de la sauce sésame.
  • Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre pour éviter l’oxydation et éliminer tout goût astringent. Ajoutez la bardane préparée et faites cuire pendant environ 5 minutes.
  • Égouttez l’eau, et mélangez le tout avec la sauce sésame.
  • Servir dans un petit plat de service.

Vidéo

Notes

*1 vous pouvez utiliser des graines de sésame blanc ou noir *2 Recette du dashi ici *3 ou 1/2 botte d épinards *4 Vous pouvez préparer la vinaigrette au sésame et faire étuver les épinards ou les épinards à la moutarde japonaise à l avance. Mélangez-les juste avant de servir, car si vous les mélangez à l’avance, le liquide s’échappera et la salade sera détrempée. *5 Les valeurs nutritionnelles sont basées sur les épinards Goma ae

Nutrition

Calories : 92kcal | Glucides : 7g | Protéines : 4g | Lipides : 6g | Lipides saturés : 1g | Sodium : 455mg | Potassium : 216mg | Fibres : 2g | Sucre : 3g | Vitamine A : 2679IU | Vitamine C : 8mg | Calcium : 145mg | Fer : 3mg
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