Si vous avez déjà eu le privilège d’assister à un repas de banquet de mariage chinois à 10 plats, vous savez à quoi ressemble le homard au gingembre et à l’échalote à la cantonaise et quel est son goût. C’est l’un de mes plats préférés lors d’un banquet chinois, et l’une des meilleures façons de déguster du homard frais. Le homard au gingembre et aux échalotes est généralement servi comme sixième plat d’un repas de 10 services, alors assurez-vous de respecter votre rythme lors de votre prochain banquet ! Nous savons par expérience que, même après un plateau de charcuterie et de méduses, de crevettes à la mayonnaise et aux noix confites, de poulet rôti, de poisson à la vapeur et d’ormeaux au pak-choï, lorsque le homard arrive, vous faites de la place. La prochaine fois que vous serez invité à un mariage chinois, n’hésitez pas à accepter l’invitation.
Les homards utilisés dans ce plat de homard cantonais au gingembre et à l’oignon sont souvent des homards d’eau froide du Maine ou de Boston. Il me semble que la plupart des Américains pensent au Maine quand ils pensent au homard, mais de nombreux Chinois de Pékin connaissent Boston comme l’endroit d’où proviennent les meilleurs homards d’eau froide. En fin de compte, toute la région de la Nouvelle-Angleterre a un verrou sur ces crustacés savoureux.
Décembre est généralement le dernier mois de la saison du homard, mais c’est aussi l’une des meilleures périodes de l’année pour cela. Ils sont généralement largement disponibles dans les supermarchés locaux et parfois même en solde.
Traiter des homards vivants n’est pas à la portée de tous ; cela peut être une tâche un peu intimidante si vous ne l’avez jamais fait auparavant. Si vous êtes prêt à tenter l’expérience, cependant, nous avons fourni des instructions étape par étape. Si vous n’êtes toujours pas à l’aise, vous pouvez réaliser cette recette avec uniquement des queues de homard congelées ou demander au poissonnier de transformer le homard afin que vous puissiez récupérer les pinces et la queue de homard.
Ne manquez pas de consulter nos autres savoureuses recettes de crustacés à l’oignon et au gingembre, comme les crevettes à l’oignon et au gingembre et le crabe cantonais à l’oignon !
La langouste cantonaise à l’oignon et au gingembre : Instructions pour la recette
Les étapes de préparation d’un homard vivant sont les suivantes :
1. Retirez la carapace de la tête pour expédier le homard. Vous pouvez les jeter, ou les tailler pour qu’ils puissent se tenir debout dans l’assiette (si vous voulez les garder pour la présentation, ce qui est fait dans la plupart des restaurants).
2. Coupez la partie de la bouche de la tête du homard avec un couperet ou un couteau de chef.
3. Coupez ou tordez les pinces du homard, et coupez les plus petites pattes. Mettez-les de côté.
4. Retirez et jetez les branchies du homard, qui ne sont pas comestibles. Retirez la moutarde verte, les entrailles et le tractus de sable. Rincez tous les morceaux de homard sous l’eau froide courante. Vous pouvez jeter la moutarde/tamale, l’utiliser dans un autre plat ou l’inclure dans ce plat. Nous l’avons laissé de côté (certaines personnes n’aiment pas la saveur forte).
5. Fendez le homard dans le sens de la longueur, de la partie de la tête à l’extrémité de la queue, de manière à obtenir deux moitiés. Prenez chaque moitié et coupez la section supérieure, en la séparant de la portion de queue (il y a en fait pas mal de viande dans ce morceau). Coupez chaque moitié de queue en 3 morceaux égaux, ce qui vous donne 6 morceaux de queue au total. Vous pouvez ajuster cela en fonction de la taille du homard.
6. Séparez l’articulation du coude des pinces et fendez chaque pince avec un couperet (l’utilisation d’un maillet peut aider). Assurez-vous de fendre la griffe avec le côté de couleur claire vers le haut, car ce côté de couleur claire a tendance à être plus poreux et moins glissant que le côté foncé.
Laissez tous les morceaux de homard s’égoutter de l’excès d’eau après les avoir rincés et séchez-les avec une serviette en papier.
Mélangez la farine et la fécule de maïs dans un bol peu profond, et draguez légèrement les morceaux de homard. Ne draguez que la chair exposée pour sceller les jus.
À ce stade, de nombreux restaurants font frire le homard dans un grand wok pour sceller rapidement les jus. Ce processus ne prend qu’une vingtaine de secondes, mais pour la cuisine maison, nous utiliserons une casserole plus petite et ferons frire le homard par lots. Cette méthode de friture instantanée fait cuire le homard à environ 70 %, rehausse la saveur du homard, produit une couleur riche et scelle les jus tout en empêchant la viande tendre de trop cuire.
Chauffez 2 tasses d’huile dans une petite casserole à environ 350 à 400 degrés F, et faites tomber le homard dans la casserole par deux morceaux à la fois pendant environ 10 secondes. Retirez-les sur une plaque pour les égoutter. Les carapaces devraient devenir rouge vif presque instantanément.
Pour terminer le plat, commencez par un wok propre sur feu vif. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile dans le wok, ainsi que le gingembre. Laissez le gingembre frire pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
Ajoutez les parties blanches des échalotes et le homard. Faites sauter sur pendant 20 secondes, en gardant le feu monté au maximum.
Versez le vin shaoxing sur le périmètre du wok et couvrez-le immédiatement. Laissez cuire pendant environ 2 minutes. Cette étape infuse ou » cuit » le homard avec la saveur du gingembre et de l’échalote.
Découvrez le wok et ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, le poivre blanc et le reste des échalotes. Faites sauter le tout pendant une minute supplémentaire. Vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d’eau si le wok est trop sec.
Servir!
C’est le homard aux échalotes et au gingembre ! Nous savons que cette recette est un peu difficile, alors n’hésitez pas à nous faire part de vos questions dans les commentaires !
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La langouste aux échalotes au gingembre à la mode de Canton
Ingrédients
- ▢ 2 homards vivants (1 ¼ à 1 ½ livres chacun)
- . ▢ 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- ▢ 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- ▢ 2 tasses d’huile (pour la friture rapide ; plus 2 cuillères à soupe)
- ▢ 6 tranches de gingembre
- ▢ 3 échalotes (coupées en morceaux de 2pouce)
- ▢ 2 cuillères à soupe de vin de shaoxing
- ▢ 1 cuillère à soupe de sauce soja
- ▢ 1/4 de cuillère à café d’huile de sésame
- . ▢ 1/8 de cuillère à café de sucre
- ▢ 1/8 de cuillère à café de poivre blanc moulu
Instructions
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Enlever la carapace de la tête pour expédier le homard. Vous pouvez les jeter, ou les tailler de façon à ce qu’ils puissent se tenir debout dans l’assiette (si vous voulez les garder pour la présentation, ce qui est fait dans la plupart des restaurants).
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Coupez la partie buccale de la tête du homard avec un couperet ou un couteau de chef. Coupez ou tordez les pinces du homard, et coupez les plus petites pattes. Mettez-les de côté.
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Retirez et jetez les branchies du homard, qui ne sont pas comestibles. Retirez la moutarde verte, les entrailles et le tractus de sable. Rincez tous les morceaux de homard sous l’eau froide courante. Vous pouvez jeter la moutarde, l’utiliser dans un autre plat ou l’inclure dans ce plat. Nous l’avons laissée de côté (certaines personnes n’aiment pas la saveur forte).
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Fendez le homard dans le sens de la longueur, de la partie de la tête à l’extrémité de la queue, de façon à obtenir deux moitiés. Prenez chaque moitié et coupez la section supérieure, en la séparant de la portion de queue (il y a en fait pas mal de viande dans ce morceau). Coupez chaque moitié de queue en 3 morceaux égaux, ce qui vous donne 6 morceaux de queue au total. Vous pouvez ajuster cela en fonction de la taille du homard.
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Séparer l’articulation du coude des pinces et fendre chaque pince avec un couperet (l’utilisation d’un maillet peut aider).
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Laissez tous les morceaux de homard s’égoutter de l’excès d’eau après les avoir rincés et séchez-les en les tapotant avec une serviette en papier.
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Mélangez la farine et la fécule de maïs dans un bol peu profond, et draguez légèrement les morceaux de homard. Ne draguez que la chair exposée pour sceller les jus.
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À ce stade, de nombreux restaurants font frire le homard dans un grand wok pour sceller rapidement les jus. Ce processus ne prend qu’une vingtaine de secondes, mais pour la cuisine maison, nous utiliserons une casserole plus petite et ferons frire le homard par lots. Cette méthode de friture instantanée fait cuire le homard à environ 70 %, rehausse la saveur du homard, produit une couleur riche et scelle les jus tout en empêchant la viande tendre de trop cuire.
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Chauffez 2 tasses d’huile dans une petite casserole à environ 350 degrés F, et faites tomber le homard dans la casserole, deux morceaux à la fois, pendant environ 10 secondes. Retirez-les sur une plaque pour les égoutter. Les carapaces devraient devenir rouge vif presque instantanément.
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Pour terminer le plat, commencez par un wok propre sur feu vif. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile dans le wok, ainsi que le gingembre. Laissez le gingembre frire pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit odorant.
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Ajoutez les parties blanches des oignons verts et le homard. Faites sauter le tout pendant 20 secondes, en gardant le feu monté au maximum.
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Versez le vin sur le périmètre du wok et couvrez-le immédiatement. Laissez cuire pendant environ 2 minutes. Cette étape infuse ou « cuit » le homard avec la saveur du gingembre et des échalotes.
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Découvrez le wok et ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, le poivre blanc et le reste des échalotes. Faites sauter le tout pendant une autre minute. Vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d’eau si le wok est trop sec. Servez!
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