Depuis des décennies, les décideurs politiques essaient sans succès d’amener les Américains à manger moins de sel. En avril 2010, l’Institute of Medicine a exhorté la Food and Drug Administration des États-Unis à réglementer la quantité de sel que les fabricants de produits alimentaires mettent dans leurs produits ; le maire de New York, Michael Bloomberg, a déjà convaincu 16 entreprises de le faire volontairement. Mais si les États-Unis conquièrent le sel, qu’y gagnerons-nous ? Des frites fades, c’est sûr. Mais une nation en bonne santé ? Pas nécessairement.
Cette semaine, une méta-analyse de sept études portant sur un total de 6 250 sujets, publiée dans l’American Journal of Hypertension, n’a trouvé aucune preuve solide que la réduction de la consommation de sel réduit le risque de crise cardiaque, d’accident vasculaire cérébral ou de décès chez les personnes ayant une pression artérielle normale ou élevée. En mai, des chercheurs européens ayant publié dans le Journal of the American Medical Association ont indiqué que moins les sujets de l’étude excrétaient de sodium dans leurs urines – une excellente mesure de la consommation antérieure – plus ils risquaient de mourir d’une maladie cardiaque. Ces résultats remettent en question l’idée reçue selon laquelle l’excès de sel est mauvais pour la santé, mais les preuves liant le sel aux maladies cardiaques ont toujours été ténues.
Les craintes concernant le sel ont fait surface pour la première fois il y a plus d’un siècle. En 1904, des médecins français ont signalé que six de leurs sujets qui souffraient d’hypertension artérielle – un facteur de risque connu de maladie cardiaque – étaient des accros du sel. Les inquiétudes se sont intensifiées dans les années 1970 lorsque Lewis Dahl, du Brookhaven National Laboratory, a affirmé qu’il disposait de preuves « sans équivoque » que le sel provoquait l’hypertension : il a provoqué l’hypertension chez des rats en leur donnant l’équivalent humain de 500 grammes de sodium par jour. (Aujourd’hui, l’Américain moyen consomme 3,4 grammes de sodium, soit 8,5 grammes de sel, par jour.)
Dahl a également découvert des tendances démographiques qui continuent d’être citées comme des preuves solides d’un lien entre la consommation de sel et l’hypertension artérielle. Les personnes vivant dans des pays à forte consommation de sel – comme le Japon – ont également tendance à avoir une pression artérielle élevée et à subir davantage d’accidents vasculaires cérébraux. Mais comme le soulignait un article paru plusieurs années plus tard dans l’American Journal of Hypertension, les scientifiques n’ont guère eu de chance de trouver de telles associations lorsqu’ils comparaient les apports en sodium au sein des populations, ce qui laissait penser que la génétique ou d’autres facteurs culturels pouvaient être en cause. Néanmoins, en 1977, le Select Committee on Nutrition and Human Needs du Sénat américain a publié un rapport recommandant que les Américains réduisent leur consommation de sel de 50 à 85 %, en s’appuyant largement sur les travaux de Dahl.
Les outils scientifiques sont devenus beaucoup plus précis depuis, mais la corrélation entre la consommation de sel et une mauvaise santé est restée ténue. Intersalt, une vaste étude publiée en 1988, a comparé la consommation de sodium avec la pression artérielle chez des sujets de 52 centres de recherche internationaux et n’a trouvé aucune relation entre la consommation de sodium et la prévalence de l’hypertension. En fait, la population qui consommait le plus de sel, soit environ 14 grammes par jour, avait une pression artérielle médiane inférieure à celle de la population qui en consommait le moins, soit environ 7,2 grammes par jour. En 2004, la Collaboration Cochrane, une organisation internationale, indépendante et à but non lucratif de recherche sur les soins de santé, financée en partie par le ministère américain de la santé et des services sociaux, a publié une analyse de 11 essais sur la réduction du sel. À long terme, les régimes pauvres en sel, comparés aux régimes normaux, ont réduit la pression artérielle systolique (le chiffre du haut dans le rapport de pression artérielle) chez les personnes en bonne santé de 1,1 millimètre de mercure (mmHg) et la pression artérielle diastolique (le chiffre du bas) de 0,6 mmHg. C’est comme passer de 120/80 à 119/79. L’examen a conclu que « les interventions intensives, inadaptées aux soins primaires ou aux programmes de prévention de la population, n’apportent que des réductions minimes de la pression artérielle lors d’essais à long terme. » Une revue Cochrane de 2003 portant sur 57 essais à plus court terme a conclu de la même manière qu' »il y a peu de preuves d’un bénéfice à long terme de la réduction de la consommation de sel. »
Les études qui ont exploré la relation directe entre le sel et les maladies cardiaques ne se sont pas beaucoup mieux portées. Parmi elles, une étude de l’American Journal of Medicine de 2006 a comparé les apports quotidiens en sodium déclarés de 78 millions d’Américains à leur risque de mourir d’une maladie cardiaque sur une période de 14 ans. L’étude a révélé que plus les gens consommaient de sodium, moins ils risquaient de mourir d’une maladie cardiaque. Une étude publiée en 2007 dans le European Journal of Epidemiology a suivi 1 500 personnes âgées pendant cinq ans et n’a trouvé aucune association entre les taux de sodium urinaire et le risque de maladie coronarienne ou de décès. Pour chaque étude qui suggère que le sel est mauvais pour la santé, une autre ne le fait pas.
Une partie du problème est que les individus varient dans leur façon de réagir au sel. « Il est difficile de clouer ces associations », admet Lawrence Appel, épidémiologiste à l’université Johns Hopkins et président du comité sur le sel pour les directives diététiques pour les Américains de 2010. Une étude de 1987 souvent citée, publiée dans le Journal of Chronic Diseases, indique que le nombre de personnes dont la tension artérielle baisse après avoir suivi un régime riche en sel est presque égal au nombre de personnes dont la tension artérielle augmente ; beaucoup restent exactement les mêmes. C’est parce que « le rein humain est fait, par conception, pour varier l’accrétion de sel en fonction de la quantité que vous absorbez », explique Michael Alderman, épidémiologiste à l’Albert Einstein College of Medicine et ancien président de la Société internationale d’hypertension.
Certains médecins affirment que même si de minuscules baisses de tension n’auront pas un grand effet sur les individus – elles n’affecteront pas vraiment votre risque d’avoir une crise cardiaque – elles pourraient finir par sauver des vies au niveau de la population, en partie parce qu’un petit pourcentage de la population, y compris certains Afro-Américains et personnes âgées, semble être hypersensible au sel. Par exemple, une étude publiée en février 2010 dans le New England Journal of Medicine a estimé qu’une réduction d’environ 35 % de la consommation de sel permettrait de sauver au moins 44 000 vies américaines par an. Mais ces estimations ne sont pas non plus des preuves, elles sont des conjectures. Et les régimes pauvres en sel pourraient avoir des effets secondaires : lorsque la consommation de sel est réduite, le corps réagit en libérant de la rénine et de l’aldostérone, une enzyme et une hormone, respectivement, qui augmentent la pression artérielle.
Plutôt que de créer des politiques drastiques en matière de sel sur la base de données contradictoires, Alderman et son collègue Hillel Cohen proposent que le gouvernement sponsorise un vaste essai clinique contrôlé pour voir ce qui arrive aux personnes qui suivent un régime pauvre en sel au fil du temps. M. Appel répond qu’un tel essai « ne peut pas être fait et ne sera pas fait », en partie parce qu’il serait très coûteux. Mais à moins que nous ne disposions de données claires, les campagnes évangéliques contre le sel ne sont pas seulement fondées sur une science douteuse ; elles sont en définitive injustes. « Un grand nombre de promesses sont faites au public en ce qui concerne cet énorme avantage et les vies sauvées », dit Cohen. Mais c’est « basé sur des extrapolations sauvages ».