Jaunes d’œufs salés

Les jaunes d’œufs salés ont toute la richesse d’un fromage fin, ainsi qu’une saveur salée qui provient du processus de salaison. Ils sont tout aussi à l’aise râpés finement sur des pâtes ou en garniture d’un savoureux dessert. Les jaunes d’œufs salés sont conservés avec du sel, bien sûr, mais ce n’est pas tout. Et si je vous disais qu’une minuscule créature est à l’œuvre à l’intérieur de ces savoureuses sphères de saveur. La même petite créature qui est responsable du salami, de la choucroute et du yaourt ?

Non, vous dites ? Trop beau pour être vrai ? C’est comme dire que le bacon, le jambon et la saucisse proviennent tous du même animal « magique ». Ce n’est tout simplement pas possible. Et pourtant, nous voilà avec des jaunes d’œufs probiotiques parfaitement conservés pour la dégustation.

Un environnement riche en sel inhibe certaines bactéries d’altération, ce qui permet à d’autres cultures de dominer. Ce n’est pas que le sel empêche quoi que ce soit de vivre dans les jaunes d’œufs, c’est juste qu’il ralentit la croissance de certains types de bactéries jusqu’à ce que les autres puissent prendre le dessus et libérer de l’acide lactique. C’est l’acide lactique qui préserve réellement les aliments, et le sel ne fait que faciliter le processus. Bon travail les lactobacilles !

Toute l’aventure commence avec des jaunes d’œufs nichés dans de minuscules berceaux de sel. Versez environ 1/2 pouce de sel dans un récipient non réactif, comme un plat de cuisson en verre ou en grès. Avec le dos d’une cuillère, faites de petites entailles pour les jaunes d’œufs, puis séparez soigneusement les œufs. Veillez à ce que le jaune d’œuf ne soit pas percé, sinon il s’écoulera partout dans le sel. Posez soigneusement chaque jaune dans sa motte de sel.

Une fois que votre plat est rempli de jaunes d’œufs, il est temps de recouvrir complètement les jaunes. Ajoutez plus de sel jusqu’à ce que les jaunes soient complètement recouverts. Ils devraient être totalement invisibles, recouverts par au moins 1/4 de pouce de sel sur le dessus. Tout ce que vous devriez voir, ce sont de minuscules bosses dans le sel là où, autrefois, vous pouviez voir le jaune vif des jaunes d’œufs.

Les jaunes d’œufs vont attendre sous le sel, en durcissant lentement, pendant environ une semaine. Ils doivent être maintenus au froid pendant ce processus, pour que les choses se cultivent lentement. Placez le plateau entier dans le réfrigérateur et oubliez-le jusqu’à la semaine prochaine. Une fois le temps de salaison écoulé, retirez chaque jaune d’œuf du sel. Ils seront assez fermes pour être retirés à la main, mais encore un peu collants car ils n’ont pas encore été séchés.

L’étape suivante consiste à sécher à l’air libre les jaunes d’œufs salés. J’ai vu des recettes qui essaient d’accélérer le processus en plaçant les jaunes dans un four à 200 degrés pendant environ une heure. Cela les dessèche effectivement, mais c’est comme si vous disiez que vous pouviez accélérer le processus de salaison du prosciutto en le passant au micro-ondes.

Cela me semble juste incorrect, de passer tout ce temps à essayer de cultiver un aliment vivant plein de saveur, et de prendre un raccourci juste à la fin. Vous les avez déjà fait sécher pendant une semaine dans du sel, vous êtes sûrement assez patient pour aller jusqu’au bout du processus ?

Dépoussiérez tout surplus de sel sur les jaunes, en utilisant une serviette humide si nécessaire. Placez-les sur une longueur d’étamine, puis enroulez l’étamine autour d’eux comme un burrito. Les jaunes doivent rester séparés pour assurer une bonne circulation de l’air et permettre un séchage uniforme. Attacher un peu de ficelle de boucher à intervalles entre les jaunes permettra de les maintenir séparés, tout en maintenant fermement l’étamine autour des jaunes.

L’ensemble ressemblera un peu à une chaîne de bonbons au caramel. Chaque jaune rentré dans sa propre petite chambre, le tout dans une ficelle bien ordonnée.

À ce stade, il est temps de sécher les jaunes d’œufs à l’air libre. Suspendez la ficelle dans un endroit frais pendant 7 à 10 jours pour permettre aux jaunes de sécher à l’air libre. Le réfrigérateur est un bon endroit, ou un placard arrière sombre et frais. Idéalement, il faudrait qu’il fasse moins de 50 degrés.

Si vous avez déjà fait des salaisons, tout ce processus vous semble assez familier. C’est à peu près le même processus lorsque nous avons fait du prosciutto de magret de canard et du guanciale. L’assaisonnement est un peu différent et les durées de salaison sont différentes, mais toutes les étapes sont les mêmes. Une fois que vous avez fait une salaison, ce n’est que le début. Considérez les jaunes d’œufs salés comme un peu de charcuterie d’entrée.

À la fin du processus de séchage, les jaunes doivent être fermes mais pas durs comme la pierre. Si vous les laissez sécher trop longtemps, ils seront durs comme du jerky de jaune d’œuf, ce qui est toujours comestible, mais beaucoup plus difficile à râper. Nous utilisons un petit micro rabot pour râper de minuscules morceaux de jaunes d’œufs salés à utiliser sur les aliments.

À ce stade, vous avez une garniture riche, salée et acidulée qui peut être utilisée à peu près partout. Beaucoup de gens considèrent qu’il s’agit d’un excellent substitut de parmesan sans produits laitiers, mais il est très polyvalent. Les chefs le râpent sur le dessus des desserts pour une touche exotique, et le sucré salé est carrément délicieux, surtout mélangé à la richesse des jaunes d’œufs.

Dans la cure, vous avez la possibilité d’utiliser tout le sel, ou de changer et d’utiliser moitié sel et moitié sucre. La cure sucrée et salée crée un résultat nettement différent, et celui-là est encore plus adapté à une utilisation dans un dessert. J’aime l’idée de mettre un peu de la version sel/sucre comme garniture de salade aussi.

J’ai aussi vu des cures partiellement séchées utilisées d’une manière différente. Elles ne sont qu’à peine séchées, et les bactéries lactiques ne sont pas encore vraiment entrées en action, mais j’ai pensé que c’était tout de même original. Si vous placez les jaunes d’œufs frais dans une cure salée et que vous les laissez sécher pendant à peine 16 à 24 heures.

À ce moment-là, on les utilise sans aucun temps de séchage, ils seront fermes mais encore tartinables. Cela constitue un ajout intéressant à une assiette de charcuterie, pour y tremper ou y tartiner, mais ces « jaunes d’œuf séchés mous » ne sont pas des œufs de conserve entièrement séchés.

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