L’un des petits déjeuners chinois les plus populaires, le Jian Bing peut être réalisé à la maison en toute simplicité ! Ma recette comprend des conseils, des astuces & une vidéo tutorielle.
Qu’est-ce que le Jian Bing
Connu sous le nom de crêpes chinoises, Jian Bing/煎饼(ou Jian Bing Guozi/煎饼果子) est l’un des petits déjeuners les plus populaires vendus dans les échoppes de rue en Chine. Il se compose d’une crêpe à base de blé et de céréales, d’un œuf, de crackers frits (appelés Bao Cui/薄脆 en chinois), de 2 à 3 sauces salées/épicées, d’échalotes hachées & de coriandre. Plié dans une enveloppe, le Jian Bing est généralement mangé en tant que finger food pendant que les gens se rendent au travail/à l’école les matins chargés. (Regardez la vidéo dans la fiche recette ci-dessous pour voir comment les vendeurs de rue les préparent).
En tant qu’aliment humble et bon marché, le Jian Bing a gagné sa popularité à l’échelle nationale pour sa fraîcheur (toujours fait devant les clients) et sa saveur et texture complexes et multicouches. C’est un plat à goûter absolument lors d’un séjour en Chine ! Ces dernières années, il a également acquis une reconnaissance internationale. Vous pouvez le trouver dans les restaurants des mégapoles comme Londres, New York, Sydney, etc.
Comment le préparer chez vous
Facilement accessible et abordable, le Jian Bing est rarement préparé à la maison en Chine. Cependant, si vous êtes loin de la Chine et que vous avez envie de cette cuisine de rue unique, vous devez absolument essayer de la recréer dans votre propre cuisine. Lorsque j’ai compris comment le cuisiner sans effort et sans utiliser d’équipement spécial, j’étais aux anges !
La procédure de cuisson
Étape 1 : Faire frire les crackers croustillants
- Fixer deux morceaux de wrappers wonton prêts à l’emploi avec un peu d’eau
- Faire frire à fond jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (vous n’avez pas besoin de beaucoup d’huile si vous utilisez une petite casserole).
Étape 2 : cuire les crêpes
- Combiner la farine tout usage, la farine complète (ou la farine faite d’autres grains) et l’eau pour obtenir une pâte fine.
- Verser la pâte dans une poêle pour former une crêpe.
- Craquer un œuf sur le dessus de la crêpe puis l’étaler. Ajoutez des graines de sésame & échalotes.
- Renversez lorsque la crêpe se raffermit. Badigeonner les sauces de votre choix. Ajouter de la coriandre & feuilles de laitue. Puis garnissez de deux crackers croustillants.
- Replier la crêpe autour des crackers et déguster !
Pas d’équipement spécial requis
Si vous avez mangé du Jian Bing en Chine, vous savez que les vendeurs ont généralement une installation unique (Regardez la vidéo dans la fiche recette ci-dessous) : Une crêpière plate, sans bords, fixée à la cuisinière qui produit une chaleur uniforme ; un racloir rectangulaire en bois pour étaler la pâte, ainsi que l’œuf cassé ; un racloir triangulaire en métal pour soulever et couper les crêpes.
Ma version maison du Jian Bing ne nécessite pas ces outils spéciaux. Pour en faire une expérience sans stress en utilisant des ustensiles de cuisine ordinaires, voici mes astuces :
- Utiliser une poêle antiadhésive, idéalement pas plus petite que 28 cm/11 pouces de diamètre.
- Faire en sorte que la pâte soit fine pour qu’elle puisse couler toute seule en un cercle.
- Utiliser le dos d’une cuillère pour étaler l’œuf.
- Utiliser un couvercle pour faciliter le retournement sans déchirer la crêpe.
Comment faire des crêpes parfaites
Quelle farine utiliser
Pour faire la pâte à crêpes, vous aurez besoin de trois ingrédients simples : de la farine tout usage, de la farine complète et de l’eau. Ce n’est pas une combinaison traditionnelle/classique mais j’aime son accessibilité et le goût est excellent aussi.
La pâte typique du Jian Bing vendu en Chine est composée d’un mélange de farine blanche, de farine de haricot mungo (绿豆面) et d’eau. La farine d’autres céréales est parfois utilisée pour remplacer la farine de haricot mungo, comme la farine de soja, la farine de millet, la semoule de maïs, etc. Si vous avez facilement accès à ces ingrédients, n’hésitez pas à les utiliser en remplacement de la farine complète dans ma recette.
Le ratio de pâte idéal
Comme je l’ai mentionné plus haut, vous auriez besoin d’une pâte assez fine et coulante pour le Jian Bing fait maison. Ainsi, vous n’avez pas besoin d’utiliser une pâte à crêpe pour obtenir une crêpe ronde. Grâce à des tests, je suis arrivé à un ratio idéal (en volume) :
- 2 parts de farine tout usage
- 1 part de farine complète
- 5 parts d’eau
Techniques de cuisson
Il peut être délicat de faire une crêpe parfaite car plusieurs facteurs affectent la performance et le résultat final : le type de poêle, la température de chauffe, le temps de cuisson, la technique de retournement, etc. Voici quelques conseils qui pourraient vous être utiles.
- Utilisez une poêle antiadhésive si possible. Si vous utilisez d’autres types de poêle, badigeonnez une fine couche d’huile avant de verser la pâte.
- Cuire à feu moyen-doux pendant toute la durée de la cuisson.
- Verser la pâte lorsque la poêle est chaude au toucher mais pas brûlante. Sinon, la pâte deviendra immédiatement solide donc impossible de s’écouler en un joli cercle.
- Etaler l’œuf sur la crêpe une fois que la pâte devient solide. Si vous le faites trop tôt, vous risquez de casser la crêpe.
- Lorsque la crêpe glisse librement dans la poêle, il est temps de la retourner. Ne vous précipitez pas et déplacez la poêle pour tester.
- Pour éviter les déchirures pendant le retournement, j’utilise un grand couvercle pour aider. Faites glisser la crêpe sur la face intérieure du couvercle puis remettez-la dans la poêle. (Veuillez vous référer à la vidéo tutoriel dans la fiche recette ci-dessous).
Comment faire des crackers croustillants
Les crackers croustillants enveloppés à l’intérieur des crêpes rendent Jian Bing encore plus attrayant. Non seulement ils ajoutent une autre couche de saveur, mais ils créent également un croquant très agréable lorsque vous mordez dedans. En faisant frire des enveloppes de wonton prêtes à l’emploi, vous pouvez préparer ces crackers en quelques minutes seulement.
- Le type d’enveloppe que j’utilise a une apparence jaune car elle contient de l’alcalin (la même que celle que j’utilise pour ma soupe de wonton au porc facile). Vous pouvez également utiliser des wrappers wonton d’apparence plus blanche. Vous les trouverez généralement dans le rayon des surgelés des supermarchés chinois. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les utiliser.
- J’aime utiliser deux morceaux de wrappers pour faire un cracker. Il suffit de les coller ensemble avec un peu d’eau puis de les fixer en appuyant avec un rouleau à pâtisserie.
- Puisque les wrappers sont assez petits et qu’il ne faut que 30-40 secondes pour en frire un, je vous suggère d’utiliser une petite casserole pour la friture. De cette façon, vous n’auriez pas besoin d’utiliser trop d’huile (Au fait, c’est ok de réutiliser l’huile une deuxième fois).
Dans certaines régions de Chine, vous pouvez trouver des Jian Bing avec un autre type de garniture croustillante. Au lieu des crackers carrés/rectangulaires, les vendeurs mettent des You Tiao (油条, bâtons de beignets chinois) à l’intérieur des crêpes. Tout aussi délicieux ! Consultez ma recette et essayez-la.
Quelles sauces utiliser
Parlons maintenant des sauces badigeonnées sur les crêpes. Elles contribuent grandement au niveau de gourmandise de votre Jian Bing. Voici une liste de sauces chinoises populaires que vous pouvez choisir et mélanger.
- Pâte de soja (Huang Dou Jiang/黄豆酱). Vous pouvez aussi la trouver nommée (Da Jiang/大酱).
- Sauce chili-ail (蒜蓉辣酱)
- Caillé de haricot fermenté (Fu Ru/腐乳) On l’appelle aussi « fromage chinois » (mais ce n’est pas un produit laitier). Il se présente sous forme de cubes. Écrasez-le en une pâte avant de l’utiliser.
- Pâte de haricot doux (Tian Mian Jiang/甜面酱). On le traduit parfois par pâte de farine sucrée.
- Laoganma haricot noir à l’huile de piment (老干妈风味豆豉). Laoganma est la marque d’une série de sauces épicées. D’autres sauces sous ce nom sont également bonnes.
Lorsque j’ai tourné cette recette, j’ai utilisé les deux premiers types de sauces qui sont les plus couramment utilisées dans les étals de Jian Bing en Chine.
Préparer à l’avance
Vous voulez servir le Jian Bing comme petit-déjeuner les matins chargés ? C’est tout à fait faisable si vous faites quelques préparations à l’avance.
- Faites frire les crackers à l’avance. Une fois complètement refroidis, conservez-les dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours.
- La pâte à crêpe peut être conservée au réfrigérateur toute la nuit. Remuez bien avant de la verser dans la poêle.
- Lavez et hachez les oignons verts, la coriandre et les feuilles de laitue puis conservez-les dans un récipient au réfrigérateur.
Autres idées de petit-déjeuner chinois
Le Jian Bing est merveilleux tout seul, mais vous pourriez l’associer à d’autres plats pour en faire un repas complet. Par exemple, avec du lait de soja maison, un bol de congee facile en 15 minutes, une & soupe aigre chaude, une soupe de gouttes d’œufs à la tomate, etc. J’ai également une collection de recettes classiques de petit-déjeuner chinois. Jetez-y un coup d’œil !
- Bâtonnets de beignets chinois (油条)
- Pancakes à l’oignon (葱油饼)
- Oufs au thé marbrés (茶叶蛋)
- Rouleaux de fleurs chinoises (花卷)
- Mantou, Brioches à la vapeur nature (馒头)
- Boches au porc frites de Shanghai (生煎包)
- Boches à la vapeur (包子)
Jian Bing, Crêpes chinoises (煎饼)
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Ingrédients
Pour les crackers
- ▢ 16 wrappers wonton prêts à l’emploi, voir note 1
- ▢ huile de cuisson, pour la friture, voir note 2
Pour la pâte
- ▢ 70 g de farine tout usage, ½ tasse
- ▢ 40 g de farine complète, ¼ tasse, voir note 3
- ▢ 300 ml d’eau, 1¼ tasse
Pour les crêpes
- ▢ 4 œufs
- ▢ 4 cuillères à café de graines de sésame grillées
- ▢ 4 cuillères à café d’échalotes finement échalotes hachées
Pour la sauce (voir note 4 pour plus d’options)
- ▢ 4 cuillères à café de pâte de soja
- ▢ 4 cuillères à café de sauce pimentée à l’ail
.
Optionnel
- ▢ coriandre
- . ▢ feuilles de laitue
Instructions
Friture des crackers
-
Brosser une fine couche d’eau sur une enveloppe de wonton. Collez-en une autre sur le dessus puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour la serrer. Coupez deux lignes au milieu. Répétez l’opération pour faire 7 autres paires.
-
Faites chauffer l’huile dans un wok/une marmite. Lorsque la température atteint 180°C/360°F, commencez la friture.
-
Glissez délicatement les enveloppes de wonton. Retournez-les pour faire frire l’autre côté.
-
Collez-les lorsqu’elles sont légèrement dorées (Ne pas trop cuire). Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant pour absorber l’excès d’huile.
Mélanger la pâte
-
Mettre la farine tout usage et la farine complète dans un saladier. Versez l’eau. Remuez pour mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Faire les crêpes
-
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-doux (j’utilise une poêle de 28cm/11inch). Quand elle est chaude au toucher (sans brûler), versez ¼ de la pâte. Déplacez la poêle pour permettre à la pâte de couvrir uniformément toute la surface.
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Lorsqu’on ne voit plus de pâte liquide, cassez un œuf sur le dessus. Utiliser le dos d’une cuillère pour casser le jaune et l’étaler.
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Sparsemer de graines de sésame et d’oignons verts.
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Lorsque la crêpe devient ferme et glisse facilement dans la poêle, il est temps de la retourner. Pour éviter les déchirures, faites glisser la crêpe sur la face intérieure d’un grand couvercle puis remettez-la dans la poêle.
Assemblage du plat
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Éteignez le feu après avoir retourné la crêpe (la chaleur restante fera cuire l’œuf). Badigeonner la crêpe de pâte de soja et de sauce chili-ail (voir note 3 pour d’autres options de sauce).
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Ajouter de la coriandre et des feuilles de laitue si nécessaire. Placez deux morceaux de crackers frits au milieu.
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Pliez la crêpe pour envelopper le tout (Veuillez vous référer à la vidéo ci-dessous). Servez immédiatement.
Faire à l’avance
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Vous pouvez faire frire les crackers à l’avance. Une fois complètement refroidis, conservez-les dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours.
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La pâte à crêpe peut être conservée au réfrigérateur pendant une nuit. Remuez bien avant de la verser dans le moule.
Vidéo
NOTES
Merci d’avoir pris le temps de lire mon billet. Si mes recettes vous inspirent, n’oubliez pas de vous inscrire à ma newsletter pour recevoir des notifications de nouvelles recettes dans votre boîte de réception (voir la boîte d’abonnement ci-dessous).
Bon temps dans votre cuisine !
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