Légumes-racines
© Denzil Green
Ce que nous appelons les légumes-racines ne sont pas en fait toutes les racines : la catégorie comprend aussi d’autres choses étrangement nommées comme les cormes, les rhizomes et les tubercules. Par exemple, une pomme de terre n’est pas une racine ; c’est en fait un « tubercule ». Les cacahuètes sont « techniquement » des Légumes-Racines, car ce sont des tubercules qui poussent à partir d’un rhizome sous terre, mais elles sont traitées comme une noix (et vous le seriez aussi, si vous alliez les chercher à côté des panais.)
Techniquement, pour être un « vrai » Légume-Racine, le légume doit remplir deux conditions : pousser sous terre et jouer le rôle de racine pour la plante, en absorbant l’humidité et les nutriments du sol. Les légumes suivants sont des exemples de véritables légumes-racines : Carottes, raifort, radis, rutabagas, panais, salsifis et navets. Il s’agit en fait de la racine pivotante de la plante, qui est formée de la toute première racine que la graine a émise.
Généralement, cependant, le terme est utilisé pour toute partie souterraine d’une plante que nous mangeons. Même si les oignons et les poireaux sont tous deux apparentés, nous appellerions un oignon un Légume-Racine mais pas un poireau, car les poireaux poussent au-dessus du sol.
Les Légumes-Racines n’ont jamais été très à la mode. Tout au long de l’histoire, ils ont été largement considérés comme une nourriture paysanne. Et on ne gagne pas de nouveaux adeptes avec des gens qui appliquent aux Légumes-Racines la mode actuelle de la sous-cuisson des légumes : presque tous les Légumes-Racines doivent être bien cuits, et ne peuvent pas être consommés crus.
La plupart des mangeurs de cœur aiment pourtant leurs « légumes racines », comme ils les appellent affectueusement.
Les bulbes
Les bulbes d’une plante qui poussent sous terre, comme dans les oignons et l’ail.
Les cormes
Les cormes sont des tiges souterraines qui poussent verticalement. Le céleri, l’eddo, le taro et les châtaignes d’eau sont des cormes (même si les châtaignes d’eau poussent sous l’eau et non sous terre.) Les cormes stockent l’amidon pour la plante.
Rhizomes
Les rhizomes sont des tiges qui poussent horizontalement sous terre. A partir des rhizomes poussent les racines, et les parties de la plante qui apparaîtront au-dessus du sol. Le gingembre, le galanga, le kratchaï et le curcuma sont des rhizomes.
Tubercules
Les tubercules sont des tiges souterraines. Ils poussent en épaisseur plutôt qu’en longueur.
Littérature & Lore
Les adeptes de la religion du jaïnisme ne mangent aucun légume-racine, car leur récolte nécessite de tuer la plante entière.
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