Il existe beaucoup de phobies alimentaires bizarres (alliumphobie, quelqu’un ?) et pourtant, une recherche rapide sur Google ne donne aucun terme pour » peur de la viande crue « . C’est choquant pour moi, parce que la plupart des gens paniquent complètement quand je leur dis qu’ils doivent laisser leur viande à température ambiante avant de la cuisiner. J’ai des amis qui mettent pratiquement des combinaisons de protection avant de sortir du poulet cru du réfrigérateur. Mais je suis ici pour rassurer tous les phobiques de la viande crue : si vous achetez de la viande de bonne qualité (ou même de qualité décente) et que vous faites preuve de bon sens en matière de sécurité alimentaire, laisser un morceau de protéine reposer sur le comptoir pendant un petit moment ne vous tuera pas. (Ou du moins, la probabilité est très très faible. Le CDC a signalé seulement 13 cas de trichinose aux États-Unis en 2015). En fait, retirer le froid de vos rôtis, de vos côtelettes de porc et même de vos filets de poisson avant la cuisson produira une viande plus juteuse et plus uniformément cuite.
Lorsqu’il s’agit de trancher rapidement une coupe de viande relativement fine, comme un steak fin, cela ne fait pas une grande différence si le centre est froid. Mais pour les morceaux épais (comme une grosse côtelette de porc) ou les animaux que vous faites rôtir entiers (comme un poulet ou une dinde), un petit tempérage – c’est-à-dire le fait de laisser la viande revenir à température ambiante – fait une grande différence. Voici la logique de base : Si vous essayez de cuire l’intérieur d’un morceau de viande à une température interne particulière, comme 135° pour le porc ou 160° pour la volaille, le centre atteindra la température plus rapidement s’il commence à une température plus élevée. Si une dinde tempérée est rôtie dans un four à 325°, la partie la plus épaisse de la poitrine atteindra 160° avant que la viande plus proche de la surface n’ait eu autant de chances de trop cuire. Cela signifie une cuisson plus uniforme tout au long de la cuisson et moins de temps pour que la viande perde de l’humidité pendant la cuisson, ce qui la rend plus juteuse.
Vous n’avez pas besoin de devenir fou en attendant pendant des heures que la viande atteigne absolument 72° et en prenant la température interne avant de commencer la cuisson. Cela prendrait vraiment beaucoup de temps. Sortez simplement ce que vous cuisinez du réfrigérateur et laissez-le se tempérer pendant le temps dont vous disposez. Si vous saisissez, comme pour une côtelette de porc, tapotez soigneusement la viande afin de commencer à développer le brunissement en surface plus rapidement.
Photo by Alex Lau
Disons-le clairement : nous ne disons pas que vous devez laisser vos côtelettes de porc sur la table toute la nuit, ou au soleil pendant des heures et des heures. Nous préconisons toujours des pratiques de sécurité alimentaire intelligentes lorsqu’il s’agit de manipuler de la viande crue afin de prévenir les maladies d’origine alimentaire. Cela signifie que vous devez vous laver les mains avant et après la manipulation et éviter la contamination croisée en utilisant uniquement des planches à découper conçues pour la viande crue. N’utilisez pas de pinces qui ont touché quelque chose de cru pour manipuler d’autres ingrédients sans les avoir d’abord soigneusement lavées. Procurez-vous un bon thermomètre à lecture instantanée pour vous assurer que la viande est cuite à la bonne température. Ensuite, prenez quelques grandes respirations et ne paniquez pas. Rappelez-vous qu’aucune partie de la cuisine ne devrait impliquer une combinaison hazmat.