Ces deux substituts du sucre à la teinte sombre méritent votre attention.
Quel est votre édulcorant de choix – miel, agave, stévia ? Et pourquoi pas de la mélasse ou du sorgho ? Vous ne les gardez peut-être pas dans votre garde-manger, mais votre grand-mère le faisait probablement. La mélasse a toujours eu des adeptes parmi les boulangers, mais une nouvelle génération de chefs du Sud a récemment réintroduit le sorgho auprès du public. Voici un aperçu des différences entre ces deux substituts du sucre aux teintes sombres.
Ils ont des origines différentes.
Bien que le sorgho et la mélasse soient tous deux arrivés aux États-Unis au cours du 17e siècle, ils ont des histoires d’origine très différentes. La plante de sorgho, qui est une graminée, est arrivée avec la traite des esclaves africains et s’est répandue dans tout le sud américain en raison de sa résistance aux températures chaudes et aux conditions sèches. Le sirop a ensuite été développé comme une alternative au sucre et à la mélasse. La mélasse, quant à elle, a été amenée aux États-Unis depuis les Caraïbes, l’épicentre de l’industrie de la canne à sucre, pour être utilisée dans la production de rhum. Jusqu’au 19e siècle, la mélasse était même plus populaire que le sucre en raison de son coût moins élevé.
Ils ont des méthodes de production différentes.
Le sirop de sorgho est fabriqué à partir du jus vert de la plante de sorgho, qui est extrait des tiges écrasées, puis chauffé pour éliminer l’excès d’eau à la vapeur, laissant le sirop. À l’inverse, la mélasse est le sous-produit de la transformation de la canne à sucre en sucre. La canne à sucre est dépouillée de ses feuilles et le jus est extrait de la canne par broyage ou écrasement. Le jus est ensuite bouilli pour le concentrer, ce qui produit une cristallisation du sucre.
Ils ont des saveurs et des consistances différentes.
Le sorgho a tendance à avoir une consistance plus fine que la mélasse, ainsi qu’un goût légèrement plus acide. De plus, la mélasse existe en plusieurs variétés. Lorsque la mélasse subit sa première ébullition et que les cristaux de sucre sont retirés, le résultat est appelé « première mélasse », qui est sa forme la plus douce. La « deuxième mélasse », qui est conséquemment plus douce, est créée à partir d’une deuxième ébullition et le « backstrap » est le résultat d’une troisième ébullition. Elle est considérée comme douce-amère.