Il n’y a pas deux styles de bières plus importants que les geeks de bière et les brasseurs – qu’ils soient amateurs ou professionnels – obsèdent plus que la Pale Ale et l’India Pale Ale – plus connue sous le nom d’IPA – mais quelle est la différence réelle entre ces deux bières houblonnées, et comment sont-elles devenues si populaires dans la communauté artisanale ? La réponse à ces deux questions réside dans une certaine vérité, avec un peu de légende et de mythe jetés dedans, ainsi que beaucoup de bonne vieille fierté américaine.
La première fois que le terme Pale Ale a été utilisé en ce qui concerne la description d’un style de bière remonte à 1703, lorsqu’un lot de bières qui étaient fabriquées en Angleterre utilisait du malt qui se trouvait être torréfié avec du coke. (Le coke dont il est question ici est un combustible dérivé du charbon qui contient très peu d’impuretés et une teneur en carbone très élevée, de sorte qu’il ne crée pas beaucoup de fumée, créant une chaleur sèche plutôt qu’une chaleur fumée). Le malt torréfié qui en résultait était plus léger en raison de l’absence de fumée et il a fini par créer des bières de couleur plus claire que les autres sur le marché à l’époque, d’où le nom de Pale Ale, puisque la bière dans le verre était visiblement plus claire lorsqu’elle était placée à côté des autres bières au bar. En plus de la couleur plus claire, parce que le malt résultant avait une saveur plus douce, le houblon était capable de briller de manière plus proéminente, ainsi les Pale Ales sont venues à être associées non seulement à leur couleur pâle, mais aussi à leur légère saveur de houblon.
Les Pale Ales sont devenues assez populaires en Grande-Bretagne, où les clients les appelaient souvent aussi Bitters, en raison du profil du houblon, et elles sont restées les seules bières houblonnées sur le marché pendant un peu plus de 100 ans. Jusqu’en 1829, date à laquelle nous avons la première trace de l’utilisation du nom IPA comme descripteur d’une bière houblonnée spécialement préparée pour l’Inde, dans une publicité parue dans le Sydney Gazette and New South Wales Advertiser. C’est ici qu’une grande partie de la légende et du mythe entourant la naissance de l’IPA prend réellement place.
Comme le veut la légende, avant que cette annonce apparaisse dans le journal pour ce nouveau style de bière, les Britanniques qui s’étaient aventurés dans leur nouvelle colonie indienne commençaient à avoir le mal du pays pour les bières de chez eux et ils ont donc commencé à demander que leurs Pale Ales préférées soient expédiées à l’autre bout du monde en Inde. Craignant que les bières ne fassent pas le voyage et arrivent aigres et plates, on dit que les brasseurs les ont fortifiées avec une colonne vertébrale beaucoup plus forte de houblon et d’alcool, les protégeant pendant leur voyage de six mois à travers la mer. À leur arrivée, non seulement les bières ont survécu au voyage, mais beaucoup ont préféré leur goût plus houblonné. Et c’est ainsi qu’est né l’IPA.
La raison pour laquelle ce conte pourrait n’être qu’une légende est qu’à la même période, des stouts et des porters étaient également expédiés à la fois en Inde et en Amérique depuis l’Angleterre, et aucun de ces styles n’a vu son houblon augmenté, mais tous deux ont survécu au voyage sans problème. Cela a amené certaines personnes à remettre en question le fait que ce conte soit simplement une belle façon d’expliquer facilement comment les bières appelées IPA se sont retrouvées avec des caractéristiques de houblon plus fortes que leurs frères et sœurs Pale Ale.
Quelle que soit la façon dont les IPA sont apparues, elles ont vraiment pris leur essor pendant le boom actuel de la bière artisanale en Amérique. À partir de 1980 environ, Sierra Nevada a commencé à expérimenter le style classique de la Pale Ale en utilisant des houblons américains, plus brillants, plus fruités et plus résineux que leurs homologues anglais. Elle a lancé sa Sierra Nevada Pale Ale en 1981 et le style a pris son envol. Le résultat était une American Pale Ale houblonnée et distinctement américaine, en raison de l’inclusion de houblons américains – Cascade étant le plus répandu. Lorsque les brasseurs ont naturellement cherché à fabriquer une bière encore plus houblonnée que la Pale Ale, ils l’ont bien sûr appelée IPA.
Tout ce qu’est techniquement une IPA, c’est une version plus affirmée et houblonnée d’une Pale Ale, mais ce que cela signifie réellement diffère selon le brasseur qui fabrique les deux boissons. Alors qu’une Pale Ale est la version plus douce de l’IPA d’un brasseur, les lignes sont définitivement floues et vous pouvez avoir une Pale Ale d’un brasseur qui semble tout aussi houblonnée que l’IPA d’un autre ; tout dépend de la définition que ce brasseur donne aux deux termes, puisqu’il n’y a pas de règles formelles.
Pour rendre les choses un peu plus confuses, les styles américains d’IPA diffèrent aussi traditionnellement selon la côte des États-Unis sur laquelle il se trouve que votre bière a été brassée. Les IPA de la côte Ouest, qui sont généralement les IPA que la plupart des gens semblent préférer, sont connues pour leurs caractéristiques de houblon beaucoup plus intenses – rendant hommage à la pléthore de houblon frais disponible pour les brasseurs du Nord-Ouest du Pacifique. Les IPA fabriquées sur la côte Est, en revanche, utilisent traditionnellement une plus forte présence de malt pour apporter plus d’équilibre à l’intensité du houblon.
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