La puissante boulette de viande
Je suppose que ce n’était qu’une question de temps… l’engouement pour les boulettes de viande qui s’est installé en force. Les magazines culinaires ne peuvent s’empêcher d’écrire à leur sujet ; les chefs de restaurant les ont élevées au rang de super food star gastronomique sur leurs menus léchés ; les blogueurs culinaires les adorent et pendant tout ce temps, la modeste boulette de viande est passée sous le radar alimentaire et a souvent été considérée comme un simple produit à accompagner de spaghettis.
Laissez-moi vous raconter l’histoire de la façon dont les boulettes de viande (polpette) sont entrées dans la cuisine italienne. Et pour cela, nous devons nous placer aux alentours de l’an 1 de notre ère, lorsque le gourmand romain Apicius rédigeait son De Re Coquinaria, ou « Choses concernant la cuisine. » Dans son livre de cuisine, il décrit comment « hacher de la viande hachée avec le centre d’un pain blanc fin qui a été trempé dans du vin. Broyez ensemble du poivre, du garum (qui était une sauce de poisson) et des baies de myrte dénoyautées. Formez de petites galettes, mettez-y des pignons de pin et du poivre. »
Et la viande qu’Apicius préférait pour faire ces galettes ? Le paon, suivi du faisan, du lapin, du poulet et du cochon.
Depuis cette époque, la boulette de viande a subi des changements dans le monde entier et qui peut dire avec certitude ce que doit être la vraie boulette italienne alors qu’on en trouve de nombreuses versions en Italie, du nord au sud. Par exemple, à Modène, dans la région de l’Émilie-Romagne, les boulettes de viande appelées polpette sont faites avec de la viande cuite, et non crue, et combinées avec de la noix de muscade, de l’œuf et parfois de la purée de pommes de terre. En Sicile, les boulettes de viande sont appelées purpetti et sont faites avec des pignons, des raisins secs et de la viande crue qui est cuite et souvent servie avec une sauce tomate aigre-douce. (recette dans Ciao Italia Family Classics)
La boulette de viande est un aliment trans-culturel que l’on retrouve sous une certaine forme dans le monde entier. Par exemple, les Danois ont les célèbres boulettes danoises frites (frikadeller) à base de porc mélangé à de la feta.
La Grèce fait des boulettes de viande (kefiedes) avec de l’agneau, du porc ou de la chèvre, des oignons et des feuilles de menthe. Elles sont toujours farinées et frites dans de l’huile d’olive. Elles sont souvent de forme ronde, ovale ou aplatie et même en brochettes.
Les boulettes de viande suédoises (kottbullar) sont faites avec du bœuf haché ou un mélange de bœuf et de porc et aromatisées avec de la chapelure imbibée de lait et de l’oignon haché. Elles sont traditionnellement servies avec de la sauce, des pommes de terre bouillies, de la confiture de ligonberry et du concombre frais mariné.
L’Italie est la plus associée aux origines des boulettes de viande et beaucoup reconnaissent ses variables ici comme une invention italo-américaine car au cours du XIXe siècle, lorsque les immigrants italiens sont arrivés, le hachoir à viande est devenu disponible et a changé l’apparence et le goût de la boulette de viande puisque des morceaux de viande peu coûteux pouvaient être hachés et mélangés avec une variété d’ingrédients. Vous pouvez demander à n’importe quelle nonna comment faire des boulettes de viande et vous obtiendrez une pléthore de réponses. Cela a survécu jusqu’à aujourd’hui. Il n’y a tout simplement pas de » recette « , mais ce n’est pas surprenant quand on pense au caractère régional des aliments italiens.
Et quelle est cette fascination que nous avons pour les boulettes de viande ? Nous les servons en format mini pour un buffet, nous les enveloppons dans des petits pains pour un sub aux boulettes de viande, nous les cachons dans des casseroles et surtout, nous les cuisons dans une sauce tomate et les servons avec des spaghettis, une autre invention italo-américaine parce que traditionnellement, les spaghettis et les boulettes de viande comme plat n’existent pas en Italie.
Il suffit de dire que les boulettes de viande comme le pain de viande, les lasagnes et les macaronis au fromage sont proches de la poitrine des aliments réconfortants, quelle que soit leur origine.
Mais savoir tout cela ne suffit pas. Comment fait-on vraiment une bonne boulette de viande italienne ? Voici mes critères :
1) une combinaison de viandes comme le paleron haché et le porc fonctionne le mieux pour la saveur ; il faut un peu de gras ou les boulettes seront sèches en texture et en goût
2) utiliser la mie molle du pain frais, pas la croûte, déchirée en petits morceaux et trempée dans du lait, de l’eau ou du vin.
3) Utilisez du vrai fromage, du Pecorino ou du Parmigiano Reggiano râpé
4) Utilisez du persil frais et hachez aussi les tiges ; il y a là une grande saveur.
5) Pas trop d’ail ; une gousse pour une livre de viande. Hachez-le finement et faites-le cuire d’abord dans un peu d’huile d’olive avec les oignons avant de l’ajouter au mélange de viande.
6) Liez tous les ingrédients avec un jaune d’œuf, pas de blanc, qui a tendance à assécher les boulettes de viande lors de la cuisson.
7) Utilisez du sel de mer fin et du poivre noir grossièrement moulu pour l’assaisonnement
8). Faites frire une petite boule de la taille d’une bille et testez son goût avant de former et de cuire toutes les boulettes de viande. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.
9) Formez les boulettes de viande de façon serrée en les roulant sous la paume de vos mains
10) Placez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive et faites-les cuire pendant 30 minutes à 325F, ce qui les empêchera de s’effondrer et de perdre leur forme ronde. Ils sont cuits lorsqu’un thermomètre inséré en leur centre enregistre à 160F. Ajoutez-les à la sauce tomate et laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient chauds.
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