Définition du produit
Le lait sec non gras et la poudre de lait écrémé sont très similaires mais sont définis par deux ensembles différents de règlements et d’autorités. Le lait écrémé en poudre est défini par la Food and Drug Administration américaine, tandis que le lait écrémé en poudre est défini par le CODEX Alimentarius. Les deux sont obtenus en retirant l’eau du lait écrémé pasteurisé. Ils contiennent tous deux 5 % ou moins d’humidité (en poids) et 1,5 % ou moins de matières grasses laitières (en poids). La différence est que le lait écrémé en poudre a une teneur minimale en protéines de lait de 34 %, alors que le lait sec non gras n’a pas de taux de protéines normalisé.
Le lait sec non gras et le lait écrémé en poudre sont classés pour être utilisés comme ingrédients en fonction du traitement thermique utilisé pour leur fabrication. Il existe trois classifications principales : à haute température, à température moyenne et à basse température. Les poudres de lait sec non gras et de lait écrémé séchées par atomisation sont disponibles sous deux formes : ordinaire ou non agglomérée (non instantanée) et agglomérée (instantanée).
Applications typiques
Pour la boulangerie, la confiserie, les produits laitiers, les produits carnés et les mélanges préparés comme :
- Une source économique de solides laitiers non gras
- Une source de solides laitiers fonctionnels
- La poudre de lait écrémé non gras à haute température & est importante pour un bon volume de miche dans les pains
- La poudre de lait écrémé à basse température.heat nonfat dry milk & poudre de lait écrémé est importante pour optimiser les propriétés sensorielles des aliments et des boissons laitières
- Un remplacement partiel du concentré protéique de lactosérum qui fournit des concentrations similaires de lactose, mais différents types de protéines et de minéraux/cendres
- Un ingrédient laitier facile à transporter et à stocker
| Composition typique | |
|---|---|
| Protéines | 34.0% – 37.0% |
| Lactose | 49,5% – 52,0% | Matières grasses | 0,6% – 1.25% |
| Cendres | 8,2% – 8,6% | Humidité | 3,0% – 4,0% (non instantané) 3,5% – 4.5% (instantané) |
Caractéristiques physiques et chimiques
| Analyse microbiologique typique : | |
|---|---|
| Comptage standard sur plaque | < 10 000 ufc/g* |
| Coliformes | < 10/g (maximum) | E.coli | Négatif |
| Salmonella | Négatif |
| Listeria | Négatif |
| Coagulase-positive | Négative |
*Extra grade
Emballage
Sac cousu ou collé, sac kraft multi-parois avec doublure intérieure en polyéthylène. Pas d’agrafes ni d’attaches métalliques. Également disponible en carton ondulé doublé de plastique ou en bacs fourre-tout en aluminium.
Stockage
Envoyez et stockez dans un environnement frais et sec à des températures inférieures à 27°C et une humidité relative inférieure à 65%. La durée de conservation du lait en poudre écrémé non instantané est de 12 à 18 mois ; celle du lait instantané est de 6 à 12 mois. Notez que la durée de conservation dépend beaucoup des conditions de stockage et que ce chiffre n’est qu’un guide. Dans des conditions idéales, le lait en poudre non gras non instantané peut conserver ses propriétés physiques et fonctionnelles pendant au moins deux ans ; toutefois, la qualité sera altérée si les températures et l’humidité sont trop élevées et que le stockage est prolongé. Pour plus d’informations sur les poudres de lait, veuillez consulter notre fiche sur le stockage des poudres de lait.
Utilisations recommandées d’une fonction du traitement thermique
Traitement typique de la transformationProteine de lactosérum dénaturée Azote* (mg/g)Applications recommandées
| Classification | Traitement typique | Non-dénaturé Azote protéique du lactosérum* (mg/g) | Applications recommandées | Basse-chaleur | Traitement thermique cumulatif du lait ne dépassant pas 70ºC pendant 2 minutes | > 6.00 | Fortification du lait liquide, fromage blanc, lait écrémé de culture, culture de départ, boissons laitières chocolatées, crème glacée | Moyenne chaleur | Traitement thermique cumulatif de 70 -78ºC pendant 20 minutes | 1,51 – 5.99 | Mélanges préparés, crème glacée, confiserie, produits carnés |
|---|---|---|---|
| High-heat | Traitement thermique cumulatif de 88ºC pendant 30 minutes | < 1.50 | Boulangerie, produits carnés, crème glacée, mélanges préparés |
* Des températures plus élevées et/ou des temps de maintien prolongés contribuent directement à la dénaturation des protéines du lactosérum. Cet indice est utilisé comme une mesure des effets cumulatifs de la chaleur pendant le traitement de la poudre de lait sec/écrémé non gras.
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