Le saupoudrage généreux de Cotija sur l’elote est presque aussi important que le maïs lui-même, apportant la douceur des grains et le piquant de la crème aigre dans un équilibre harmonieux.
Le cotija est un fromage mexicain au lait de vache qui doit son nom à la ville du même nom dans l’État du Michoacán. Il est de couleur blanche, de texture ferme et sèche, et de saveur salée et lactée. Lorsqu’il est jeune (c’est-à-dire affiné pendant une période plus courte), sa texture ressemble à celle de la feta : humide et friable. Lorsqu’elle est plus âgée (plus longtemps), elle devient plus tranchante et plus ferme, plus proche du parmesan. Si la ricotta salata est parfois suggérée comme substitut, le Cotija a un funk distinct qui ne peut pas être aussi facilement reproduit.
Vous pouvez l’acheter en bloc, ce qui vous permet de le casser ou de le raser en morceaux de n’importe quelle taille, ou vous pouvez l’obtenir pré-rapé. Le parmesan râpé est semblable au parmesan râpé le plus fin que vous voyez à l’épicerie (le genre qui ressemble à de la neige duveteuse), et c’est ce que nous demandons pour l’élote. Simultanément léger et mordant, il adhère parfaitement au maïs.
Si le Cotija se ramollit avec la chaleur, il ne fond pas, ce qui le rend plus adapté à l’émiettement et au saupoudrage. Bien sûr, il est le plus fréquemment utilisé dans la cuisine mexicaine – vous pourriez le voir comme une fioriture de finition sur les enchiladas, les nachos, les tacos, les chilaquiles ou le posole. (Il fait même une apparition sur les petits pains collants vénézuéliens appelés golfeados.) Mais s’il y a quelque chose à savoir, c’est que le Cotija est un fromage magnifiquement polyvalent qui peut (et devrait) être employé en dehors de ces plats classiques.
Photo par Chelsie Craig, Food Styling par Kate Buckens
Dans ce burger végétal, par exemple, il est travaillé avec le mélange de champignons et de haricots noirs pour parfumer la galette. Et comme c’est un fromage sec, il ne perturbe pas la consistance du burger. Vous pourriez même l’échanger contre la feta dans ces boulettes de viande.
En général, vous pouvez utiliser le Cotija plus jeune et plus doux comme substitut de la feta grecque, et – tant que vous n’essayez pas de l’émulsionner dans une sauce pour pâtes – la version plus ancienne et plus dure à la place du parme. (Cette salade de maïs fait même appel au Cotija, à la feta ou au parm, selon ce que vous avez sous la main). Essayez le Cotija dans la salade de prunes au poivre noir ou la salade de chou nappa aux pistaches. Vous voulez le faire mariner pour en faire un plat de fête très facile et élégant ? Bien sûr ! Vous pouvez y ajouter des tomates ? Absolument. Mettez-le sur ces pommes de terre croustillantes et écrasées ! Râpez-la sur une salade de pastèque et de citron vert pour une touche de sel ! Saupoudrez-le sur votre prochaine frittata!
Alors allez-y, achetez du cotija pour l’élote-et utilisez le reste. Et puis achetez-en d’autres. Il n’en restera plus avant que vous ne le sachiez.
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Elote sans grillade
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