Le guide complet du steak végétalien

(Mis à jour en février 2020) Le steak végétalien était autrefois un oxymore. Mais maintenant, les dalles de steak juteuses, charnues et entièrement alimentées par des plantes sont là, et elles ne sont pas près de disparaître.

Les données publiées par le Good Food Institute (GFI) et la Plant Based Foods Association (PBFA) ont révélé que les ventes de viande végétalienne augmentent 10 fois plus vite que la viande animale. Cette tendance est évidente dans tous les domaines, pas seulement pour la viande d’origine végétale mais pour tous les aliments sans animaux. La recherche a souligné que les ventes au détail d’aliments végétaliens aux États-Unis ont augmenté de 11 % d’avril 2018 à avril 2019. Pendant ce temps, le marché total de l’alimentation au détail aux États-Unis n’a augmenté que de 2 pour cent au cours de la même période.

Le steak végétalien est particulièrement excitant. Alors que les hachis, les galettes de bœuf et les saucisses à base de plantes sont disponibles depuis des décennies, ce n’est qu’en mai 2018 que le steak végétalien a fait son entrée sur la scène des supermarchés. Vivera est la société responsable de ce qui a été commercialisé comme le premier steak végétalien acheté en magasin au monde. Le produit s’est avéré populaire. Gert Jan Gombert, le directeur commercial de l’entreprise, a déclaré que le steak « s’envolait des rayons ». La première livraison de 40 000 steaks de Vivera à Tesco a été vendue presque immédiatement. La demande a motivé la marque de viande végétalienne à augmenter sa production à 100 000 par semaine.

Qu’est-ce que le steak ?

Une enquête menée par le boucher Donald Russell en 2018 a révélé que la plupart des mangeurs de viande ne savent pas de quelle partie d’un animal provient le steak. Près de 75 % des participants ne pouvaient pas dire d’où vient un rumsteck sur une vache (il est fabriqué à partir du quartier arrière et du muscle situé au-dessus de l’os de la hanche), et plus de 80 % ne connaissaient pas la provenance d’un faux-filet (il provient de la section des côtes).

En général, le steak est fabriqué en tranchant à travers les fibres musculaires d’une vache. Parfois, le steak comprend un os. Il existe d’autres variantes, notamment lorsque la viande est tranchée parallèlement aux fibres, comme le steak de flanc coupé à partir des muscles abdominaux ou le steak de doigt d’argent coupé à partir de la longe.

L’impact du bœuf sur le climat

Le steak a un impact sur la planète de multiples façons. La production de bœuf nécessite d’énormes quantités d’eau par rapport aux autres aliments. Le site web environnemental Water Calculator affirme que le bœuf « a une empreinte hydrique particulièrement élevée », utilisant jusqu’à 1 800 gallons d’eau pour produire une livre de bœuf. « En moyenne, l’empreinte hydrique d’un végétalien ou d’un végétarien est environ la moitié de celle d’un mangeur de viande », indique Water Calculator.

L’analyse la plus complète de l’impact de l’agriculture sur la planète a révélé que la production de bœuf utilise 36 fois plus de terres et génère six fois plus d’émissions de gaz à effet de serre que la production de pois. L’analyse, menée par des chercheurs de l’Université d’Oxford, a conclu que devenir végétalien est « le plus grand moyen de réduire votre impact sur la planète Terre. »

Le bœuf nourri à l’herbe nuit toujours plus à la planète que les aliments d’origine végétale. « Convertir l’herbe en est comme convertir le charbon en énergie. Elle s’accompagne d’un immense coût en émissions », a déclaré Joseph Poore, qui a dirigé l’étude.

De quoi est fait le steak végétalien ?

Le steak végétalien offre le même aspect, la même bouchée et le même goût que la viande animale. Les producteurs de steak sans viande utilisent des ingrédients tels que des protéines de blé, des protéines de soja, des protéines de pomme de terre, de l’huile de coco, de la betterave, de l’ail, de l’oignon et de l’origan.

La question de savoir si la viande végétalienne devrait être autorisée à utiliser des étiquettes comme steak, saucisse et hamburger a suscité un certain débat. La plupart des pressions pour renforcer les lois sur l’étiquetage sont venues des producteurs de viande. La National Farmers’ Federation, une organisation australienne qui représente les agriculteurs et le secteur agricole, a fait campagne pour un étiquetage « honnête », arguant que les noms ressemblant à de la viande pour les produits à base de plantes sont trompeurs pour les consommateurs.

Cependant, les recherches montrent que la plupart des gens comprennent que lorsqu’ils achètent un steak végétalien, ils achètent la version sans viande. L’agence de relations publiques spécialisée Ingredient Communications a indiqué que 75 % des personnes pensent que les produits végétaliens devraient pouvoir utiliser les mêmes termes que leurs homologues à base de viande.

Marques de steak végétalien

Vivera

En juin, Vivera Foodgroup – qui possédait trois entreprises à base de plantes, dont Vivera, ainsi qu’une entreprise de viande appelée Encko – a annoncé avoir vendu Encko. Cette opération en a fait l’une des premières entreprises de l’industrie mondiale de la viande à abandonner complètement la viande de sa gamme.

En plus du steak, la marque Vivera propose des morceaux de poulet végétaliens, des tendres de poulet, du hachis, des boulettes de viande, du porc effiloché et des filets de poisson.

Vivera utilise du champignon, de l’huile de coco, de l’huile de tournesol, de la betterave et du soja de pomme de terre, ainsi que des protéines de blé pour fabriquer son steak. L’article contient 18 grammes de protéines, ainsi que du fer et de la vitamine B12.

Vous pouvez trouver ce produit ici.

Harmless Foods

Harmless Foods décrit son steak végétalien comme étant doux, juteux et tendre – « Comme la viande – juste plus gentil ». Le steak tranché à base de plantes est sans gluten, contient plus de 15 grammes de protéines et offre 30 grammes de fibres. L’entreprise – qui n’utilise pas d’huile de palme en raison de son impact environnemental – utilise des protéines de soja, de la sauce tomate, de l’oignon, de l’ail et de l’origan dans sa recette de steak à base de plantes.

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Plant Pioneers

La dernière arrivée sur la scène du steak végétalien est Plant Pioneers. Cette marque mystérieuse est récemment apparue dans la grande chaîne de supermarchés britannique Sainsbury’s, où elle vend des steaks végétaliens, des boulettes de champignons et du bacon à base de plantes. Les steaks sont fabriqués à partir de champignons, de lait de coco et de gluten de blé et sont enrichis en fer et en vitamine B12. On ne sait pas grand-chose de Plant Pioneers ; l’entreprise n’a pas de site Web ni de médias sociaux, mais nous garderons un œil sur celle-ci.

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Rügenwalder Mühle

En début d’année, une entreprise allemande de viande appelée Rügenwalder Mühle a élargi sa gamme avec trois nouveaux produits végétaliens : du filet de poulet, de la charcuterie de poulet et (vous l’avez deviné), du steak. Le steak est fabriqué à partir de protéines de soja, de blé et de pois. La betterave, la carotte et le radis donnent au steak sa couleur.

Le steak peut être grillé ou frit et est prêt en seulement 5 minutes. Rügenwalder Mühle affirme que son steak est « croustillant à l’extérieur, rose à l’intérieur et si tendre qu’il fond dans votre bouche ».

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Wheaty

Où trouvez-vous vos protéines ? Dans le steak végétalien de Wheaty, voilà où. Ce produit contient près de 34 grammes de protéines pour 100 grammes (un steak traditionnel en contient environ 25 grammes). Le steak certifié biologique est fabriqué à partir de seitan, qui tire sa saveur fumée du bois de hêtre naturel.

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Iceland

Iceland a récemment ajouté des steaks de champignons à sa gamme de viande végétalienne No Bull. Composés de 75 % de champignons, de pâte de tomate et d’huile de tournesol, les steaks végétaliens ont un aspect, une cuisson et un goût similaires à leur homologue carné. La chaîne de supermarchés britannique propose également les No Bull Steak-Style Burgers, qui sont composés de protéines de blé et de champignons.

Recettes de steaks végétaliens

Seitan Steak

Le seitan, fabriqué à partir de gluten de blé vital, est sûr de vous apporter les grésillements et les steaky goodness que vous recherchez. Ce steak végétalien contient 5 grammes de fibres et 42 grammes de protéines, alors la prochaine fois que l’on vous demandera votre apport en protéines, vous n’aurez qu’à partager cette recette.

Obtenez la recette ici.

Steak de champignons

Reprenons les bases. En réunissant un gros pleurote et un peu de magie en cuisine, cette recette donne un steak végétalien sain et moelleux qui rivalise avec l’original.

Découvrez la recette ici.

Steak végétalien sans gluten

Qui aurait cru que l’on pouvait faire un steak sans viande à partir de champignons, de pâtes et de sauce barbecue ? Grâce à cette recette, vos convives vérifieront par trois fois qu’il ne s’agit pas de viande.

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Les lanières de steak à base d’aliments complets

Les aliments complets font fureur en ce moment. Optez pour ces lanières de steak à base de plantes si vous essayez d’éviter les aliments transformés. Elles sont composées de lentilles, de riz brun et d’avoine. La recette comprend de l’œuf végétalien, mais vous pouvez également utiliser de la purée de citrouille si vous préférez.

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Steaks de portobello avec chimichurri d’avocat

Vous ferez parler de vous une fois que vous aurez préparé ces steaks sans viande. Ils sont décrits par le créateur de la recette comme étant copieux, savoureux, herbacés et beurrés. Ce repas est garni de chimichurri à l’avocat et il peut être réalisé du début à la fin en moins de 30 minutes.

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