Le laboratoire alimentaire : Pour les meilleures ailes de bison, faites-les frire, faites-les frire encore

Les ailes de bison sont pures, croustillantes, grasses, chaudes et vinaigrées. Que vous croyiez le récit apocryphe (ou du moins très inexact) de leur création comme collation impromptue de fin de soirée à l’Anchor Bar de Buffalo New York, ou l’histoire tout aussi apocryphe que Calvin Trillin raconte d’un John Young et de ses  » ailes à la sauce mambo « , il y a une chose que nous pouvons tous croire : vous allez manger des ailes de poulet Buffalo dimanche prochain.

En tant que pays, nous consommons une quantité folle d’ailes de poulet Buffalo. Si l’on en croit le National Chicken Council, nous allons piocher dans 1,25 milliard de portions d’ailes rien que pour le dimanche du Super Bowl. Pour mémoire, cela représente 625 000 000 d’ailes entières, soit 312 500 000 poulets. C’est assez pour que chaque homme, femme et enfant du pays en adopte un comme animal de compagnie et qu’il reste assez d’oiseaux pour remplir 78 fois chaque siège du Lucas Oil Stadium.

Heck, nous en mangeons tellement que si Perdue pouvait trouver comment élever un poulet à six ailes, elle le ferait. La viande blanche de poitrine autrefois coûteuse est maintenant couramment hachée et vendue comme « ailes désossées » simplement pour satisfaire notre envie de bombes de saveurs frites.

Donc, étant donné que nous allons manger un si grand nombre de ces nuls, n’est-ce pas notre devoir national – que nous soyons des partisans de la drumette ou des défenseurs de l’aplatissement* – de faire de chacun d’eux le meilleur possible ? De ne pas – pardonnez ce jeu de mots terrible (et tous les jeux de mots terribles qui suivront) – simplement improviser ? J’ai eu ma part d’ailes de poulet grasses, sèches, flasques, brûlées, dures, grumeleuses. Mon seul objectif aujourd’hui est de trouver comment tirer le meilleur parti de chaque aile. Pas de cuisson au four, pas de sauces fantaisistes, pas de gadgets. Simplement créer un snack du Super Bowl digne de son héritage américain. Un oiseau pour lequel on pourrait vraiment craquer.

*Je ne veux pas parler de politique ici, mais il est clair que les flat-crusaders sont supérieurs.

Piste de la perfection

Pour commencer, laissez-moi vous dire quels sont mes critères pour une aile parfaite. Je pense qu’il y a quelques points sur lesquels nous pouvons tous être d’accord :

• L’aile de bison parfaite ne doit avoir aucun enrobage artificiel. Pas de panure, de pâte à frire, de poudre d’amidon, rien. C’est la peau, et la peau seule, qui lui donne son croustillant.
• La Perfect Buffalo Wing doit être d’un croustillant éclatant, avec une surface boursouflée et pétillante qui crépite et croustille à chaque bouchée.
• La Perfect Buffalo Wing doit être humide et juteuse à l’intérieur, avec un gras distinct et une graisse présente, mais pas envahissante.
• La Perfect Buffalo Wing doit être arrosée d’une sauce savoureuse composée uniquement de sauce vinaigrée au poivre de Cayenne, de beurre, d’espoirs et de rêves.

En accord ? Bien, passons à autre chose.

Pour commencer mes tests, j’ai d’abord cuisiné un lot de vieilles ailes de poulet Buffalo ordinaires. C’est-à-dire que j’ai mis les ailes crues directement dans une casserole d’huile de canola à 400°F et je les ai cuites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur. Cela a pris environ 12 minutes. Après cela, je les ai jetées dans un mélange de sauce Frank’s RedHot et de beurre.

Goûtant ? Et comment ! Aussi croustillants et tendres que je pouvais les imaginer ? Loin de là.

Frites à partir de crues

Voici le problème : bien sûr, cette aile est croustillante – suffisamment d’humidité a été chassée de la peau et ses protéines se sont suffisamment durcies pour qu’une coquille craquelée se forme. Le problème, cependant, se situe au niveau de la surface. Hormis sa couleur plus foncée, cette aile n’a pas l’air très différente d’une aile crue.

En effet, regardez ce qui se passe lorsque vous y appliquez de la sauce :

Elle devient une surface brillante, presque sans texture.

Je sais que quelque chose de mieux est possible. Prenez, par exemple, cette autre aile provenant exactement du même lot :

Vous remarquez comment la peau a boursouflé et bullé un peu plus ? Mangez ces deux ailes côte à côte, et vous constaterez que plus l’aile est boursouflée, plus elle est croustillante et croquante. Vous voyez, chaque fois que la peau se boursoufle de la sorte, deux choses se produisent.

Premièrement, elle augmente sa propre surface, et plus de surface à crunchifier = plus de crunch (crunchifier est un terme très technique). Deuxièmement, en s’étirant en bulles, elle devient beaucoup plus fine, et plus la peau s’étire finement, plus elle devient délicatement croustillante.

Nous avons déjà vu que même dans un lot d’ailes de poulet, la quantité de bulles que vous obtenez peut varier. La question est de savoir comment maximiser le bullage et garantir l’uniformité entre chacune d’entre elles dans le lot ? Laissez-moi vous prendre sous mon aile alors que nous allons de l’avant.

Crunch = déshydratation + fixation des protéines

Pop quiz : En quoi une aile de poulet ressemble-t-elle à une miche de pain ?

Réponse : Tous deux s’appuient sur trois occurrences afin de leur donner une structure souhaitable.

• Occurrence La Première : L’expansion. Avec le pain, cette expansion se produit lorsque de minuscules bulles de gaz carbonique se dilatent pour devenir de plus grosses bulles de gaz carbonique (grâce à la loi de Charles), ou lorsque l’eau se transforme de l’état liquide en vapeur d’eau, formant de grandes bulles trouées dans la structure interne de votre pain (c’est ce qu’on appelle le ressort du four). De même, une aile de poulet forme de minuscules bulles lorsque l’eau piégée dans les cellules du tissu adipeux sous la surface de la peau se dilate rapidement.
• Occasion La Deuxième : la déshydratation. Le pain ne perd pas beaucoup d’humidité interne en cuisant, mais il en perd beaucoup à sa surface. Jusqu’à ce que l’humidité de surface soit chassée, il y a une température maximale qu’il peut atteindre puisque la plupart de l’énergie qui y est pompée sert à convertir l’eau en vapeur. Une fois que la surface a séché, elle commence à durcir et à se figer, empêchant toute expansion supplémentaire. C’est pourquoi de nombreux boulangers utilisent un four humide afin de laisser à leur pain un maximum de temps pour se dilater, ce qui donne une structure finie plus trouée. Avec les ailes de poulet, c’est la même chose : pour que la peau soit croustillante, il faut d’abord en chasser l’humidité. Le rythme et le degré auxquels cela se produit sont directement proportionnels à la température de l’huile.
• Occasion La Troisième : la prise et le brunissement des protéines. Lorsque l’humidité de surface a été en grande partie chassée et que les protéines atteignent une température suffisamment élevée, elles commencent à brunir et à se raffermir. Dans le pain, elles forment une croûte robuste et croustillante. Avec les ailes de poulet, elles font exactement la même chose.

Voici le jeu : avec la pâte à pain, vous avez pas mal de contrôle sur la facilité avec laquelle les bulles se forment lorsque la pâte est chauffée. Ajoutez plus d’eau, vous obtenez plus de vapeur et une pâte plus facilement étirable. Cela conduit à une formation plus rapide et plus importante des bulles lorsque la pâte est finalement chauffée. Avec la peau de poulet, vous obtenez un contrôle proche de zéro sur sa teneur en eau*, et absolument aucun contrôle sur la facilité avec laquelle les bulles se forment… à moins que…

*Ok, ok. Donc, le saumurage ou le trempage peut vous procurer un peu d’humidité supplémentaire, mais elle se trouve dans les espaces interstitiels, pas là où ça compte.

Ailes et quelques prières

Ailes de poulet frites de Mission Chinese Food

Soudainement, cela me rappelle l’été dernier, lorsque j’ai pris une bouchée de l’une des ailes de poulet les plus spectaculaires que j’ai jamais eues à Mission Chinese Food à San Francisco. Ce n’était pas tant les saveurs épicées et engourdissantes du Sichuan qui les rendaient géniales (bien que celles-ci étaient effectivement géniales), mais c’était la texture. Juteux et tendres, avec une croûte ultra-croustillante, ultra-bouillante et fine comme du papier.

J’avais demandé au chef Danny Bowien comment il faisait, et sa réponse était qu’il les faisait frire deux fois : une fois la veille, après quoi ils allaient directement au congélateur, et la seconde fois le lendemain (ou quand il en avait besoin), directement du congélateur dans la friteuse.

À l’époque, je ne savais pas exactement comment cela pouvait éventuellement aider une aile à devenir extra croustillante. Peut-être que c’est comme le poulet frit coréen ou le Popeye’s doublement frit (une autre idée criblée de l’équipe de Mission Chinese), dans lequel la première friture commence le processus de déshydratation, la séance de refroidissement permet à l’intérieur de refroidir pour éviter la surcuisson et le séchage, puis la deuxième friture termine le processus de croustillance.

C’est une théorie viable, mais cela n’explique pas la peau extra-fine et bouillonnante.

Double Bubble

Pour comprendre ce qui se passe, j’ai réalisé un certain nombre d’expériences, en testant diverses combinaisons de température et de temps. Voici ce que j’ai fait :

1. Frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et brunes (contrôle)
2. Frites à 400°F pendant 3 minutes (brunissement minimal), congelées, frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
3. Frites à 400°F pendant 6 minutes (brunissement modéré), congelées, frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
4. Frites à 400°F pendant 10 minutes (brunissement important), congelées, frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
5. Frites à 325°F pendant 5 minutes (brunissement minimal), congelées, frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
6. Frites à 325°F pendant 8 minutes (brunissement modéré), congelées, frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
7. Frites à 325°F pendant 12 minutes (brunissement modéré), congelées, frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
8. Frites à 250°F pendant 7 minutes (brunissement minimal), congelées, frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
9. Frites à 250°F pendant 11 minutes (brunissement minimal), congelées, frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
10. Frites à 250°F pendant 15 minutes (brunissement minimal), congelées, frites à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Ailes, après leur première friture

D’emblée, il était clair que chaque échantillon 2 à 10 était significativement plus croustillant que le groupe témoin. (1) Cependant, les ailes qui ont eu leur friture initiale à une température plus élevée (lots 2 à 4) ont fini par être les plus sèches du lot. Cela m’a appris deux choses : Premièrement, que la double friture avait une sorte d’effet sur le croustillant de la peau et, deuxièmement, que la théorie selon laquelle le fait de laisser refroidir les ailes entre les fritures afin d’éviter une perte d’humidité excessive était bidon.

Alors, que se passait-il exactement ?

Une réflexion plus poussée m’a conduit à cette idée que peut-être il y a une quatrième occurrence pendant la friture qui peut jouer un rôle dans le croustillant, et c’est celle-ci : la dégradation du collagène.

Voyez, le collagène est le tissu conjonctif qui donne à la viande coriace une partie de sa ficelle ainsi qu’à la peau sa résilience. Nous savons déjà qu’une cuisson basse et lente peut aider à transformer le collagène en gélatine lors de la cuisson à l’étouffée de morceaux de viande coriaces. La même chose doit se passer dans mes ailes de poulet pendant leur friture initiale.

Même à basse température, le collagène de la peau du poulet se transforme lentement en gélatine, rendant l’ensemble plus souple. En même temps, à basse température, il n’y a pas assez d’énergie pour chasser une quantité importante d’humidité, ni pour provoquer un brunissement ou un croustillant significatif de la peau. Heck, à 250°F, vous pouvez faire frire une aile de poulet pendant une bonne demi-heure, et elle ressortira toujours comme ça, avec une perte d’humidité de seulement quelques pourcents :

Pâle comme un fantôme légèrement bronzé, mais extraordinairement tendre.

Alors, que se passe-t-il quand on laisse ce type refroidir puis qu’on le laisse tomber dans une huile très chaude (400°F) ?

Exactement la même chose que ce qui arrive à une pâte à pain très tendre, lâche et humide : une expansion rapide et soudaine de la vapeur d’eau couplée à un réseau très mou et malléable de protéines se combine pour vous donner tout un tas de bulles à peau très fine, boursouflées et craquelées.

Ta-da ! La meilleure aile de poulet frit que vous n’aurez jamais eue.

Un confit de tout autre nom

Pour être parfaitement honnête, c’est à ce moment que j’ai réalisé que j’avais accidentellement redécouvert le confit. Eh oui, il n’y a absolument rien de nouveau dans cette technique. Même au-delà de la cuisine de campagne française, elle est utilisée par les chefs du monde entier dans les restaurants chics.

C’est juste qu’il ne m’est jamais venu à l’esprit que cela pouvait être un moyen utile de cuire des ailes de poulet.* On apprend quelque chose de nouveau tous les jours. Ou du moins, on apprend quelque chose de très, très vieux d’une nouvelle façon tous les jours.

Même si maintenant que c’est le cas, je suis tenté de faire la cuisson lente initiale dans la graisse de canard à l’intérieur du Sous-Vide Supreme.

Avec d’autres tests, j’ai découvert qu’essentiellement, plus la température à laquelle vous faites la friture initiale est basse (je suis allé jusqu’à 210°F – les ailes ne bouillonnent pas du tout mais se ramollissent lentement), meilleur est l’effet, bien qu’à un moment donné, cela prenne une période de temps déraisonnablement longue. Une température de 250° à 275°F pendant environ 20 minutes pour la friture initiale donne d’excellents résultats. Morale de l’histoire : il faut continuer à attendre les ailes.*

*Man, elle est mauvaise.

Et la congélation ? Cette étape du processus est-elle essentielle ? Il s’avère que ça ne l’est pas vraiment. J’ai fait une dégustation à l’aveugle au bureau en comparant des ailes qui ont été congelées après la friture initiale, réfrigérées après la friture initiale, et maintenues à température ambiante après la friture initiale.

Du moment que je laissais les congelés décongeler juste un peu avant la friture (assez longtemps pour que la peau soit assez molle pour bouillonner lorsqu’on la laisse tomber dans la friteuse), les différences entre eux étaient suffisamment négligeables pour que personne ne puisse les distinguer les uns des autres.

Bien sûr, il y a des avantages à avoir la flexibilité de pouvoir congeler vos ailes si vous le souhaitez. Vous voyez, puisque la friture initiale a lieu à une température si basse, la vieille règle de ne pas encombrer votre huile lors de la friture ne s’applique pas vraiment. Vous pouvez fourrer autant de sucettes que vous le pouvez à l’intérieur de ce wok ou de ce four hollandais et, tant qu’elles sont immergées et que vous les remuez de temps en temps, elles se ramolliront très bien.

Cela signifie que vous pouvez faire par-frire tout un tas d’ailes, les disposer sur un plateau*, les congeler, puis les ensacher. Dès lors, chaque fois que vous voulez un lot, il suffit d’en sortir autant ou aussi peu que vous voulez, de les laisser décongeler à la température ambiante pendant quelques minutes, et de les faire frire à 400°F jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

*Uh… ce serait tartiner vos ailes ? (Ils continuent de rouler aujourd’hui.)

Pour ce qui est de la sauce, eh bien, je vais avec le classique : Frank’s RedHot et beurre.

Ces ailes demandent-elles plus de travail que votre aile standard ? Bien sûr, mais tout le travail supplémentaire peut être fait des heures, des jours, voire des semaines à l’avance. Le jour du match, tout ce que vous avez à faire est de chauffer cette marmite d’huile et de frire autant ou aussi peu d’ailes que vous le souhaitez. Et croyez-moi, cela vaut la peine de faire cet effort supplémentaire.

La perfection des ailes de poulet de Buffalo croustillantes, craquantes, légèrement grasses, parfaitement juteuses et succulentes, enrobées de sauce, acidulées et vinaigrées, dans chaque bouchée à lécher et à dégouliner des doigts.

Ces ailes de poulet de Buffalo régulières à une seule cuisson ? Désolé les amis, elles sont pour les oiseaux.

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