Le manuel du mangeur d’abats : Où manger des organes dans le monde entier

De la cuisine argentine à la cuisine allemande en passant par la cuisine russe, où trouver des prises internationales sur les abats.

Dans la première partie de ce manuel, nous avons décrit les organes et autres viandes de variété par fonction biologique et usage culinaire. Ici, nous recommandons les types de restaurants à travers les États-Unis les plus susceptibles de servir des abats. Ceux-ci sont classés par ethnie et organisés par ordre alphabétique. Donc, si vous voulez manger des organes, prenez votre couteau et votre fourchette et dirigez-vous vers ces types de restaurants dans votre région.

Argentine – Les habitants de ce pays allongé d’Amérique du Sud sont obsédés par la viande, une condition plus facilement visible dans les assortiments de viande grillée connus sous le nom de parrilladas. Ces opulentes collections de parties de vache mettent en évidence trois formes d’abats : les intestins grêles, appelés chinchulines, les boudins parfumés au cumin et les ris de veau, ou mollejas (illustré). Les rognons font parfois leur apparition dans les grillades mixtes ou sont présentés en entrée. La langue en escabeche (langue marinée) est une autre entrée populaire, souvent assaisonnée avec le condiment national populaire de chimichurri ou entassée avec des oignons et des poivrons marinés.

Bolivienne – Dans ce pays haut dans les Andes, les organes sont abondants et généralement soit cuits à la broche sur la flamme, soit incorporés dans des soupes et des ragoûts. Le jolke est une riche soupe de rognons jaunie au curcuma ; la ranga, une soupe de tripes de bœuf et de pommes de terre dans la même veine. La langue est cuite à mort dans de l’aji de lengua, puis servie sur du riz dans sa sauce. Empruntant une recette au Pérou, des morceaux de cœur de bœuf attendri sont cuits sur du charbon de bois dans des anticuchos, mais au lieu d’être servis avec une sauce jaune pimentée, la version bolivienne irrigue le muscle en fines tranches avec une purée de cacahuètes grossière. Enfin, la cuisine espagnole fournit l’inspiration pour une escabèche de pied de porc et de fromage de tête vinaigrée, servie froide (photo).

Chinois – Tout menu chinois traditionnel a toutes les chances d’être un pays des merveilles d’organes et autres viandes de variétés. Ne cherchez pas plus loin que le menu dim sum standard pour trouver des pieds de poulet, souvent disponibles en deux ou trois permutations. D’autres plats de dim sum comprennent des cubes branlants de sang de canard coagulé et des tripes de vache agrémentées de gingembre râpé. Dans les menus du Sichuan, les amuse-gueules de tendon de vache ou de langue enrobés d’huile de piment rouge et saupoudrés de grains de poivre engourdissants occupent une place de choix. Mais si l’on s’attarde sur les plats principaux, les sautés et les braisages, les intestins de porc deviennent l’un des ingrédients les plus courants (voir le sauté de bung). Dans la cuisine cantonaise, le foie en tranches est accompagné d’oignons et de feuilles d’épinards dans une sauce au vin, tandis que les rognons sont à l’honneur sous forme de friture. Les oreilles de porc croustillantes sont un autre élément populaire dans toute la Chine, et ce n’est là qu’un aperçu superficiel des merveilles d’abats de la cuisine chinoise.

Français – Parmi les Européens du moins, personne ne savoure plus les organes que les Français, et leurs restaurants aux États-Unis ont tendance à ne pas reculer devant leur service. N’oubliez pas que ce sont les Français qui ont inventé le foie gras (voir photo, avec des poires pochées), une préparation extrême du foie qui consiste à enfoncer de force la provende dans la gorge d’une oie. La cervelle de veau au beurre noir est un autre standard gaulois, tout comme les rognons avec une sauce à la crème ou à la moutarde. L’un des meilleurs traitements des tripes au monde se trouve dans les tripes à la mode de Caen, baignant dans l’eau-de-vie de pomme appelée calvados et originaire de Normandie. La moelle osseuse rôtie est une grande affaire dans les bistrots français et franco-américains.

Allemande – Les boulettes de foie de bœuf appelées leberklosse sont une passion allemande, tout comme le liverwurst, un pâté de foie formé en une saucisse qui est une garniture de sandwich populaire en Amérique depuis plus d’un siècle (le sandwich de charcuterie comprenant du liverwurst et du bacon est illustré). La Milzwurst est une saucisse de rate qui arrive parfois en Amérique, bien que la soupe bavaroise aigre aux poumons appelée lungeri, dont Andrew Zimmern a fait l’éloge, serait illégale ici. Toutes sortes de fromages de tête apparaissent sur les menus allemands, ainsi que le boudin occasionnel (blutwurst), parfois agrémenté de petits morceaux de rate. Vraisemblablement, toutes les saucisses allemandes contiennent une proportion de viandes de variété, y compris la peau de la saucisse, qui est invariablement fabriquée à partir d’intestins de mouton.

Indien – Bien que les organes ne soient pas une obsession chez les Indiens comme ils le sont, par exemple, chez les Chinois ou les Français, on peut trouver plusieurs bons plats. Le masala de cervelle de chèvre (illustré) est l’un d’entre eux, de la matière grise délicate dans une sauce épaisse, parfois consommé dans le sud comme un snack de bar avec du naan à l’ail. Les reins sont populaires et souvent inclus dans une friture de foie et de reins d’agneau aromatisée à la coriandre et aux piments, les organes fournissant une humidité succulente en l’absence de sauce. Une soupe gluante est souvent préparée à partir de pieds de chèvre ou d’agneau ; recherchez également les foies et les cœurs de poulet, embrochés et cuits dans un tandoor. Les chouricos sont des saucisses épicées de Goan à base de foie de porc. Enfin, le foie est souvent la seule viande d’organe sur les menus à emporter des restaurants de quartier punjabi ici.

Italien – La viande d’organe italienne la plus bizarre est la pajata, les intestins contenant du lait d’un veau non sevré, qui se transforme en une sauce crémeuse servie sur des pâtes. Jouissant d’une popularité mondiale, l’abats italien le plus courant est le foie et les oignons, originaire de Venise. En Sicile, la rate est chérie, transformée en sandwich avec deux types de fromage, appelé vastedda en Amérique (illustré) et pani ca meusa en Sicile. Une saucisse composée uniquement d’intestins de porc est fabriquée en Ombrie, tandis qu’en Italie du Nord, les intestins font partie des ingrédients du cotechino, une saucisse crue généralement bouillie. Les tripes bovines sont couramment consommées à Rome et à Florence ; dans la première, elles sont cuites avec de la menthe, dans la seconde, avec des tomates et du fromage. L’un ou l’autre est susceptible d’apparaître sur les menus américains et, à côté du foie et des oignons, c’est votre meilleure chance de goûter aux abats italiens.

Mexicain – Avec la Chine, la France et les Philippines, le Mexique est l’un des pays les plus friands d’organes au monde, et à peu près tous les menus des immigrants mexicains aux États-Unis en proposent plusieurs formes. Les tacos aux tripes peuvent être préparés avec des intestins grêles ou de l’estomac, et le premier huarache ou quesadilla que vous devriez prendre dans un restaurant mexicain est la langue (voir photo). Les globes oculaires apparaissent parfois sur le menu comme garniture de taco, mais plus souvent l’oreille ou la tête, et le fromage de tête est également une garniture fréquente pour les tortas ou les cemitas, qui sont des sandwichs sur des petits pains allongés ou ronds, respectivement. La soupe de tripes appelée menudo est également universellement disponible, descendue comme remède à la gueule de bois ou pour précéder une nuit de beuverie.

Pakistanais – En moyenne, les Pakistanais montrent un plus grand enthousiasme pour les organes que les Indiens, comme en témoigne le kat-a-kat (illustré), qui n’a rien à voir avec les félins mais est plutôt un hachis de rein, de cœur, de cerveau, de foie et de testicules de chèvre ou de mouton. La combinaison de ces éléments sert à neutraliser la saveur distinctive des différentes viandes, et le plat est étonnamment doux. La cervelle est courante dans les restaurants pakistanais à vapeur aux États-Unis, généralement brouillée avec des œufs, ce qui lui confère une couleur jaune-gris brillante et un léger caractère huileux. Enfin, les organes individuels tels que les reins, le foie et la langue sont souvent coupés en cubes et cuits sur une plaque ronde plate appelée tawa.

Péruvien – Le plat de rue numéro un, souvent considéré comme le plat national de ce pays montagneux, est l’anticuchos (photo) – du cœur de bœuf mariné, coupé en cubes et cuit au charbon de bois sur des brochettes. La sauce piquante connue sous le nom d’ahi l’accompagne. La soupe de tête de bélier aromatisée à la menthe se trouve sur les menus péruviens, mais rarement aux États-Unis. En revanche, le cau-cau est une soupe de tripes avec des pommes de terre et du curcuma que l’on voit souvent ici. (Un ragoût similaire sur les menus équatoriens est la guatita.) Une soupe de plusieurs entrailles de vache appelée mondongo comporte également du maïs, du persil et de petits morceaux de peau frite.

Philippines – C’est une autre de ces cuisines qui comporte tellement d’organes qu’on peut difficilement les compter. De nombreuses soupes et ragoûts sont épaissis avec du sang de porc, et la recette appelée dinuguan charge le bouillon sombre avec des intestins, des oreilles et des joues, ou une combinaison de ceux-ci – avec un trait de vinaigre blanc pour l’aigreur. Les pieds de porc sont frits avec la peau dans un pata croustillant, tandis que la poitrine de porc, également avec la peau intacte, est rôtie et servie avec une sauce de purée de foie dans le lechon kawali (illustré). Le cœur et les intestins de porc font également des viandes de brochettes populaires.

Polonais – Le monde de la charcuterie polonaise regorge de viandes d’organes, y compris environ la moitié des choses qui ressemblent à des saucisses. Il y a un boudin sanguin au sarrasin d’un alésage épais avec une texture friable qui apparaît bleu-noir dans la caisse du réfrigérateur, et un boudin au lard et au riz qui a un goût de boudin français, qui ne supporte pas trop de chaleur ou il se désagrège. Le fromage de tête (illustré) est un aliment de base perpétuel, et à part les trucs de la caisse du réfrigérateur, il y a une soupe de tripes appelée flaki ou flaczki aromatisée à la marjolaine, et la cervelle et les pieds de veau en aspic sont également populaires.

Les abats régionaux américains – Le plus notoire des abats régionaux américains est probablement les testicules de taureau, appelés par euphémisme huîtres des Rocheuses ou huîtres des prairies. On les sert dans les régions d’élevage de l’ouest des États-Unis. Le boudin est une saucisse française adaptée aux usages cajuns en Louisiane et dans certaines régions du Texas, qu’il s’agisse du blanc (avec du lard, du riz et des morceaux de foie) ou du noir (un boudin). Parfois, le boudin est transformé en boules et frit (voir photo). Les sandwichs au nez de porc, appelés snoots, sont populaires à Saint-Louis, tout comme les sandwichs à la cervelle panée et frite servis sur des pains à hamburger, qui sont consommés dans toute la vallée de la rivière Ohio. Les habitants du Sud sont friands d’ailerons de porc – de petits intestins de porc qui sont soit panés et frits, soit cuits à l’étouffée avec des oignons. Les abats de dinde ou de poulet (y compris le cœur, le foie et le gésier) entrent souvent dans la composition des farces de volaille, en particulier lors des fêtes. La langue de bœuf et la derma farcie (une saucisse farineuse faite de gros intestins de vache) se trouvent dans les charcuteries juives américaines.

Russe – Noyée dans la mayonnaise, la salade de langue râpée est l’une des préférées des Russes, et presque tous les plats de viande hachée contiennent du cœur et parfois des reins. Les shish kebabs d’inspiration ouzbèke appelés shashliks comptent souvent du foie de veau ou de porc parmi leur nombre, et vous pouvez aussi parfois trouver un plat de vessie de mouton farci de céréales et d’abats appelé nyanya. Le plus aimé de tous est le kholodets (ou holodets, voir photo), un aspic formé en faisant bouillir la tête et les pieds de porc pour créer un bouillon colloïdal, puis en le gélifiant avec des parties de poulet ou d’autres ingrédients par réfrigération.