Au milieu des années 1970, mes parents ont fui la banlieue du New Jersey pour construire une maison dans la campagne du New Hampshire, où ma mère s’est occupée d’un grand jardin de légumes et d’herbes aromatiques. La saison de croissance dans le New Hampshire est spectaculairement courte – parfois seulement huit semaines – mais ma mère a essayé d’en profiter pleinement, faisant pousser de l’aneth, du thym, de la sauge, de la menthe, du romarin et au moins six variétés de basilic, ainsi que des tomates, des concombres, du maïs, des courges, des haricots, des pois, des poivrons, des brocolis, des blettes et des courgettes.
Elle récoltait les herbes tout au long de l’été, attachant de petits fagots ensemble avec de la ficelle et les faisant sécher le long d’une corde à linge qui courait tout le long du sous-sol. Les plants de légumes produisaient moins régulièrement, mais à partir de la mi-juillet, nous pouvions manger des produits frais tous les soirs, et en août, nous avions un surplus. À ce moment-là, ma mère commençait à mettre en conserve ce que nous ne pouvions pas manger, stockant le contenu aux couleurs vives dans des bocaux Mason transparents qui réapparaissaient tout au long de l’automne et de l’hiver – comme un peu d’été conservé dans l’ambre.
Les aliments commencent à se dégrader dès leur récolte. Comme d’autres types de conservation – séchage, salaison, marinage, congélation – la mise en conserve maintient les aliments contre les processus naturels de cette dégradation. Les deux méthodes les plus courantes, le bain-marie et la pression, conviennent à différents types d’aliments. Les aliments très acides, comme les fruits, les confitures et les cornichons, se prêtent bien au bain-marie. Les légumes, la viande et la volaille, en revanche, doivent être mis en conserve sous pression, un procédé dans lequel le contenu est chauffé à plus de 240 degrés Fahrenheit pour détruire les bactéries.
Intégré à ce procédé, le bocal Mason, créé en 1858 par John Landis Mason, originaire du New Jersey. L’idée de la « mise en conserve à base de chaleur » est apparue en 1806 et a été popularisée par Nicholas Appert, un cuisinier français qui avait été inspiré par la nécessité de conserver les aliments pendant de longues périodes durant les guerres napoléoniennes. Mais, comme l’écrit Sue Shepard dans son livre Pickled, Potted, and Canned, les produits issus de cette technique étaient souvent compromis par des joints imparfaits : Appert utilisait à l’origine des bouteilles de champagne, qu’il fixait avec l’improbable mélange de fromage et de chaux. Il a rapidement remplacé les bouteilles de champagne par des verres au goulot plus large et, en 1803, ses conserves étaient distribuées avec succès à la marine française. La conception de Mason, qui possédait un goulot nervuré et un bouchon à vis créant un joint étanche à l’air, a contribué à affiner un processus de mise en conserve qui était sujet à des erreurs. La transparence du verre utilisé par Mason rendait également le contenu attrayant et visible.
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Au début du 20e siècle, la production de masse a rendu les bocaux Mason omniprésents en Amérique. L’un des fabricants les plus prolifiques était la Ball Corporation. On voit souvent des bocaux gravés de ce nom, en cursive larmoyante, en face d’une corne d’abondance gravée et de marqueurs de mesure. L’étiquette est imprimée discrètement près du fond : « Made in U.S.A. ». Particulièrement utiles pour les personnes qui vivaient dans des régions où la saison de croissance était courte, la mise en conserve et les bocaux Mason faisaient partie intégrante de la culture agricole, où les confitures et les cornichons étaient jugés et récompensés lors des foires et des festivals. Dans ces concours, la couleur et la beauté étaient souvent notées – un rouge rubis étincelant, par exemple, témoignait non seulement de la qualité du fruit mais aussi de l’intégrité et de la sophistication du travail qui avait permis de transformer ce fruit en confiture. Les confitures et les cornichons, ainsi que divers types de sauces, étaient également échangés comme cadeaux, et des vestiges de cette culture subsistent dans les bocaux de conserves que les gens s’offrent parfois à l’occasion des fêtes.
Les bocaux maçonnés ont connu une renaissance pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque le gouvernement américain a rationné les aliments et encouragé les gens à cultiver leurs propres produits. Au lendemain de la guerre, cependant, les développements économiques et industriels ont déplacé la mise en conserve comme principale forme de conservation des aliments. Un grand nombre de personnes ont commencé à quitter les fermes pour la ville, les réfrigérateurs sont devenus omniprésents et la mise en conserve a été supplantée par la congélation. Avec l’amélioration des systèmes de transport, les fruits et légumes frais sont devenus disponibles toute l’année (même dans le New Hampshire), ce qui a réduit la nécessité de conserver les aliments. La mise en conserve en fer blanc, basée sur la technique de mise en conserve en verre d’Appert et brevetée en 1810 par l’Anglais Peter Durand, a industrialisé le processus de conservation des aliments, rendant ses avantages disponibles à grande échelle et à des prix relativement bas. (Alors que des millions d’Américains achetaient des bocaux Mason pendant la Seconde Guerre mondiale, les soldats à l’étranger mangeaient des rations quotidiennes de conserves). Au début du XXe siècle, l’invention des plastiques bakélite et nylon a ouvert la voie aux milliards de récipients en plastique utilisés dans la conservation industrielle contemporaine.
Ma mère et ma tante ont commencé à faire des conserves dans les années 1960 et 1970, lorsque le pot Mason a connu une nouvelle résurgence. Cette fois, c’était dans le cadre du mouvement de retour à la terre du bricolage, une réaction à la perception que la nourriture et la vie étaient de plus en plus transformées. Les personnes qui cherchaient à revenir à un mode de vie plus naturel remplissaient leurs cuisines et leurs caves de produits conservés dans des pots Mason.
Un demi-siècle plus tard, le pot Mason connaît un nouveau moment. Grâce à des écrivains comme Michael Pollan, Dan Barber et Alice Waters, de nombreuses personnes sont beaucoup plus conscientes des aliments qu’elles consomment et des coûts élevés – environnementaux et économiques – de leur transport jusqu’à leur assiette, ce qui encourage un retour aux produits cultivés localement et à des activités comme la mise en conserve. Alors que les conserves évoquent aujourd’hui la pauvreté, les bocaux Mason, avec leur forme agréable et leur transparence, suggèrent une sorte de luxe sain.
La résurgence du bocal Mason est due, en partie, à la variété des façons dont il peut être réutilisé. Google « Mason jar » et vous trouverez de nombreux sites qui évangélisent son étonnante utilité. La liste des applications potentielles comprend des lanternes à huile, des distributeurs de savon, des terrariums, des verres à boire, des haut-parleurs, des vases, des jardinières et des boules à neige, en plus du stockage des aliments et des boissons. Ils sont souvent loués pour leur réutilisation, leur esthétique et leur pureté : Les bocaux Mason ne sont pas mélangés avec certains des produits chimiques les plus néfastes utilisés pour produire du plastique.
Il a cependant récemment pris une connotation négative de son propre chef. En avril 2013, The Economist a imprimé un bref article sur la gentrification de Londres, épinglant sa propagation à l’omniprésence du pot Mason : « La frontière des endroits où l’on peut acheter un cocktail dans un pot de confiture se déplace comme les chars allemands dans les Ardennes », déclarait-il, « de Shoreditch à Dalston ; Brixton à Peckham ; Bethnal Green à Hackney Wick. »
Et en mai de la même année, 7-Eleven a fait les gros titres en annonçant qu’il vendrait une ligne de gobelets Slurpee en pot Mason avec des pailles en forme de moustache, permettant ainsi de boire son Slurpee et d’être ironique à ce sujet, aussi. L’article de Gawker sur les gobelets, intitulé « 7-Eleven Serving Assholes Drinks in Mason Jars », a inspiré plus de 200 commentaires, dont beaucoup étaient des échanges sur qui utilise les pots Mason – les hipsters, les foodies, les sudistes, les cultivateurs d’herbe, les rednecks – et qui a le plus de droit sur eux.
« Tous ceux que je connais qui utilisent des pots Mason sont ‘foodies’ et ‘verts' », a écrit un commentateur, « donc il n’y a aucune chance qu’ils touchent à quelque chose comme ça. »
« Intéressant… » commence la réponse suivante. « Tous ceux que je connais qui utilisent un pot Mason (pour boire) sont des ploucs et ne l’utilisent que pour boire de la bière et/ou du thé. »
« C’est pour ça que les hipsters et les foodies bio le font, a répondu un autre, parce que c’est ironique ! »
C’est, en résumé, la raison pour laquelle le pot Mason est devenu emblématique de la gentrification : Tenant un cocktail ou un Slurpee, il est retiré de son contexte original – qui est ancré dans la fonctionnalité – et transformé en une icône de contraste ironique. Utilisé pour servir une boisson à Hackney Wick, le pot Mason devient un signifiant vacant. Il est significatif dans son évacuation du sens – bien loin de délivrer les plaisirs de l’été au cœur de l’hiver, ou de garantir qu’en cas de besoin, il y en aura toujours assez.
Cette incarnation actuelle du pot Mason a beaucoup à voir avec la soif d’une plus grande légitimité : Comment puis-je être plus réel, et plus unique dans ma réalité ? L’un des héritages les plus durables du capitalisme a été de persuader les gens qu’ils pouvaient acheter un style singulier. Dans certains domaines, comme la mode, l’effort pour être unique a bouclé la boucle, de sorte que la meilleure façon d’être un individu est de s’habiller avec la plus grande banalité (d’où la tendance connue sous le nom de normcore). Les bocaux Mason – avec leur aura séduisante d’économie, de préservation et de travail personnel – sont devenus un signifiant puissant dans cette quête. Cependant, plutôt que de s’assurer contre la pénurie, les pots Mason confirment la présence de l’abondance – et suggèrent que nous en sommes plutôt fatigués.
Lorsque j’étais à l’université et à l’école supérieure, j’assistais constamment à des dîners au cours desquels nous buvions du vin bon marché dans des pots Mason, généralement les petits utilisés pour les confitures. Mon appartement, comme celui de la plupart de mes amis, était composé d’un fatras de trouvailles de magasins d’occasion, dont un lit de jour usé par les intempéries, un fauteuil en cuir avec un trou béant dans le dos et des ustensiles de cuisine qui semblaient avoir été utilisés dans dix foyers différents. À l’époque, je ne pensais pas du tout aux verres Mason-jar. C’était juste une partie d’être jeune et pauvre dans la ville. Maintenant que je suis plus âgée, je trouve que je peux payer des prix décidément peu économes pour retrouver une époque plus minimaliste de ma vie. Les bocaux Mason suggèrent une résistance à la production de masse de nourriture et de culture ; ils soulignent les valeurs d’autosuffisance et de communauté. La stratégie marketing de 7-Eleven, cependant, démontre la facilité avec laquelle la résistance à la marchandisation peut être banalisée.
En quittant la banlieue et en déménageant dans les bois, mes parents faisaient un effort conscient pour se définir en contraste avec le statu quo suburbain. Pourtant, vivre près de la terre ne les a pas immunisés contre les forces qui compliquent une relation avec elle. Le jardin, construit sur un sol pauvre parce qu’il s’agissait de la seule surface plane de la propriété, a fini par monter en graines. L’argent a coulé à flots, mais surtout à flots. Nous avons commencé à acheter nos légumes à l’épicerie la plus proche – toujours à 45 minutes – et à nous rabattre sur les produits surgelés et en conserve les moins chers que nous pouvions trouver. Il était facile de lire la fin de l’Eden dans la nourriture que nous mangions.