On pourrait penser que les pingouins aiment le goût charnu du poisson, mais il s’avère qu’ils ne sont peut-être pas du tout capables de goûter leur nourriture. Une nouvelle étude génétique de l’Université du Michigan révèle que les manchots semblent avoir perdu depuis longtemps la capacité de goûter les saveurs sucrées et amères, ainsi que la saveur salée et charnue connue sous le nom d’umami. Ensemble, le sucré, l’amer et l’umami constituent trois des cinq goûts fondamentaux. Les deux autres, l’acide et le salé, peuvent encore être présents chez les manchots. Les résultats sont publiés aujourd’hui dans Current Biology.
Qu’est-ce qui a conduit à la perte présumée de ces goûts chez les manchots ? « C’est la question la plus difficile, en particulier parce que les pingouins mangent du poisson et que les poissons ont le goût umami, donc vous auriez prédit que le goût umami aurait été utile aux pingouins », explique George Zhang, auteur correspondant de l’article, à The Verge. L’hypothèse de Zhang – et il note que « c’est encore une hypothèse » – est qu’il fait trop froid en Antarctique pour que ces récepteurs gustatifs aient de l’importance.
Des recherches antérieures ont montré que les canaux récepteurs de la langue, qui sont ce qui réagit aux goûts, fonctionnent mal à basse température lorsqu’il s’agit de détecter le sucré, l’amer et l’umami. Les chercheurs du Michigan supposent que l’environnement était peut-être si froid que ce récepteur était « effectivement non fonctionnel » chez les ancêtres des manchots. « Ces trois goûts … ne seraient plus utiles parce que le canal ne fonctionne pas », explique Zhang. « Donc, progressivement, les mutations s’accumuleraient dans ces gènes et finalement ils seraient perdus. »
L’étude est entièrement basée sur des résultats génétiques, donc un autre groupe de chercheurs devra réellement effectuer des tests avec des manchots pour confirmer qu’ils ne peuvent pas goûter ces aliments. Mais les auteurs de l’étude sont tout à fait confiants que les travaux futurs montreront que les manchots ne peuvent pas goûter les saveurs sucrées, amères et umami sur la base des résultats génétiques. « C’est très clair », dit Zhang. Si les gènes ne sont pas là, dit-il, alors les animaux n’ont pas ces goûts.
« Les gènes voisins étaient tous là, c’est juste que ces gènes de goût spécifiques manquaient », dit Zhang. « Nous savons donc que ce n’est pas à cause de la qualité de la séquence du génome ». Le groupe de recherche de Zhang a pu localiser les gènes permettant de goûter les saveurs amères et umami chez une vingtaine d’autres oiseaux, mais dans les cinq génomes de manchots qu’ils ont examinés, y compris ceux des manchots Adélie et empereur, les gènes étaient soit cassés, soit manquants. Les oiseaux en tant que groupe sont connus pour avoir perdu leur capacité à détecter les goûts sucrés, ce gène était donc absent de chaque échantillon testé.
L’absence de gènes de goût amer et umami chez les cinq manchots conduit les chercheurs à penser que les manchots en tant que groupe ont probablement perdu ce goût chez leur ancêtre commun, tandis que la capacité à détecter les goûts sucrés semble avoir été perdue beaucoup plus loin en arrière. Comme les manchots semblent être originaires de l’Antarctique, les chercheurs pensent que les manchots qui vivent ailleurs devraient également être incapables de détecter ces goûts.
(Anton_Ivanov / )
Bien que les chercheurs pensent que les manchots devraient encore être capables de détecter les goûts aigres et salés, David Yarmolinsky, un chercheur sur le goût à Columbia qui n’a pas participé à l’étude, dit que c’est encore en suspens. « Cet article ne peut vraiment faire qu’une déclaration sur ces trois qualités gustatives », dit-il. En effet, si l’absence d’un gène est généralement révélatrice, sa présence ne signifie pas toujours la même chose.
« Ils ont trouvé un canal nécessaire au goût du sel… mais cela ne signifie pas grand-chose, car ce canal est nécessaire au fonctionnement des reins », explique-t-il. « S’ils ne l’avaient pas, ils seraient des manchots morts, qu’ils puissent goûter ou non. Donc ce n’est pas parce qu’ils l’ont dans leur génome qu’ils l’ont sur leur langue ». Yarmolinsky dit également que le gène associé à la capacité de détecter les goûts acides présente des complications qui empêchent cette capacité de dégustation d’être une certitude, aussi.
« Il faut vraiment prendre le manchot et voir comment il réagit lorsque vous lui donnez quelque chose d’acide à manger », dit-il. « C’est vraiment le test pour voir ce qu’ils peuvent ou ne peuvent pas goûter. »
Des recherches antérieures suggèrent que les papilles gustatives des manchots sont assez limitées, si elles en ont. C’est logique, puisque la principale fonction de la langue des manchots semble être de leur permettre de capturer des proies ; les manchots avalent également leur nourriture entière. « Compte tenu de l’orientation de leur bouche et de la façon dont ils chassent, capturent et consomment leurs proies, il n’est pas surprenant que les manchots aient une perception limitée du goût », écrit Michael Polito, un écologiste de l’université d’État de Louisiane qui n’a pas participé à l’étude, dans un courriel adressé à The Verge. « D’autres sens, en particulier la vision et peut-être même l’odorat, peuvent être plus importants lorsqu’il s’agit de savoir comment les manchots trouvent et identifient leurs aliments préférés dans l’océan. »
Les baleines et les dauphins auraient également perdu la plupart de leurs goûts, seul le canal salé restant. Yarmolinsky note que les chercheurs se sont penchés dernièrement sur la perte du goût et ses conséquences chez d’autres animaux. Cette étude, dit-il, « s’inscrit vraiment dans l’histoire qui se dessine depuis quelques années, à savoir que les récepteurs gustatifs sont adaptatifs au mode de vie des animaux. » On pense également que les récepteurs du goût peuvent jouer d’autres rôles à l’intérieur du corps, de sorte que l’incapacité d’un manchot à détecter les saveurs sucrées, amères et umami pourrait avoir des implications plus profondes que ce qu’il a sur la langue.
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