Story & photos de Teresa Marrone
Les habitants des cabanes n’ont généralement pas besoin d’excuse pour se rendre dans les bois à cette période de l’année. Mais si vous voulez essayer quelque chose de différent, que diriez-vous de chercher des champignons sauvages comestibles ? Dès que vous commencerez à chercher, vous verrez des champignons partout, de toutes formes, tailles et couleurs. La grande majorité doit être considérée comme non comestible. Heureusement, il existe quatre délicieux champignons sauvages assez répandus et faciles à identifier : les morilles, les cèpes, les boules géantes et les chanterelles. On les appelle parfois « les quatre à toute épreuve ».
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Morels (Morchella species)
L’un des champignons sauvages les plus recherchés, les morilles sont super faciles à identifier et très prisées en cuisine. Malheureusement, leur saison est courte dans la plupart des régions – souvent, seulement quelques semaines au printemps.
Cependant, elles apparaissent parfois jusqu’au début de l’été dans les états du nord, et poussent jusqu’en août dans les hautes altitudes du nord-ouest du Pacifique. Bien qu’on les trouve dans toute l’Amérique, elles sont plus courantes dans la moitié est des États-Unis et dans les États de la côte ouest. Commencez à chercher des morilles lorsque les pommiers et les lilas forment des boutons floraux. Les morilles se trouvent généralement près des arbres. De nombreux chercheurs cherchent près des ormes mourants ou récemment morts ; d’autres se concentrent sur les vieux vergers de pommiers. Les frênes, les peupliers de Virginie, les sycomores et les peupliers tulipes sont également des aimants à morilles. Dans les États du nord et de l’ouest, les morilles peuvent apparaître sous les conifères. Les morilles ont besoin d’une humidité suffisante et peuvent ne pas apparaître les années sèches. Le chapeau de la morille est conique et alvéolé, avec des crêtes qui entourent les trous ; il doit être frais et humide au toucher, jamais visqueux. Les morilles mesurent généralement de 1 à 3 pouces de haut. Elles peuvent être blanchâtres, dorées, grises ou noirâtres, toutes avec des tiges blanchâtres. Lorsqu’on les coupe en deux verticalement, les morilles sont complètement creuses ; il peut y avoir une légère bosse à l’endroit où le chapeau rencontre la tige, mais le chapeau et la tige s’emboîtent sans problème. Les morilles sont excellentes poêlées dans du beurre ou panées et frites. Plusieurs champignons non comestibles peuvent dérouter le chasseur novice. Les fausses morilles (espèces Gyromitra) ont des chapeaux qui sont plissés, repliés ou en forme de cerveau plutôt qu’en forme de crête ; l’intérieur contient des poches de chair. Les chapeaux des verpas (espèces Verpa) sont plissés ou lisses ; les chapeaux ne sont attachés aux tiges qu’au sommet, et pendent comme une jupe ; les tiges contiennent une matière cotonneuse à l’intérieur. Les stinkhorns (Phallus species) ont des chapeaux gluants qui peuvent être empochés ou lisses ; ils poussent de l’été à l’automne, donc si vous trouvez ce que vous pensez être une morille dans le Midwest en juillet, il s’agit probablement d’un stinkhorn.
Chicken mushrooms (Laetiporus species)
Aussi appelés Chicken of the Woods ou Sulphur Shelf, ces champignons colorés sont faciles à repérer. Cherchez des grappes superposées de chapeaux épais, sans tige et en forme d’éventail qui poussent sur les arbres, les souches ou le bois abattu. Les sommets sont de couleur orangée à jaune-orange, avec des bords irréguliers souvent plus pâles. Le dessous est couvert de pores fins de couleur jaune citron. Les capsules peuvent être lisses ou ridées ; elles ressemblent souvent à du daim mais ne sont jamais duveteuses ou poilues. Les chapeaux individuels mesurent généralement entre 10 et 20 cm de large. Le champignon de Paris apparaît du printemps à l’automne sur les feuillus et les conifères à travers les États-Unis. Une variété que l’on ne trouve que le long de la côte ouest pousse sur les eucalyptus ; elle est connue pour provoquer des troubles digestifs. Ne récoltez que des spécimens frais, un peu humides et charnus au toucher. Les bords tendres sont de première qualité, avec une texture charnue et un goût de poulet ; ils peuvent être sautés, poêlés ou sautés. La base est probablement coriace ; de nombreux butineurs ne récoltent que les bords. Ne cueillez pas les spécimens plus anciens et fanés, qui seront durs et aigres et pourront provoquer des problèmes digestifs ou des réactions allergiques.
Les puffballs géants (Calvatia gigantea & autres)
Si vous repérez ce qui ressemble à un ballon de volley au loin dans les bois, vérifiez-le ; vous avez peut-être trouvé un puffball géant. Ces grands champignons en forme de globe mesurent généralement de 8 à 12 pouces de diamètre, mais peuvent être encore plus grands. Le champignon géant classique, que l’on trouve à l’est des Rocheuses, a une peau lisse et blanchâtre. Dans les Rocheuses et plus à l’ouest, vous pouvez rencontrer un champignon géant (C. booniana) dont la peau blanchâtre est fragmentée en taches polygonales. Les boules géantes reposent directement sur le sol et n’ont pas de tige, bien qu’une courte racine puisse être présente. Elles poussent du début de l’été jusqu’à l’automne. De nombreuses espèces de boules de poils plus petites sont comestibles, mais certains petits champignons sphériques ne le sont pas. Les débutants ne doivent donc ramasser que des boules de poils d’au moins 15 cm de diamètre. Pour confirmer la comestibilité d’un champignon, coupez un champignon géant en deux, de haut en bas. L’intérieur doit être d’un blanc pur et immaculé ; s’il est plus foncé ou présente des formes ombragées, jetez-le. Les boulettes en dés s’intègrent bien dans les recettes à base de champignons de Paris ; les tranches épaisses peuvent être badigeonnées d’huile assaisonnée et grillées. À mesure que les boulettes vieillissent, leur peau se plisse et leur intérieur devient plus foncé et poudreux. Les enfants font souvent un jeu en piétinant ces puffballs matures pour libérer un nuage de spores poudreuses, mais ce n’est pas conseillé car l’inhalation des spores peut causer des problèmes respiratoires.
Chanterelles jaunes (Cantharellus cibarius)
Ces comestibles de choix poussent dans le sol sous les feuillus (notamment le chêne) et les conifères, seuls ou en groupes lâches. Les chapeaux lisses sont jaunâtres à abricot pâle, allant de 1 à 5 pouces de diamètre. Les bords sont enroulés vers le bas sur les jeunes spécimens, tournant vers le haut et devenant ondulés. La face inférieure du chapeau présente des plis émoussés et peu profonds, semblables à des branchies, qui se prolongent sur une partie de la tige ; les plis peuvent être décollés du chapeau en petites feuilles. Les tiges sont lisses sous les plis et souvent plus pâles que les chapeaux. La chair est blanchâtre sur toute sa surface. Les chanterelles ont un arôme fruité et poussent de l’été au début de l’automne. Faites-les revenir à la poêle en petites quantités avec un peu de beurre, jusqu’à ce que le jus qu’elles dégagent soit cuit ; ensuite, assaisonnez-les simplement, ou ajoutez des liquides pour faire une sauce. Veillez à ne pas cueillir le Jack o’Lantern (Omphalotus illudens), une plante toxique. Ce champignon de couleur jaune-orange à orange foncé pousse en grappes serrées à partir de racines d’arbres qui peuvent être enterrées. Il possède des branchies en forme de couteau, très rapprochées, qui se brisent lorsqu’on les presse. Sa chair est orange sur toute sa surface.
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Sécurité & Champignons sauvages
- Tous les champignons sauvages doivent être soigneusement cuits avant d’être consommés. Ne dégustez jamais un champignon sauvage cru !
- Si possible, demandez l’aide d’un butineur expérimenté lorsque vous vous renseignez sur les champignons sauvages. Rejoignez un affilié local de la North American Mycological Association (namyco.org/clubs.php), où vous apprendrez auprès d’experts.
- Consultez un guide fiable avec des photos, et assurez-vous que tous les points d’identification indiqués correspondent à vos spécimens.
- Lorsque vous essayez un nouveau champignon sauvage pour la première fois, ne mangez qu’une petite portion ; certaines personnes réagissent mal à des champignons que d’autres peuvent manger sans problème.
- Certains champignons sauvages ne font pas bon ménage avec l’alcool, et les réactions diffèrent d’une personne à l’autre.
- En cas de doute, jetez-le. Ne mangez jamais, au grand jamais, un champignon sauvage si vous n’êtes pas sûr à 100 % de son identité.
Teresa Marrone est la coauteure de deux guides photographiques de terrain sur les champignons : Mushrooms of the Upper Midwest (avec Kathy Yerich) et Mushrooms of the Northeast (avec Walt Sturgeon).