« Nous n’y pensons pas vraiment, mais l’histoire du cheddar a vraiment affecté la fabrication du fromage américain en général, et aussi simplement le système alimentaire lui-même aux États-Unis », explique le fromager Gordon Edgar, auteur de Cheddar.
Pati Jinich : Ce que je veux savoir, c’est pourquoi le cheddar ?
Gordon Edgar Photo : Myleen Hollero Gordon Edgar : Nous sommes au milieu de cette incroyable renaissance du fromage aux États-Unis en ce moment. Il y a plus de grands fromages fabriqués ici que probablement à n’importe quel autre moment dans l’histoire des États-Unis en termes de styles différents, en termes de trucs vraiment de qualité.
Je me suis demandé à un moment donné : « Pourquoi avions-nous besoin de cette renaissance du fromage ? Pourquoi il y a 20 ans, quand j’ai commencé, ce n’était pas comme ça ? ». J’ai réalisé que la réponse à cette question était le cheddar. Cela semblait être quelque chose qui valait la peine d’être exploré.
Il y a toujours quelque chose à gagner lorsque vous passez un peu de temps à examiner quelque chose que vous prenez habituellement pour acquis. Je pense que le cheddar est l’une de ces choses. On en trouve partout. Nous n’y pensons pas vraiment, mais l’histoire du cheddar a vraiment affecté la fabrication du fromage américain en général, et aussi le système alimentaire lui-même aux États-Unis. Il reflète vraiment la façon dont le système alimentaire américain s’est développé.
PJ : Quelles sont les origines du cheddar ici aux États-Unis ?
GE : Le cheddar est à l’origine un fromage anglais. Il est fabriqué depuis le 11e siècle autour du village de Cheddar, en Angleterre. C’était typiquement un produit fabriqué à la ferme.
Lorsque les gens ont commencé à venir sur cette terre qui allait devenir les États-Unis, les gens ont aussi apporté le cheddar avec eux et la fabrication du cheddar. Il a été fabriqué ici très tôt.
Si nous voulons vraiment parler du cheddar plus moderne, si nous considérons 1851 comme la date importante, c’est la date à laquelle la famille Williams dans le nord de l’État de New York a développé la première usine de cheddar. Avant cette date, la plupart des fromages étaient fabriqués à la ferme, par la femme du fermier. Mais c’était la première fois que des gens mettaient en place un bâtiment spécifiquement destiné à la fabrication du fromage et faisaient en sorte que les fermiers locaux apportent leur lait à un endroit pour fabriquer du fromage.
Cela a très bien marché. Ces choses ne se produisent pas toutes en même temps, mais à peu près cela a changé la façon dont le cheddar était fabriqué aux États-Unis, puis plus tard dans d’autres pays également. Cela a transformé le cheddar d’un produit agricole en un produit industriel. Les fromagers sont passés de femmes à hommes. Cela a vraiment commencé cette route pour que le cheddar soit fabriqué de manière de plus en plus efficace et avec — je pense que beaucoup de gens diraient — beaucoup moins de saveur plus loin dans la chaîne.
Pratiquement chaque développement a été fait pour fabriquer un fromage aussi efficacement que possible. Cela avait beaucoup de sens quand vous parlez d’une ferme dans les années 1850 et que vous essayez de faire du fromage qui ne pourrit pas, qui n’explose pas, qui n’a pas d’asticots dedans. Mais ensuite, vous le prenez à partir de là, l’extension logique de cela — si votre objectif est l’efficacité maximale, le rendement maximal — le fromage fondu comme le Velveeta en est le résultat logique.
C’est parce qu’il n’y a pas de perte avec le Velveeta. Vous le fabriquez et il dure éternellement ; il ne va pas se gâter. Il y a cette logique perverse, qui, je pense, est aussi la logique de la façon dont beaucoup d’aliments sont produits aux États-Unis.
PJ : Parlez-moi un peu de la couleur. Quand est-elle devenue si orange vif ?
Cheddar GE : Le colorant est généralement de l’annatto, qui est une sorte de haricot. C’est un colorant naturel.
PJ : Des graines d’annatto ? On en a des tonnes au Mexique.
GE : Honnêtement, il y a un débat sur quand ou pourquoi ça a commencé, ou exactement si c’était destiné à être une fraude ou si ça s’est juste produit. Mais fondamentalement, c’était destiné à déguiser la couleur du fromage.
La couleur du fromage serait toujours la même si vous utilisez le rocou, alors qu’avant vous auriez ces différences saisonnières. Si les vaches sont au pâturage, le lait va être beaucoup plus jaune que si les vaches mangent des céréales. Avant, il suffisait de regarder un fromage et de dire : « Il provient d’un animal nourri à l’herbe ou qui a été au pâturage, et pas celui-ci ». Mais avec l’ajout du rocou, c’était un moyen facile de faire en sorte que le fromage ait toujours la même apparence.
PJ : D’où vient le meilleur cheddar de nos jours ?
GE : Habituellement, quand quelqu’un me pose cette question, c’est dans une émission de radio régionale. Donc si quelqu’un me demande ça et qu’il vient du Wisconsin, je répondrai Wisconsin. Ou s’ils sont du Vermont, je dirai le Vermont. Mais vous êtes national, donc je ne peux pas vraiment dire ça. Je dirais que le meilleur cheddar vient de tout le pays. Les gens font du bon cheddar. Il y a juste certaines différences régionales.
Dans le Vermont, les gens qui ont grandi dans le Nord-Est s’attendent vraiment à ce cheddar très mordant, amer et pointu. Pour eux, c’est tout simplement normal. C’est ce que le cheddar devrait être. Mais si vous êtes du Wisconsin, vous voulez un cheddar plus doux, plus crémeux. C’est ce que vous pensez que le cheddar doit être. Donc un peu, c’est difficile de répondre parce que différentes personnes recherchent vraiment différentes choses.
Le clothbound cheddar, qui est plus le style traditionnel de cheddar, a essentiellement disparu aux États-Unis pendant quelques décennies jusqu’à ce qu’il soit ramené. Les gens qui fabriquent ces fromages, ces cheddars traditionnels à pâte filée : Grafton en fait un, Cabot clothbound vieilli à Jasper Hill, le Flory’s Truckle du Missouri, le Fiscalini de Californie. Pour moi, ce sont les cheddars les plus étonnants fabriqués dans le pays. C’est à cause de leur style. Vous obtenez une saveur plus complexe, une saveur un peu moins piquante généralement, mais une saveur un peu plus complexe. C’est un fromage vraiment intéressant.
Les meilleurs choix de cheddars de Gordon Edgar :
1. Montgomery’s Cheddar
(Somerset, Angleterre)
Le cheddar le plus traditionnel du monde : emballé dans du tissu, au lait cru, fermier et ils font même encore leurs propres cultures.
2. Cheddar enveloppé de tissu Fiscalini
(Modesto, Californie)
Fabriqué par Mariano Gonzalez, la personne qui a ramené le cheddar enveloppé de tissu et à croûte naturelle aux États-Unis.
3. Hook’s Cheddar, âgé de 1 à 20 ans
(Mineral Point, Wisconsin)
Tony et Julie Hook ont fabriqué les cheddars les plus âgés des États-Unis. Le 20 ans est vendu par précommande à plus de 200 $/lb, mais leur fromage est bon à tout âge.
4. Cheddar Grafton, vieilli de 2 à 5 ans
(Grafton Vermont)
C’est un cheddar non pasteurisé, fort, pointu et mordant. Style classique de la Nouvelle-Angleterre.
5. Prairie Breeze
(Milton, Iowa)
Le meilleur des cheddars de la nouvelle école : doux et pointu et avec ces morceaux croustillants. Fabriqué par une famille mennonite à partir du lait acheté auprès des producteurs laitiers amish des environs.
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