Lumpia frais philippin (Lumpiang Sariwa)
Mon blog a neuf ans aujourd’hui et je le célèbre avec des Lumpia frais. Des légumes sautés enveloppés dans une crêpe faite maison et garnis d’une sauce légèrement sucrée et de cacahuètes écrasées. Avec des astuces de ma mère et mes propres twists, vous ne trouverez peut-être pas cette recette ailleurs, mais elle garde l’intégrité de l’original intacte.
« C’est comme les légumes moo shu ? » a demandé mon mari. « Très similaire, en fait », ai-je répondu, réalisant à ce moment-là qu’il venait de faire un lien entre les deux plats que je n’avais pas pris la peine de faire.
Il a raison. Les plats de Moo shu sont des légumes râpés, sautés, enveloppés dans un emballage de rouleau d’œuf avec de la sauce hoisin servie sur le côté. Un œuf est généralement cuit avec les légumes, bien que mon mari passe toujours son tour, ainsi que la protéine avec laquelle il est le plus souvent accompagné, le porc.
Le lumpia frais est également composé de légumes sautés, principalement du chou, enveloppés dans un emballage de lumpia et nappés de sauce. Les principales protéines du lumpia frais sont le porc et les crevettes, mais plutôt que la sauce hoisin, une sauce légèrement sucrée et au goût prononcé, la sauce du lumpia frais est surtout sucrée avec des notes d’ail. Les rouleaux frais sont garnis de laitue frisée et des cacahuètes écrasées sont toujours saupoudrées sur le dessus.
La recette que je partage aujourd’hui utilise du tofu pour les protéines et si vous omettez la petite quantité de sauce de poisson que j’ai utilisée, elle est végétarienne. La plupart des Philippins qui ont grandi en mangeant des lumpia frais pourraient rechigner à ce que j’omette le porc et les crevettes, mais ils ne sont pas nécessaires. Il s’agit principalement d’un plat de légumes, la viande étant un élément supplémentaire. Mais à moins que vous n’ayez la chance de goûter à une version maison, ce que vous trouverez souvent dans un restaurant sera probablement chargé de viande, mais aussi noyé dans une sauce épaisse à base d’eau sucrée. Et l’enveloppe du lumpia sera souvent sèche, cassante et préalablement congelée.
Les éléments constitutifs et mes astuces pour un savoureux Lumpia frais végétarien
Les légumes de base. Les légumes de base sont le chou, les carottes et les haricots verts et à partir de là, vous pouvez ajouter du jicama, des germes, des patates douces (et des pois chiches, aussi).
Conseil n°1 : Les assaisonnements les plus courants pour les lumpia frais sont la sauce soja et la sauce de poisson (cela peut être omis si vous êtes végétarien). J’aime ajouter du kecap manis.
- Le kecap manis est une sauce soja sucrée indonésienne – sombre et épaisse comme de la mélasse avec sa douceur provenant du sucre de palme. Pour mes lumpia frais, j’aime l’utiliser à la fois dans les légumes sautés et dans la sauce. Elle est à la fois sucrée et salée et un peu suffit.
SAUCE DE LUMPIA FRAIS. Sucre, sauce soja, ail, bouillon ou eau, épaissie avec de l’amidon de maïs. C’est un composant important du plat qui a la place d’améliorer la plupart des recettes.
Conseil n°2 : Je construis la saveur de quatre façons, les deux premières étant celles que ma mère ne jure que par elle lorsqu’elle prépare ses lumpia frais.
- Sauvegarder les restes de légumes. Pour éviter un lumpia frais détrempé, les légumes sautés sont égouttés du liquide qui s’accumule pendant la cuisson. Ma mère conserve toujours les jus de cuisson et les ajoute à la sauce pour plus de saveur.
- Beurre d’arachide. Je n’ai pas vu d’autre recette de lumpia frais qui utilise du beurre de cacahuète dans la sauce et ça marche. Un peu va un long chemin pour ajouter de la substance sans que le produit fini ne goûte la sauce satay. Le lumpia frais est toujours servi avec une garniture de cacahuètes moulues, donc un petit coup de pouce du beurre de cacahuète dans la sauce est très logique.
- Bouillon de cèpes. Les cèpes séchés réhydratés ajoutent de la saveur aux légumes et le bouillon est parfait pour ajouter de l’umami à la sauce. C’est un ajout facultatif et tout champignon séché fonctionnera dans cette recette.
- Bouillon de légumes. Si vous n’êtes pas végétarien, n’hésitez pas à utiliser votre bouillon de poulet préféré. Pour cette recette, je suis heureux de partager que j’ai enfin trouvé un bouillon de légumes acheté en magasin que j’aime : Le bouillon de légumes Ocean’s Halo. Il est à base d’algues et n’a pas cette qualité sucrée et plate que je trouve que la plupart des bouillons végétariens ont.
EmbALLAGE DE LUMPIA FRAIS : Il est parfaitement acceptable d’utiliser des emballages de lumpia achetés en magasin, mais à mon avis, il vaut mieux les garder pour la variété frite. Les wrappers faits maison sont fabriqués avec une pâte à crêpe très simple-la recette que je partage est très basique avec seulement de l’eau comme liquide, c’est tout ce dont vous avez besoin mais n’hésitez pas à utiliser du lait si vous vous sentez fantaisiste.
Une fois les trois composants réalisés – la garniture, la sauce et l’enveloppe – l’assemblage est rapide et vous pouvez déguster un lumpia frais maison savoureux et sain. Je ne pouvais pas imaginer une meilleure recette pour fêter mes neuf ans de blog. Le lumpia frais est un hommage à mes racines philippines et j’ai l’intention d’en parler davantage à l’avenir. C’est une idée fausse courante que la cuisine philippine a tendance à être laide et chargée en graisses ; cette recette montre qu’elle peut être saine et belle, aussi.
Lumpia frais philippin (Lumpiang Sariwa)
Ingrédients
Légumes et tofu (Cette recette en fait plus que nécessaire pour la quantité de wrappers ci-dessous)
- 2/3 de chou, tranché
- 2 grandes carottes, en julienne
- 1/2 livre de haricots verts, coupés en morceaux de 1/2 pouce
- 1 échalote, hachée
- 2 gousses d’ail, émincé
- 1/2 cuillère à café de poudre d’oignon
- 2 cuillères à café de sauce de poisson (à omettre si vous êtes végétarien et à remplacer par plus de sauce de soja)
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 2 cuillères à café de kap manis
- 1/4 de tasse de bouillon végétarien (voir note)
- 1/4 de tasse de liquide de trempage des champignons (facultatif ; remplacez par du bouillon végétarien si vous n’en utilisez pas)
- 10grammesde cèpes séchés, trempés dans une tasse d’eau chaude, puis égouttés et hachés (conservez le liquide)
- 10ouncofu, égoutté et coupé en cubes. J’aime la marque Hodo Soy.
- Huile d’olive pour la cuisson
- sel et poivre
Sauce pour lumpia (voir note)
- 3/4 de tasseRéserve de liquide de trempage des champignons (du dessus)
- Les jus de légumes
- Le bouillon de légumes (assez pour faire 2 tasses après avoir combiné le liquide de trempage des champignons et les jus de légumes)
- 1/3 de tasse + 1 cuillère à soupe de sucre brun (non tassé)
- 23 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de sauce au soja
- 2 cuillères à soupe de kap manis
- 1 cuillère à soupe de beurre d’arachide
- 2 cuillères à soupe d’amidon de maïs
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Lumpia Wrappers (Donne 8 wrappers de six pouces ; doubler la recette pour de plus grandes papillotes ou pour utiliser toute la garniture)
- 1 tasse d’eau
- 1 tasse de farine tout usagede farine tout usage
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- pincée de sel casher
- huile pour badigeonner la poêle
Garniture
- La laitue frisée feuilles
- Cacahuètes grillées écrasées
Instructions
Préparation de la papillote pour la pâte
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Mélanger au fouet l’eau, la farine, l’œuf, la pincée de sel et une cuillère à soupe d’huile végétale. Vous pouvez l’utiliser immédiatement mais pour de meilleurs résultats, laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure ou lorsque vous êtes prêt à assembler les lumpia.
Cuire les légumes/le tofu
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Cuire le tofu dans une cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen (assaisonner avec une pincée de sel) jusqu’à ce que la plupart des côtés soient légèrement dorés. Mettre de côté. Une poêle antiadhésive ou une poêle en fonte serait meilleure pour cela afin d’éviter qu’il ne colle.
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Dans une grande casserole, faites chauffer deux à trois cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Ajoutez les échalotes, la poudre d’oignon, les cèpes en dés et faites cuire pendant une minute, en assaisonnant avec une pincée de sel et de poivre. Ajoutez l’ail, la sauce soja et la sauce poisson et faites cuire pendant trente secondes avant d’ajouter les carottes et les haricots verts. Faire sauter pendant trois minutes puis ajouter le chou, les cubes de tofu, 1/4 de tasse du liquide des champignons, 1/4 de tasse de bouillon de légumes et deux cuillères à café de kecap manis. Remuez pour combiner le tout. Couvrez, réduisez le feu pour faire mijoter et laissez les légumes cuire pendant environ trois minutes. Après ce temps, vérifiez les assaisonnements supplémentaires selon votre goût. Les légumes doivent être cuits mais avoir encore une certaine fermeté. Placez un bol sous une passoire et transférez les légumes pour qu’ils refroidissent et s’égouttent. Il faut laisser les légumes s’égoutter pendant au moins trente minutes, vous pouvez donc vous arrêter ici, réfrigérer les légumes pendant qu’ils s’égouttent et finir la recette plus tard.
Préparation de la sauce
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Dans une petite marmite de bouillon, combinez les deux tasses de liquide-liquide de légumes (il n’y aura pas plus de 1/8-1/4 de tasse), les 3/4 de tasse restants de liquide de trempage des champignons et suffisamment de bouillon de légumes pour faire deux tasses. Ajouter la cassonade, la sauce soja, le recap manis et l’ail. Portez lentement à ébullition puis réduisez le feu à moyen. Laissez cuire pendant environ trois minutes pour faire sortir le mordant de l’ail et infuser la sauce de saveur. Prendre quelques cuillères à soupe du liquide chaud et les mélanger avec le beurre de cacahuète. Dans un autre petit bol, prenez un autre 1/4 de tasse du liquide chaud et incorporez la fécule de maïs en fouettant jusqu’à dissolution. Ajoutez à nouveau le mélange de beurre de cacahuètes et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et lisse. Ajoutez le mélange de fécule de maïs et portez à nouveau à ébullition. Faites cuire pendant encore deux à trois minutes jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
Préparation des wrappers de lumpia
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Pour cela, j’ai utilisé une petite poêle antiadhésive, donnant des wrappers de six pouces. Vous pouvez faire des wrappers plus grands pour des lumpias plus grands.
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Chauffez la poêle à feu moyen. Badigeonner un peu d’huile dans la poêle et y déposer une quantité de pâte de 1/4 de tasse. Faites tourner la poêle pour couvrir la surface. Les bords vont se détacher des parois de la poêle, indiquant que la crêpe est prête à être retournée. Cela prendra environ deux minutes. Retournez la crêpe et faites cuire l’autre côté pendant encore une minute ou deux. Les enveloppes ne seront pas brunes et vous ne voulez pas non plus qu’elles soient croustillantes, alors surveillez-les attentivement.
Assemblage
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Prenez une feuille de laitue (retirez les parties blanches dures) et posez-la sur une enveloppe de lumpia, en laissant une petite partie de la laitue au-dessus du bord supérieur de l’enveloppe. Ajoutez une partie de la garniture de légumes/tofu, repliez chaque côté sur le dessus et retournez pour garder le côté couture vers le bas. Arrosez avec la sauce et garnissez de cacahuètes écrasées.
Notes de recette
Les légumes : Vous pouvez ajouter au mélange du jicama en julienne, des germes de luzerne, des patates douces et/ou des pois chiches
Bouillon végétarien : J’aime le bouillon végétarien Ocean’s Halo. Si vous voulez utiliser un bouillon non végétarien, j’aime le bouillon de poulet à faible teneur en sodium de Swanson.
Sauce lumpia : comme mentionné ci-dessus, vous pouvez simplement utiliser le bouillon de poulet ou le bouillon de légumes pour les deux tasses entières de liquide. L’utilisation du liquide de champignons est facultative.
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