Dans le cadre de notre club de nutrition à l’école, les élèves viennent souvent chercher une collation quand ils ont faim. La chose la plus simple pour eux est de prendre un bagel, de le griller et de mettre du fromage à la crème dessus (croyez-moi, ils me disent quand ce n’est pas le genre à tartiner). Nous n’avons pas encore réussi à trouver une bonne recette de bagels, ce sera probablement notre prochain projet. Mais en attendant, nous avons réussi à standardiser une recette de pain de mie qui est facile à faire dans notre temps de 74 minutes. Cela prend un jour ou deux de plus, mais ce n’est pas grave. Pour la classe de Mme Brignull, ils ont même utilisé cette recette pour une collecte de fonds où les élèves ont transformé le pain en sandwichs au fromage grillé pour les vendre avec de la soupe et des bols uniques produits par la classe de Mme Levay.
Quelle est la différence entre le pain de mie ou un pain de mie blanc ? Honnêtement, je ne suis pas sûr mais un examen des sources sur le web me dit que c’est à peu près la même chose. Le pain de mie est généralement cuit dans un moule à pain, comme un pullman (moule à pain carré) avec plus de sucre qu’un pain maigre typique. Nous avons essayé de le cuire dans un moule à pain pullman standard avec un couvercle, mais la quantité était trop importante. Revenez bientôt et nous espérons que nous aurons mis à jour les recettes pour les mettre à l’échelle correctement pour cela.
Ingrédients
360g d’eau (1 1/2 tasse)
5g de levure instantanée (2 cuillères à café)
560g de farine à pain (4 tasses)
48g de beurre, ramolli (4 cuillères à soupe)
40g de sucre (3 cuillères à soupe)
11g de sel fin (2 cuillères à café)
21g de poudre de lait entier (2 cuillères à soupe + 2 cuillères à café)
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Instructions
1. Dans un batteur sur socle équipé d’un crochet à pâte, dissoudre la levure dans l’eau.
2. Combiner le reste des ingrédients dans le bol du batteur sur socle, et mélanger à basse vitesse pendant 5 minutes (vitesse 2 sur le kitchen aid ou vitesse 1 sur le batteur globe).
3. Racler les côtés, et augmenter la vitesse et mélanger à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu’au développement complet du gluten (vitesse 5 sur le kitchen aid ou vitesse 2 sur le batteur globe).
4. Bien couvrir et laisser reposer pendant 45 minutes. Réfrigérer pendant la nuit (facultatif – cela permettra d’obtenir un meilleur développement de la saveur et du cloquage), ou simplement passer à l’étape suivante.
5. Le lendemain, divisez la pâte en deux pains de 520 g, façonnez-les dans des moules à pain qui ont été graissés avec un spray antiadhésif et remettez-les au réfrigérateur pour un autre jour. Note : J’évite la farine et je mouille plutôt mes mains avec de l’eau généreusement lorsque je façonne la pâte pour éviter qu’elle ne colle (et ajoute un peu plus d’humidité à la croûte).
6. Le troisième jour, demandez gentiment à votre professeur de tirer votre pâte 2,5-3 heures avant le début de votre cours afin qu’elle puisse être cuite lorsque vous êtes en classe. Si vous faites la cuisson le jour même, laissez la preuve après le façonnage pendant 2,5-3 heures.
7. Faites cuire à 390°F pendant 45 minutes à une heure dans un four domestique ou à 365°F pendant 20-30 minutes dans un four à convection/combi.
8. Retirer le pain et le faire cuire pendant 10 minutes supplémentaires sur une plaque à pâtisserie doublée d’une grille.
Cuit dans un moule à pain pullman, la taille du lot était un peu trop grande. Elle doit être réduite de 80 % pour pouvoir être cuite avec le couvercle.
J’ai constaté que les résultats sont bien meilleurs avec le four à convection/combi, et le processus de fermentation (à froid) de trois jours.
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