Pasilla Vs. Poblano : Démonstration de l’échelle des piments

Un cas d’erreur d’identité, fois deux…

Pour deux piments qui ne se ressemblent vraiment pas, il y a beaucoup de confusion qui entoure les piments pasilla et poblano. Les supermarchés, en fait, étiquettent souvent à tort les pasillas en poblanos (et vice versa), mais comment cela peut-il être le cas quand ils ont l’air si différents ? Pourquoi la pasilla séchée, longue et ridée, est-elle parfois étiquetée à tort comme le poblano frais, large et charnu ? Et au-delà de l’erreur d’identité visuelle, y a-t-il des raisons gustatives à cela ? Ont-ils des profils de saveur et de chaleur similaires ? Nous examinons cette question et bien d’autres dans une autre épreuve de force de PepperScale.

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Ces piments ont l’air si différents. Pourquoi sont-ils parfois mal étiquetés ?

C’est vrai. Lorsque vous regardez les vrais types de piments par les noms réels, alors il n’y a vraiment aucune bonne raison pour qu’un pasilla soit jamais mal étiqueté. Le pasilla est un piment séché étroit qui a commencé sa vie comme un piment chilaca frais. Le poblano est un piment frais qui est presque aussi large qu’un poivron. Alors où est la confusion ?

Elle réside généralement dans ce que devient le poblano une fois séché. Les piments ancho. En tant qu’anchos, les poblanos partagent un aspect suffisamment similaire aux piments pasilla pour que la confusion s’installe. Les deux sont sombres et ridés, mais il y a des différences. Les piments pasilla ont tendance à être plus longs et plus minces, avec une nuance brun-noir plus profonde. Les Anchos ont tendance à être beaucoup plus larges et plus robustes, tout en présentant des teintes de rouge foncé parmi les bruns de la peau du piment séché.

Il y a donc confusion fois deux ici. Tout d’abord, le vendeur de produits – qui ignore probablement que les poblanos séchés portent un autre nom – pense que les anchos sont simplement des « poblanos séchés ». Ensuite, la véritable erreur d’identité se produit lorsque la pasilla et l’ancho sont facilement confondues l’une avec l’autre en raison de leur apparence. La conséquence est un piment séché étiqueté « poblano » qui est loin d’être correct.

Lorsque vous voyez des poblanos frais étiquetés comme des piments pasilla, il s’agit à nouveau d’une erreur d’identification avec probablement une cause profonde similaire. Le vendeur de produits suppose que le poblano est la version fraîche du pasilla, sans savoir qu’ils proviennent des piments chilaca, moins connus. Le chilaca, fin et courbé, et le poblano, large et charnu, ne se ressemblent en rien, mais la confusion des piments séchés produit l’erreur d’identité.

Alors, lequel est le plus piquant ? Poblano ou pasilla (ou ancho d’ailleurs ?)

Passons aux choses sérieuses. En termes de chaleur… et bien ce sont tous des piments très doux. N’importe qui dans votre famille peut supporter le grésillement très doux délivré par ce groupe de piments.

Les piments poblano vont de 1 000 à 1 500 unités de chaleur Scoville, soit deux à huit fois plus doux qu’un jalapeño. Les pasillas vont de 1 000 à 2 500 SHU, ce qui leur donne une chaleur presque égale à celle du jalapeño le plus doux possible, mais lui aussi peut être jusqu’à huit fois plus doux. Les piments ancho, comme les poblanos séchés, partagent la même gamme de chaleur Scoville, mais comme ils sont séchés lorsqu’ils atteignent leur pleine maturité rouge, les anchos tendront vers l’extrémité supérieure de leur échelle de chaleur. Ils ont tendance à battre leur alternative poblano fraîche pour le piquant global.

Le goût : Comment ces piments diffèrent-ils ?

En tant que piment frais généralement consommé lorsqu’il est vert, le poblano a un profil de saveur très différent de celui du pasilla ou de l’ancho. Ils ont une saveur riche et terreuse et, en raison de leurs parois épaisses semblables à celles des poivrons, une texture très charnue. Les profils de saveur de l’ancho et du pasilla sont plus proches car ils sont tous deux séchés. La pasilla – qui signifie « petit raisin sec » en espagnol – a, sans surprise, le même goût que les raisins secs, terreux et sucré, avec un soupçon de cacao fumé. Les anchos ont tendance à être légèrement plus sucrés, mais partagent un même goût de terre et de fumé, avec une petite touche de grain de café en prime.

Et leurs utilisations ? Quand utilise-t-on un poblano ? Quand un pasilla ou un ancho ?

Les poblanos sont délicieux comme alternative au poivron. Il peut être utilisé frais dans les salades, la salsa et les sandwichs. Mais il est probablement plus connu comme un chili haut de gamme pour les recettes de poivrons farcis. Ses parois épaisses gardent leur forme et ne se déchirent pas facilement lorsqu’ils sont farcis. Le Pasilla et l’ancho ont souvent des fonctions culinaires similaires. En fait, ils font tous deux partie de la sainte trinité des piments qui sont utilisés dans les sauces mole mexicaines traditionnelles. Les deux sont délicieux, également, lorsqu’ils sont réhydratés pour les soupes, les sauces piquantes et les gelées de piments forts.

Alors, lequel est le plus courant chez les épiciers ?

Les loblanos et les anchos sont plus courants dans l’ensemble (aux États-Unis et dans le monde), mais les pasillas sont très courants aussi, surtout dans l’Ouest et le Sud-Ouest des États-Unis. Tant les pasillas que les anchos sont largement disponibles en ligne. Mais examinez attentivement ce que vous achetez. Souvent, vous trouverez des emballages étiquetés  » ancho pasilla « , ce qui ne fait qu’ajouter à la confusion entre ces piments.

Pouvez-vous utiliser l’un de ces piments comme substitut l’un de l’autre ?

Mettons le poblano de côté. En tant que piment frais, il ne peut tout simplement pas remplacer la saveur terreuse et fumée typique des piments séchés. Les Pasillas et les anchos peuvent certainement être substitués les uns aux autres, et c’est une autre raison pour laquelle la confusion peut être si épaisse. Le profil de saveur des piments séchés est suffisamment proche pour que – pour beaucoup – il soit difficile de faire la différence une fois utilisés dans une recette. Dans ces conditions, cette confusion mineure entre ancho et pasilla n’est probablement pas un problème pour la plupart des gens. Mais pour ceux d’entre nous qui se délectent des saveurs uniques de l’échelle des piments, c’est une confusion qui vaut la peine d’être définie.

Photo de : Leslie Seaton CC 2.0

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