Il suffit de tamiser la farine, la levure chimique, le sel et le poivre dans un saladier, puis d’ajouter progressivement l’eau, en fouettant continuellement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux.
Chauffez l’huile à feu vif. Pendant ce temps, éponger le poisson avec un peu de papier absorbant et retirer les arêtes perdues. Ensuite, mettez les filets dans la pâte et retournez-les plusieurs fois pour vous assurer qu’ils sont uniformément recouverts de pâte (une spatule en caoutchouc est utile ici). Pour vérifier si l’huile est suffisamment chaude, faites-y tomber une demi-cuillère à café de pâte. Si la pâte remonte immédiatement à la surface, que l’huile bouillonne tout autour et qu’elle devient dorée en soixante secondes, l’huile est assez chaude pour frire.
Prenez maintenant l’un des filets et retournez-le à nouveau dans la pâte, puis en le tenant à chaque extrémité, posez-le à plat dans l’huile chaude, côté peau vers le haut, puis faites rapidement de même avec le deuxième filet. Réduisez ensuite un peu la température et réglez le minuteur pour 3 minutes. Une fois le temps écoulé, utilisez une tranche de poisson pour soulever le filet et, s’il est doré, retournez-le avec la tranche et une fourchette pour le stabiliser, afin d’éviter les éclaboussures d’huile. Ensuite, faites de même avec le deuxième filet et donnez-leur encore 3 à 4 minutes.
Retirez avec une tranche de poisson et égouttez sur du papier absorbant et servez dans des assiettes chaudes avec un peu de sel de Maldon et de vinaigre de malt.
Servez avec notre sauce tartare épaisse, voir la recette associée ci-dessous.