Essayez la rôtisserie lente pour créer des siu yuk tendres et juteux à souhait, avec un crépitement parfait et croustillant. C’est bien plus facile que vous ne le pensiez !
Auparavant, je choisissais toujours le canard rôti croustillant plutôt que le porc croustillant chaque fois que je dînais dans un restaurant cantonais. Bien que les deux aient un goût divin lorsqu’ils sont bien faits, le rôti de porc était généralement un succès ou un échec. Le plus souvent, les morceaux étaient trop gras et la viande trop fade. La peau pouvait être croustillante, mais pas au point d’atteindre la perfection du « snap-in-your-mouth ». Je ne serais pas capable de manger plus d’un morceau car c’était souvent trop riche à mon goût.
Lorsque j’ai élaboré une recette de porc croustillant, j’ai décidé de trouver une méthode pour résoudre tous ces problèmes : viser un plat moins gras avec un porc savoureux à la peau parfaite et croustillante.
J’ai choisi de suivre la voie du low and slow. Tout comme je l’ai fait avec le canard rôti parfait. J’espérais que le processus de cuisson lente rendrait complètement la graisse et produirait une viande extra tendre tout en rendant la peau cassante.
Siu Yuk rôti lentement
J’ai utilisé la méthode de Three-Hour Pork Belly de BBC Good Food avec quelques modifications. Ce n’est certainement pas l’approche traditionnelle pour cuisiner le siu yuk, mais j’adore le résultat.
Vous trouverez ci-dessous les éléments clés qui montrent pourquoi cette recette est unique.
(1) Faire mariner la viande pendant la nuit.
Bien que la plupart des recettes traditionnelles utilisent un frottement sec aux cinq épices ou pas de marinade du tout, j’ai utilisé une marinade liquide de style cantonais à la place. Cela produit une viande extra savoureuse sans affecter le caractère croustillant de la peau.
(2) Marquez la peau au lieu d’utiliser la manière traditionnelle de la percer avec un outil pointu, pour créer une surface plus croustillante que les nems frits.
La raison est simple : la peau du porc a une texture super dure qui nécessite un sérieux entraînement si vous voulez la percer correctement, avec des milliers de petits trous les uns à côté des autres. De plus, la profondeur de perçage doit être parfaite – juste à travers la peau du porc, mais sans percer le gras et la viande.
Dans mon premier rôti, j’ai essayé d’utiliser un poinçon à viande, un cure-dent et un clou pointu. Aucun d’entre eux n’a fonctionné. Finalement, j’ai percé la peau à l’aide de la pointe d’un couteau d’office super tranchant, ce qui a entraîné des muscles extrêmement douloureux le lendemain. À quelques reprises, mon couteau est allé trop profondément et a pénétré dans la graisse, ce qui a donné lieu à quelques endroits détrempés qui n’ont pas croustillé comme je l’espérais.
Je suis alors passé à la méthode du rainurage, en tranchant un losange de 1/4 de pouce (1 cm) sur la peau. Non seulement cela demande beaucoup moins de travail, mais la peau sera cuite à la perfection pour être craquelée.
(3) Rôtir – à basse et lente température.
Rôtir d’abord à haute température. Passez à une température basse et faites rôtir pendant 2 heures. Passez à nouveau à température élevée pour terminer.
La cuisson lente attendrit en profondeur les couches de graisse – environ 90% de la graisse aura disparu à la fin de la cuisson, rendant le porc beaucoup moins gras. La graisse fondue garde la viande maigre juteuse et tendre, ce qui crée une texture fondante en bouche. Le rôtissage lent permet également de s’assurer que la peau est correctement séchée et prête à être croustillée.
La cuisson à haute température crée une surface merveilleusement brunie sur la viande maigre. La peau prend un beau brun doré qui est uniformément craquelé. Même si je le dis moi-même, le siu yuk de mon propre four a un goût bien meilleur que certains des porcs que j’ai mangés au restaurant.
Plus de notes culinaires
(1) Acheter la bonne coupe
Je vous recommande vivement de vous rendre dans un marché asiatique pour acheter la poitrine de porc. Bien que je vois cette coupe dans d’autres épiceries de temps en temps, elle est généralement très grasse sans la peau attachée – ce type de coupe ne fonctionne pas pour ce plat. Choisissez une coupe qui a de fines couches de graisse entre la partie maigre, afin que le résultat soit tendre sans être trop gras.
(2) Temps et température de rôtissage
Le temps et la température de rôtissage varient selon le four individuel et la taille de la poitrine de porc. La recette ci-dessous enregistre le temps et la température que j’ai utilisés pour cuire une poitrine de porc de 3 livres. Vous devrez peut-être raccourcir ou prolonger le temps de rôtissage pour l’étape finale (450F / 230C) du rôtissage, afin que la peau soit bien croustillante.
Cette recette est plutôt indulgente, ce ne serait donc pas un gros problème si vous faites légèrement trop cuire la viande.
(3) Sauce de trempage
Bien que le porc soit si savoureux que vous pouvez tout à fait le servir sans, une touche de sauce portera le plat à de nouveaux sommets.
Qu’est-ce qui est encore meilleur que la poitrine de porc croustillante ? Lorsqu’elle est imbibée de sauce aux prunes sucrée ! Pour un goût moins sucré, servez-le avec un peu de moutarde à la place.
(4) Comment servir
Dans la cuisine cantonaise, le siu yuk est généralement servi chaud, debout et seul en entrée. Cependant, la version mijotée constitue un plat principal parfait.
Un morceau de poitrine de porc de 3 livres peut servir 3 à 4 personnes en plat principal, et une coupe de 4 livres sert 4 à 6 personnes. Pour les accompagnements, un légume vert léger est indispensable. Il coupe la richesse du plat principal et nettoie votre palais. Optez pour des brocolis blanchis à la sauce aux huîtres ou des petits bok choy à la sauce soja à l’ail. Un petit bol de riz cuit à la vapeur constitue un bon complément, ou la purée de pommes de terre est également un accompagnement idéal pour absorber les jus.
(5) Comment réchauffer
Le siu yuk a le meilleur goût lorsqu’il sort du four, et vous pouvez le garder au chaud dans le four sur le réglage le plus bas pendant des heures avant de le servir.
Lorsque vous le conservez au réfrigérateur, la peau devient détrempée. MAIS j’ai trouvé une excellente façon de réchauffer les restes. Voici ce que vous devez faire :
- Préchauffer le four à 400 F (200C).
- Séparer la peau de la viande. Placez la peau dans un plat de cuisson sans la faire se chevaucher ; placez-la dans la section centrale ou supérieure du four. Enveloppez la viande avec du papier d’aluminium et placez-la dans la partie inférieure du four.
- Cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la peau bouillonne et commence à devenir foncée.
En réchauffant la peau et la viande séparément, la peau redeviendra correctement croustillante tandis que la viande restera tendre.
C’est tout !
Pour votre prochaine réunion de famille ou fête de fin d’année, essayez ce plat à la place de votre habituel poulet ou dinde rôti. Je vous garantis que ce sera un succès !
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Si vous essayez cette recette, faites-le nous savoir ! Laissez un commentaire, notez-la (une fois que vous l’avez essayée), prenez une photo et marquez-la @omnivorescookbook sur Instagram ! J’adorerais voir ce que vous inventez.
Ventre de porc croustillant rôti lentement (Siu Yuk, 脆皮烧肉)
(2) Le temps de préparation ci-dessous ne comprend pas le temps de marinade pendant la nuit.
(3) Un morceau de poitrine de porc de 3 livres peut servir 3 à 4 personnes comme plat principal, et une coupe de 4 livres sert 4 à 6 personnes. Alternativement, un porc de 3 livres sert 6 à 8 personnes en entrée.
Ingrédients
- 3 à 4 lb (1,4 à 1.8 kg) de poitrine de porc avec peauavec peau (*Note 1)
- 1/2 à 1 cuillère à thé de sel selon la taille de la poitrine de porc. (*Note 2)
Marinade
- 1/2 tasse de sauce soja légère (ou sauce soja, ou tamari pour sans gluten)
- 1/4 de tasse de sauce d’huître (*Note de bas de page 3)
- 1/4 de tasse de vin Shaoxing (ou xérès sec pour sans gluten)
- 2 gousses d’ail , émincé
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de poivre noir en poudre grossièrement moulu
- 1/2 cuillère à café de cinq-.épices en poudre
Options de portions
- Moutarde , Sauce piquante Sriracha (ou autre sauce piquante), ou sauce aux prunes
Instructions
Marinade
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Choisissez un plat peu profond assez grand pour contenir la poitrine de porc (j’ai utilisé un plat à four). Ajoutez tous les ingrédients de la marinade et remuez pour bien mélanger.
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Pattez la peau de la poitrine de porc avec une serviette en papier pour la sécher complètement. Marquez la peau en forme de hachures à l’aide d’un couteau aiguisé. Essayez de couper à travers la peau sans percer le gras.
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Transférez délicatement le porc dans le plat peu profond avec la marinade. La marinade doit remonter jusqu’aux côtés du porc mais ne pas toucher la peau. Laissez-le mariner au réfrigérateur à découvert toute la nuit ou jusqu’à une journée.
Cuisson
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Préchauffez le four à 400 degrés F (200 C). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium pour faciliter le nettoyage. Placez une grille métallique sur le dessus, puis déposez le porc sur la grille.
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Étalez soigneusement une couche de sel pour recouvrir entièrement la peau du porc.
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Cuire à 400 F (200 C) pendant 30 minutes. Baissez ensuite la température du four à 300 F (150 C). Faites cuire pendant encore 2 heures.
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Augmentez la température du four à 450 F (230 C) et faites rôtir pendant encore 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la peau soit complètement croustillante.
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Mettez le porc sur le comptoir de la cuisine et couvrez-le lâchement de papier d’aluminium. Faites une croix sur le dessus du papier d’aluminium pour laisser sortir la vapeur afin que les craquelures restent croustillantes. Laissez reposer pendant 10 à 15 minutes avant de servir. Vous pouvez également placer le porc au four à la température la plus basse si vous ne le servez pas immédiatement.
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Servir le porc chaud ou tiède avec la sauce de trempage préférée (*Note de bas de page 4).
Réserver et réchauffer
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Réserver les restes de porc au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
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Pour réchauffer, préchauffer le four à 400 F (200C). Séparer la peau de la viande. Placez la peau dans un plat de cuisson sans la faire se chevaucher, dans la section centrale ou supérieure du four. Enveloppez la viande dans du papier d’aluminium et placez-la dans la partie inférieure du four. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la peau bouillonne et commence à devenir foncée.
Notes
- Vous pouvez trouver de la poitrine de porc avec peau dans les grands marchés asiatiques. Essayez de choisir une coupe dont les couches de graisse sont très fines afin que le plat fini ne soit pas trop riche.
- Une partie du sel formera une croûte pendant le rôtissage. Il suffit de brosser la croûte de sel avant de servir pour que le porc ne soit pas trop salé.
- Pour rendre ce plat sans gluten, utilisez 3 cuillères à soupe de sauce hoisin sans gluten pour remplacer la sauce d’huître.
- Le porc sera le meilleur servi chaud, mais il est correct de le servir chaud également. Comme 90 % du gras du porc sera rendu pendant la cuisson, la viande a toujours bon goût sans être grasse lorsqu’elle refroidit un peu. La peau restera croustillante.