Doux, salé, carbonisé et parfumé, essayez cette recette de porc grillé vietnamien (avec des bords caramélisés imparfaitement parfaits).
Je sers souvent ce plat comme collation ou amuse-gueule – en coupant les steaks de porc grillés à la braise en petits morceaux que les gens peuvent saisir avec un cure-dent pour une bouchée salée et umami. Ce qui surprend la plupart des gens, c’est que ce plat est préparé avec de la croupe (épaule) de porc. Traditionnellement utilisée pour le porc effiloché ou d’autres recettes braisées, la cuisse de porc est souvent considérée comme un morceau dur, qui ne convient qu’aux recettes nécessitant un long temps de cuisson. Comme c’est le cas pour d’autres morceaux plus durs, comme la poitrine de porc, le facteur de mastication est considérablement réduit par l’épaisseur de la viande au départ. Le Chadolbaegi coréen utilise le muscle robuste de la poitrine en la rasant très finement, puis en la grillant brièvement à feu vif. Pour simplifier – lorsqu’une coupe coriace est tranchée finement, cela donne à votre mâchoire moins de travail à faire, donc nous la percevons comme étant plus tendre.
La croupe de porc fonctionne de la même manière. Elle est ondulée de graisse savoureuse, et lorsque vous la tranchez finement, elle est en fait phénoménale lorsqu’elle est grillée. Vous devrez y mettre un peu de soin lorsque vous parerez et trancherez la croupe de porc. Puisque vous ne cuisinez pas pour tout décomposer, vous devez vous débarrasser de toutes les coutures exceptionnellement grasses, des morceaux grumeleux et aussi garder un œil sur la glande qui est enterrée profondément dans l’épaule. Vous la reconnaîtrez quand vous la verrez – elle a la forme d’un gros bonbon et est de couleur jaune grisâtre. Il suffit de la couper et de la jeter.
Le charbon de bois est tout ce qu’il y a de plus important dans cette recette. Ce qui signifie – si vous le pouvez, abandonnez le propane et cassez les briquettes (j’utilise Kingsford Original). Cette recette est inspirée des marchés colorés du Vietnam et de l’Asie du Sud-Est, où les vendeurs font griller des viandes sur de petits grils à charbon de bois. L’arôme des charbons ardents danse autour de la viande et lui confère une saveur inimitable. La meilleure partie ? Sans doute les bords dentelés foncés qui sont caramélisés par le charbon de bois. À ce propos, cette marinade contient une bonne dose de sucre. Les bords croustillants peuvent se transformer en tranches brûlées très rapidement, vous devrez donc garder un œil attentif sur votre gril. Pour commencer, le processus sera lent alors que tout commence à chauffer, mais une fois que la caramélisation commencera, cela commencera à aller très vite.
.