« Nous voulons que les gens pensent au guaro quand ils pensent à la Colombie, de la même manière que l’on pense au mezcal au Mexique, ou à la cachaça au Brésil », explique Moises Mendal. Le guaro – nom familier de l’aguardiente – est le spiritueux national de la Colombie, qui se distingue par ses douces notes d’anis superposées à des fruits tropicaux, et par une douceur perceptible. En tant que fondateur de Cumbé, le premier aguardiente colombien de qualité supérieure vendu aux États-Unis, Mendal espère établir cette liqueur comme un incontournable des cocktails américains représentatif de son pays d’origine.
« Ce spiritueux incarne le mode de vie de la Colombie, sa musique, sa culture et ses traditions », explique-t-il, parlant de l’omniprésence de la consommation d’aguardiente et de sa nature unificatrice.
Lorsqu’il a envisagé le lancement aux États-Unis, Mendal savait qu’il devait repenser l’aguardiente colombien traditionnel – une liqueur dont le nom se traduit vaguement de l’espagnol à l’anglais par « eau de feu » – pour l’adapter au palais américain. L’aguardiente classique, distillé à partir de canne à sucre cuite, a un taux d’alcoolémie de 24 à 29 % et se consomme pur, dans un verre à liqueur. « L’aguardiente traditionnel a une connotation d’être très difficile à avaler, car il brûle la gorge », admet Mendal.
Alors que le Cumbé – nommé d’après la Cumbia, une danse colombienne qui s’est répandue dans le pays dans les années 1940 – suit un processus de distillation assez traditionnel, un changement majeur avant la mise en bouteille permet de différencier le spiritueux des homologues colombiens traditionnels. Après que les employés aient fait cuire la canne à sucre fraîche, fermenté le liquide, puis distillé sept fois, le maître distillateur Fernando Botero intervient pour prendre en charge le processus de mélange. Il crée un mélange sur mesure de l’eau-de-vie à 96 % d’alcool, d’eau de glacier et d’extrait d’anis. Pour une marque d’aguardiente ordinaire, la liqueur est ensuite mise en bouteille. Mais pour produire Cumbé, Botero transfère plutôt le spiritueux presque complet pour qu’il repose dans des fûts de chêne blanc colombiens pendant quelques semaines afin d’arrondir la saveur de la liqueur avec de subtiles notes boisées.
De nombreux distillateurs importent leur canne à sucre de l’extérieur du pays, tandis que Mendal s’approvisionne dans la vallée du Cauca, dans l’ouest de la Colombie, à moins de deux heures du lieu de production du spiritueux. L’eau qu’il utilise pour abaisser le degré d’alcool provient du glacier voisin de Quinido, dans le parc national de Los Nevados, et elle est aromatisée avec de l’anis Pimpinella, qui pousse dans les montagnes andines environnantes, par opposition à l’anis étoilé, plus conventionnel. « Nous pensons que l’anis Pimpinella est plus doux dans l’ensemble et… permet une formule plus lisse », explique Mendal.
L’aguardiente traditionnelle ne s’en sort généralement pas bien dans les cocktails en raison de sa saveur anisée agressive, mais la barmaid de Miami Lauren Rubin a adopté cette nouvelle version. « Il a une saveur très légère, mais distincte, et n’est pas écrasant… », rapporte-t-elle. Au Bar Nancy, elle le mélange avec des jus d’ananas et de citron vert frais, ainsi qu’avec de l’agave et de la coriandre.
Les barmen américains sont continuellement à la recherche de la nouvelle liqueur it : les bitters d’Italie, le sherry d’Espagne et les spiritueux ancestraux du Mexique comme le sotol, la raicilla et la bacanora. Et si l’Amérique du Sud a apporté au monde des bars de grandes expressions de la cachaça et du pisco, il est surprenant que l’aguardiente en ait été jusqu’ici exclue. Désormais, grâce au remaniement minutieux de Mendal, c’est le spiritueux à rechercher.
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