Il peut ressembler à une boue beige, huileuse et peu prometteuse, mais la pâte épaisse et rigide faite de graines de sésame moulues est un ingrédient vedette qui mérite une place permanente dans le garde-manger.
Grâce à sa présence de poids lourd, il suffit d’un peu de tahini pour donner du poids à un plat autrement chétif. Son goût de noix, qui enrobe la bouche, est intense, mais suprêmement polyvalent. Une simple cuillère à soupe, mélangée à de l’eau, du jus de citron et un soupçon d’ail, permet d’obtenir une vinaigrette appétissante pour les salades, les viandes grillées ou frites et les falafels.
Sans tahini, pas de houmous ni de baba ganoush. Mais vous pouvez aussi lui donner un coup de pouce dans une direction sucrée. Un commerçant du marché turc, qui vend son propre tahini, m’a récemment raconté comment il le mange au petit-déjeuner, mélangé à du miel ou de la mélasse de grenade, et étalé sur du pain.
Pourquoi le tahini est-il bon pour moi ?
Le tahini contient plus de protéines que le lait et la plupart des noix. C’est une riche source de vitamines B qui stimulent l’énergie et les fonctions cérébrales, de vitamine E, qui protège contre les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux, et de minéraux importants, comme le magnésium, le fer et le calcium.
La plupart des gens préfèrent le type le plus pâle, fabriqué à partir de graines décortiquées (épluchées). La sorte plus foncée, faite de sésame non décortiqué, a un goût plus fort et légèrement amer, mais on peut soutenir qu’elle est plus saine, car de nombreux nutriments se trouvent dans l’enveloppe. Une autre opinion est que les fibres de l’enveloppe nuisent à l’absorption des minéraux. Quoi qu’il en soit, le tahini est riche en nutriments.
Où acheter et combien payer ?
Les magasins d’aliments complets et du Moyen-Orient sont les terrains de chasse les plus heureux pour le tahini, avec souvent une sélection de marques. Même le tahini le plus cher est bon marché, car la pâte permet de faire un long chemin. Les prix commencent à environ 1,89 £ (270 g) pour un tahini de base, et montent à environ 3 £, ou à peu près, pour ceux qui sont à la fois équitables et biologiques.
– Joanna Blythman est l’auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Gâteau au fromage au sésame et au yaourt grec cuit au four
Ce gâteau au fromage serait un bel antidote au gâteau de Pâques classique.
Pour 6-8 personnes
Pour la base
150g de biscuits digestifs
50g de beurre, fondu
1 généreuse cuillère à soupe de tahini
Pour la garniture
350g de fromage frais
250g de yaourt grec
150g de miel
3 œufs
2 cuillères à soupe de maïzena, tamisée
Jus et zeste d’un citron
4 cuillères à soupe de tahini
Pour finir
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à café de graines de sésame
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Tapissez un moule à gâteau à base libre ou à charnière de 20 cm.
2 Fouettez les biscuits dans un robot ménager jusqu’à ce qu’ils soient émiettés, ajoutez le beurre et le tahini jusqu’à ce que tout s’assemble.
3 Pressez dans la base du moule et mettez au four pendant 10 minutes pendant que vous préparez la garniture. Lorsque vous sortez le moule, baissez le four à 140C/275F/gas mark 1-2 et laissez la porte ouverte pour accélérer la réduction de la température.
4 Rincez le robot culinaire et mettez-y le fromage à la crème et le yaourt grec. Fouettez pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et ajoutez le miel, les œufs, la maïzena, le zeste de citron et le tahini et fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Versez sur le dessus de la base, remettez au four et faites cuire pendant environ une heure jusqu’à ce que la pâte soit bien prise. Éteignez le four et laissez le cheesecake refroidir à l’intérieur.
5 Une fois froid, arrosez de miel et parsemez de graines de sésame.
– Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies et coauteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25). Pour commander un exemplaire au prix de 19,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
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