Le sébaste, à ne pas confondre avec certaines espèces de sébastes, est également connu sous le nom de tambour rouge ou de channel bass, et est un poisson de chasse côtier respecté que l’on trouve dans l’océan Atlantique et dans le golfe du Mexique, ainsi que dans les baies et les estuaires de nombreux États du sud, comme la Louisiane et le Texas.
Il s’agit d’une espèce en banc et d’un combattant puissant lorsqu’il est accroché. Bien qu’ils ne soient pas ciblés par les pêcheurs commerciaux, les sébastes, qui sont souvent considérés comme une prise accidentelle lorsqu’ils ne sont pas pêchés pour le sport, apparaissent de plus en plus sur les menus des restaurants à travers le pays en raison de leur excellente saveur.
Aujourd’hui, les sébastes sont également élevés dans des étangs à travers les États-Unis. Bien que la variété d’élevage soit une meilleure alternative lorsqu’il s’agit de la durabilité des fruits de mer, il y a quelque chose à dire sur le fait de cueillir un jeune sébaste dans la nature.
La saveur douce et sucrée et la viande blanche humide semblent être de loin supérieures, en particulier de ces petits sébastes de moins de 10 ou 15 livres, car la viande des sébastes « mâles » plus grands peut être grossière, filandreuse et peu appétissante. Le sébaste et son cousin, le tambour noir, ont des saveurs similaires, le sébaste ayant une texture plus fine et une chair plus tendre et floconneuse.
Parce que le sébaste peut contenir des parasites, il est recommandé de toujours cuire le poisson à cœur – par exemple en le faisant frire – et de ne pas le servir cru pour le sashimi ou le ceviche. Dans les recettes, les poissons alternatifs comprennent le bar noir, le mérou, l’églefin ou la baudroie. -Chef Matthew Pietsch
Exprimé avec la permission de Sea Robins, Triggerfish & Other Overlooked Seafood par le chef Matthew Pietsch et James O. Fraioli (Skyhorse Publishing, 2017).