De quoi se compose, selon vous, le plat en haut de cette photo ? Cela ressemble à du poulet avec du riz pour vous ? C’est le cas pour moi aussi ! Pourtant, c’est du » poulet « , mais, c’est végétarien…
La plupart d’entre nous le savent : nous devrions manger moins de viande. Alors que je n’ai aucun problème à manger végétarien régulièrement, tout le monde dans notre foyer ou le vôtre ne pense peut-être pas la même chose. Donc, en plus des repas végétariens réguliers (le paneer est un favori !) dans lesquels nous ne mangeons tout simplement pas de viande (ni de substitut de viande), nous mangeons des substituts de viande de temps en temps.
Ce » poulet » végétarien avec un plat de riz n’est qu’un exemple. De nos jours, il y a tellement de viandes végétariennes sur le marché, même des burgers qui cuisent, ressemblent et se mangent comme des burgers de bœuf ! Ces viandes végétariennes ne sont plus vraiment des viandes, elles ne sont pas composées du muscle d’un animal. Mais comment les industriels fabriquent-ils aujourd’hui ces équivalents de poulet végétarien qui ressemblent étonnamment à du poulet ? Un scientifique de l’alimentation vous dira que la structure et la texture de la viande sont assez uniques et pas faciles à reproduire sans un animal qui cultive cette viande. Alors comment faire ?
De Vegetarische Slager
Le poulet végétarien que vous voyez sur la photo ci-dessus est fabriqué par ‘De Vegetarische Slager’. Cette entreprise néerlandaise a été fondée par un agriculteur qui a décidé de devenir végétarien mais sa viande lui manquait trop. Au lieu de se remettre à manger de la viande, il a décidé de développer une version végétarienne de la viande. Son défi : créer ce mordant et ce goût caractéristiques de la viande, sans utiliser d’animaux.
Selon mon expérience, c’est l’un des meilleurs poulets végétariens qui existe. La texture est vraiment proche de celle du vrai poulet. Le succès de leur marque (Qui a énormément progressé l’année dernière) en est également la preuve. Mais ils ne sont certainement plus les seuls sur le marché. Il y a beaucoup de fabricants différents, alors comment font-ils ?
Les défis de la fabrication du poulet végétarien
La viande est assez spéciale. Les muscles que nous aimons manger doivent travailler pendant que l’animal est vivant. Cela a un impact sur leur texture et leur saveur (peut être positif & négatif). Ces muscles sont constitués de fibres musculaires joliment alignées et regroupées. C’est cette structure qui donne à la viande son mordant et sa texture uniques. Elle peut être juteuse et tendre, tout en restant ferme. Comparez la texture de la viande à celle des légumes et des fruits et vous constaterez qu’elle est très différente. C’est aussi ce qui rend la viande si difficile à bien reproduire.
L’autre défi est de faire passer cette saveur de la viande dans votre poulet végétarien. La viande contient toutes sortes de molécules de saveur et lorsque vous préparez la viande, ces saveurs continuent à se développer. Ce n’est pas une seule molécule de saveur que vous pouvez remplacer, au lieu de cela, c’est tout un mélange d’entre elles.
En plus d’obtenir ces expériences correctes, vous voulez également que le consommateur fasse l’expérience de la cuisson du » poulet » de la » bonne » manière. Vous voulez être sûr que vos consommateurs peuvent préparer le produit de manière très similaire à ce qu’ils feraient avec de la viande. Cela semble facile, mais la plupart des conversions chimiques qui ont lieu lors de la cuisson de la viande se produisent dans un spectre de temps et de température très étroit. Trouver des protéines, et d’autres ingrédients qui se convertissent de la même manière que le ferait un poulet cru n’est pas facile.
La viande brute contre la viande précuite
Il y a deux façons d’essayer de réussir ce poulet végétarien. La première, vous pouvez simplement précuire le produit de poulet végétarien et vous concentrer sur le fait que ce produit final ressemble au » vrai » produit. Cela élimine le tracas d’essayer de fabriquer un produit qui se comporte comme le ferait un poulet » cru « .
L’autre option consiste à fabriquer quelque chose de cru, qui ressemble à du poulet et qui ressemble aussi à du poulet cuit une fois que le consommateur l’a préparé. C’est définitivement plus difficile, car le produit cru et le produit cuit doivent tous deux répondre aux attentes de ces consommateurs !
C’est pourquoi, dans le cas du poulet végétarien, vous verrez beaucoup de produits précuits. Il faut encore les réchauffer, mais les transformations majeures ont déjà eu lieu. Il est plus facile de fabriquer un produit qui correspond à un poulet cuit, qu’un produit qui correspond à la fois à la version crue & cuite du poulet.
Pour les hamburgers végétariens, vous trouverez le contraire, les producteurs cherchent en fait à imiter la texture et l’aspect crus d’un hamburger ! Par conséquent, ces derniers nécessitent encore plus de science pour être fabriqués.
Principaux ingrédients du poulet végétarien
À partir de maintenant, nous allons nous concentrer sur le poulet précuit. Voyons d’abord comment vous pouvez imiter cette texture d’un morceau de poulet. La texture du muscle est formée principalement de protéines, avec un peu de graisse intercalée et beaucoup d’humidité. Par conséquent, vous verrez la plupart des remplacements trouver des protéines alternatives pour imiter cette texture.
Base de soja pour le poulet végétarien
Une majorité de poulets végétariens sont fabriqués en utilisant des protéines de soja comme base. Le soja est une source courante de protéines végétales. Les graines de soja contiennent naturellement une grande quantité de protéines et les fabricants peuvent isoler ces protéines des plantes. Pas besoin d’animaux.
Les graines de soja poussent sur des plantes et sont connues pour leur teneur élevée en protéines. Cela permet de compenser la teneur en protéines du poulet végétarien. Cependant, comme le soja est un légume, et non une viande, il a une structure complètement différente. Si vous avez déjà mangé des graines de soja, vous savez à quoi je fais référence. Par conséquent, pour transformer ces protéines de soja, vous devrez traiter les protéines davantage pour les aligner tout aussi bien qu’une fibre musculaire.
Quorn
Un autre ingrédient commun pour imiter le poulet, est marqué comme Quorn. Les produits Quorn sont fabriqués à partir de mycoprotéines. La mycoprotéine est une source de protéines qui provient de champignons (elle est donc liée aux moisissures et aux levures). Quorn dispose de grandes cuves de fermentation dans lesquelles ils cultivent un type spécifique de champignon : le fusarium venenatum. En nourrissant ce champignon avec les bons types de minéraux, de vitamines, etc. il se développe bien et peut être récolté pour fabriquer la mycoprotéine requise.
Ils peuvent transformer la mycoprotéine en viandes végétariennes en la cuisant à la vapeur pendant un temps prolongé. La chaleur et l’humidité vont lui faire former une texture robuste. Elle est ensuite congelée ce qui améliore encore plus la liaison et est prête à être vendue par la suite.
Imiter la texture du poulet : » façonner » les protéines (de soja) en » muscles «
Même si les protéines de soja contiennent beaucoup de protéines, cela ne signifie pas qu’elles se comportent comme de la viande. Au contraire, elles doivent être façonnées en fibres pour imiter cette structure musculaire. Il existe actuellement deux grandes technologies pour aligner les protéines de soja dans une structure semblable à celle de la viande (et probablement d’autres, qui sont gardées plus secrètes). Les deux méthodes ont en commun d’essayer de déplier les protéines et de les aligner ensuite. Normalement, ces protéines de soja sont repliées en structures 3D complexes. En plaçant la protéine dans suffisamment d’eau (hydratation), elle se dépliera légèrement, tandis que le chauffage et le mélange des protéines la dépliera plus complètement. Une quantité suffisante de chaleur peut alors » fixer » la protéine dans sa nouvelle conformation 3D.
1. L’extrusion
Le premier procédé couramment mentionné pour ce faire utilise une extrudeuse. Une extrudeuse est une pièce d’équipement industriel. Elle est constituée d’une ou deux grandes vis à l’intérieur d’un tuyau. Ces vis déplacent les ingrédients dans le tuyau, en déplaçant continuellement le produit vers la sortie. Pendant que les ingrédients sont dans l’extrudeuse, ils sont mélangés et malaxés intensément. En contrôlant la température de l’extrudeuse sur toute sa longueur, les fabricants peuvent décider comment et si les ingrédients doivent être cuits. Une fois que le matériau sort de l’extrudeuse, il est cuit et prêt à être emballé.
2. Technologie des cellules de cisaillement
La technologie des cellules de cisaillement semble assez intimidante, mais elle est plus simple qu’il n’y paraît. Là encore, cette technologie, qui a été mise au point par des chercheurs de l’université de Wageningen, vise à aligner les fibres des protéines végétales (soja) pour créer cette structure musculaire. Ils ont découvert qu’en utilisant un cisaillement dans une direction continue, ils pouvaient aligner les protéines pour former cette structure musculaire. En chauffant les protéines, cet alignement est fixé, elles ne pourront plus se déplacer dans une autre position, même en sortant du mélangeur.
Les extrudeuses sont connues pour nécessiter beaucoup d’énergie pour fonctionner. Cette technologie prétend être beaucoup moins gourmande en énergie. Au lieu de pousser le matériau à travers l’extrudeuse, les protéines sont placées entre deux parois rotatives. Ces deux parois vont se mettre à tourner et le faire pendant une durée déterminée.
Si cette technologie est déjà commercialisée, ce n’est pas clair, mais qui sait quels produits peuvent déjà être fabriqués à l’aide de cette technologie !
Imiter la saveur du poulet
Les protéines de soja n’ont pas naturellement le goût du poulet, elles ont le goût du soja. donc une fois que vous avez réussi à créer la bonne texture de poulet avec la bonne quantité de mordant et d’humidité, il est temps d’ajouter de la saveur.
Si vous avez déjà regardé l’étiquette d’un produit de poulet végétarien, vous aurez remarqué que la liste des ingrédients est assez longue et que beaucoup d’entre eux sont des arômes. Un ingrédient courant que vous trouverez est l’extrait de levure. L’extrait de levure est utilisé pour aromatiser les bouillons et les cuves et a un goût savoureux, ce qui en fait un ingrédient approprié pour le poulet végétarien. Vous trouverez également l’oignon, l’ail, le sel et le poivre comme ingrédients communs ici, tous conçus pour renforcer et ajouter du goût. Le sucre permet de sucrer le poulet, mais aussi de le faire dorer lorsque vous le saisissez (grâce à la réaction de Maillard).
Remplacer un poulet entier
Vous avez peut-être remarqué que la plupart des produits à base de poulet végétarien tentent de reproduire les viandes faites à partir du blanc de poulet. C’est en fait l’une des parties les plus fades du poulet. Une grande partie de la saveur se trouve en fait dans les parties les plus grasses du poulet ainsi que dans les os. Trouver un produit de remplacement pour un poulet entier est une toute autre histoire. Votre meilleure option est d’utiliser un bouillon végétarien peut-être avec certains de ces filets de poulet végétariens.
Mon Kipstuckjes
Donc, j’étais là, avec mon poulet végétarien, probablement fabriqué en utilisant une sorte de processus d’extrusion avec beaucoup de soja. Mais ce n’est qu’une partie de la question. Le plus intéressant, c’est de savoir quel goût ils avaient. Eh bien, étonnamment bon ! J’ai fait chauffer de la sauce satay (que j’ai tendance à manger avec mon poulet et mon riz) et j’ai plongé le poulet végétarien dedans. Il aurait pu manquer un peu de saveur s’il avait été cuit juste comme ça, mais avec quelques épices ou de la sauce (comme vous prépareriez normalement votre poulet aussi), il avait bon goût ! Je n’hésiterais pas à l’utiliser plus souvent. Mais bon, je pourrais aussi faire ce même plat sans aucune viande (substitut) et il aurait probablement encore bon goût.
Je me demande aussi quel est vraiment le » poulet » le plus durable ? Malheureusement, ces questions, et donc les réponses, seront toujours compliquées, nous avons tenté le coup.
C’est une question qui se pose.